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néo gastronomie

Matériel Techniques

Introduction à la cuisson basse température

12 mars 2010

Qu’est ce que la cuisson basse température?

La cuisson sous vide à basse température fait l’objet d’un engouement grandissant tant chez les professionnels que chez les cuisiniers amateurs. Cette méthode de cuisson consiste à mettre un aliment dans un sac de cuisson étanche dont on a retiré l’air puis de le plonger dans un bain marie dont l’eau est maintenue, grâce à un matériel adapté, à une température constante. Les températures appliquées à ce type de cuisson sont basses par rapport aux cuissons traditionnelles et sont habituellement comprises entre 55 et 68°C. Le résultat est un produit qui a conservé ses arômes, sa jutosité et, notamment pour les viandes, améliore considérablement la tendreté. Cette méthode permet également de préparer des plats à l’avance et de les conserver pendant des durées supérieures par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles. La remise en température est également très facile et pratique avec cette technique.

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Moléculaire Techniques

Mayonnaise chaude

24 janvier 2009

La Mayonnaise : sauce émulsionnée

On appelle émulsion une dispersion stable en fines gouttelettes d’un liquide non miscible avec un autre, le beurre fondu et l’huile ne sont pas miscibles à un liquide. C’est-à-dire qu’ils ne peuvent pas se mélanger à celui ci.

Xavier Pauly nous présente une Mayonnaise chaude qui devrait vous donner des idées.

Moléculaire Techniques

Ecume de coco

24 janvier 2009


Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.

Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.

La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.

Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).

Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.

Source  : Séminaire de gastronomie moléculaire