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Chefs Entrees Recettes

Oeuf moulé, crémeux d'asperges, Tagliatelles d'asperges, fleurs et Poutargue

16 mai 2006

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 2 mn
Ingrédients :

– 4 oeufs
– 500 g d’asperges
– 50 g Fond blanc de veau
– 30 g de crème liquide
– 100 g de Poutargue (oeufs de mulet noir)
– Sel, poivre
– Huile d’Olive
– Crème de Basalmique
– 2 échalotes
– Fleurs comestibles
– Basilic

Etape 1

Crémeux asperges :
Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 g d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 g de fond blanc de veau et 30 g de crème liquide.
Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2

Réalisation des oeufs moulés :
Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine.
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter du sel et monter les blancs en neige. Ajouter du poivre
Prendre un emporte pièce. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs (incorporer les blancs dans le moule) jusqu’à la moitié en laissant un creux au milieu. Verser le jaune puis recouvrir de blanc.
Cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
A laide d’une mandoline, couper la poutarde en réalisant de jolies lamelles puis réserver

Etape 3

Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges chaud, assaisonner les asperges puis démouler l’oeuf délicatement.
Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

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