Par définition, l’ultrason est une vibration acoustique dont la fréquence dépasse 20 000Hz et qui n’est pas perçue par l’oreille humaine. La zone de perception de l’oreille humaine se situe en effet entre 16HZ et 18 000 HZ. L’ultrason est donc un son à proprement parler, perçu par certains animaux comme les chiens ou les chauves-souris. Ces dernières émettent elles-mêmes des ultrasons pour mesurer les distances et se repérer.
Sang-Hoon Degeimbre (Air du Temps) utilise ce procédé pour réaliser un jus de crevettes. Car si le jus était préparé selon les méthodes habituelles cela prendrait du temps, une amertume se dégagerait au cours de la cuisson. Sang-Hoon est intéressé par par l’extraction des arômes naturels, entre autres par le biais de la distillation sous vide, il a donc été séduit par le potentiel que présentent les ultrasons. Il obtient en 10 minutes une extraction d’arômes et de couleurs remarquable en tout point. Après filtration, ce fumet de crevettes et réduit de moitié.
Plusieurs grands thèmes peuvent être abordés: l’homogénéisation , la dispersion, l’émulsification, la désintégration des structures des cellules. L’homogénéisation est un procédé mécanique qui consiste à réduire de petites particules en suspension dans un liquide, de manière à homogénéiser leur taille et leur distribution. La dispersion de solides dans un liquide ou la scission de gros agglomérats constitue une application importante. La cavitation génère des forces de cisaillement importantes. Les forces émises par le biais de la cavitation doivent dépasser les forces d’attraction au sein du liquide. Ce procédé, qui requiert une haute intensité d’ultrasons, est indiqué pour mélanger des poudres à un liquide, comme en peinture, en cosmétique, dans les boissons.
L’émulsification ultrasonique vise à créer des micro-gouttelettes d’une des deux phases de l’émulsion, afin qu’elles se dispersent mieux dans l’autre phase. L’émulsion met en effet en présence deux liquide non miscibles, comme l’huile et l’eau. La désintégration des structures des cellules constitue jusqu’ici l’application la plus adéquate des ultrasons dans le domaine culinaire. Le traitement ultrasonique peut désintégrer les matériaux cellulosiques qui constituent les membranes des cellules. Les débris des parois et le contenu aromatique des cellules sont transférés dans la solution liquide.
Les temps de sonification varient de 1 à 15 minutes. Les résultats obtenus pour une extraction d’arômes sont d’une grande pureté aromatique, sans les modifications et les pertes de saveurs provoquées par des chaleurs excessives. On évite, des plus, la polymérisation des matières colorantes et les changements de couleur.
Extrait du livre de Jean-Pierre Gabriel – La cuisine Contemporaine – Les essentiel
