Propos de Tables

Cyril Lignac, chronique d'une notoriété méritée!

18 février 2011

Concours de circonstances ? Un 15 ème papier sur ce blog qui tombe sur la maison mère du chef le plus médiatique de ces dix dernières années…
Il fut un temps, encore très frais, où l’on ne pouvait plus courir les rayons cuisine d’un grand magasin sans voir la faconde réjouie de ce jeune chef : vantant une marque de casseroles anti adhésives, souriant en première de couv’ d’un nombre incalculable d’ouvrages, répondant avec gentillesse et disponibilité aux interviews de la presse. Cyril L était arrivé, tel le messie !

Il faut dire que le jeune homme a tout pour agacer. Il est jeune, télégénique, il bouge il parle vite, a son franc parler, il rue dans le traditionalisme culinaire, bouleverse les codes, son accent rend hommage au terroir et excuse son côté « beau gosse en cuisine » ; et oui à l’époque le chef doit être rond et rassurant, rougeaud car en souffrance, celle de l’application, de l’intransigeance. Et puis surtout on s’interroge ? Qui est cet OVNI ? D’où sort-il ? A-t-il une vraie légitimité ? M6 a-t-il cherché à tout prix un ersatz de Jamie Oliver pour tenter de dépoussiérer une passion grandissante chez les français ?

Le temps a passé, le phénomène s’est estompé, on a cru que l’effet de mode tombait dans l’oubli, on a pu s’en réjouir, ou s’en accommoder, en se disant que c’est dans l’air du temps de changer justement souvent d’air. Dans son coin le jeune chef travaillait sans cesse, conscient d’avoir à redoubler d’efforts pour convaincre les sceptiques de la première heure, qui ne voyaient en cette soudaine sur-médiatisation , que la mise en lumière un peu trop hâtive d’un poulain qui pourrait avoir du mal à tenir la distance.

5 ans après, qu’en est-il ? Rendez-vous pris pour en découdre, un jeudi soir de janvier. En plein quartier résidentiel des quartiers bourgeois et dortoirs du 15ème, on a du mal à imaginer que c’est bien ici que le King du PAF gastronomique a posé ses couteaux. Accueil chaleureux, souriant, le cadre et le personnel donnent le ton juste : moderne, confort, il y a une sensation de bien-être immédiat, loin des habitudes de nos Restaurants Français, un peu trop figés dans une austérité rigoriste, il faut tenir son image ! Ici on se sent partout sauf à Paris, on pourrait même être à l’étranger, ce n’est pas désagréable.

Ce soir c’est à la rencontre du chef que nous venons, pas de l’homme de télé, forcément le jugement se fera sans merci, sans compromission, tentant et facile de l’attendre au tournant. Après un amuse-bouche honnête mais peu convaincant, on se repose sur nos aprioris jusqu’à ce que la première assiette annonce avec humilité une véritable ascension gustative.

Image 2

Il a raison Cyril quand il nous lâche spontanément « il n’y a que les cons qui ne changent pas d’avis ! » car le garçon envoie du lourd. Raviole de homard nacrée toute en légèreté, bar de ligne en carpaccio translucide et équilibre d’un assaisonnement à base d’huile d’olive- fruit de la passion-poivre du Népal, magnifique sole au vin jaune et sa purée de rate vanillée (sans hésiter LE plat de la soirée), en tronçon généreux, fondant, goûtu, équilibre parfait de l’acidité du vin jaune contrebalancée par l’onctueuse douceur de la rate vanillée, riz de veau fondant à la tendresse désarmante relevé délicatement par le jus de veau pimenté, on re-déploie les maxillaires et on croque les légumes avec amusement ; c’est généreux et surtout c’est « gourmand » un mot simple mais qui en dit long.

Image 3

Choix du sommelier parfois culotés mais intéressants, (on bosse ici !) mais également des valeurs sûres comme le superbe Jurançon 1988 « Vendanges de Novembre » du Domaine Cauhapé dont le nez truffé faisait somptueusement écho au gnocchi de pomme de terre à la truffe noire (s’il y existait un Panthéon des vins…).
Pré-desserts et desserts tiennent le cap d’un dîner justement orchestré, le directeur de salle est à l’écoute, discret mais disponible, le sommelier est un pur, un diamant non trafiqué comme on les aime.

Et Cyril me direz-vous ? Il est bel et bien là, l’antithèse d’un chef carton, il remue en cuisine, passe en salle, salue, sourie, s’invite tout naturellement à votre table. Cyril c’est le bon pote, le cousin aveyronnais, sans chichi, à l’aise dans ses baskets, qui s’amuse de ce qu’on pense de lui, car à voir la salle ce soir là (complet !) on se dit qu’il a raison, le public est conquis, Cyril L a plus que tenu la distance, à quand la reconnaissance ? Sans doute dans l’édition du Guide Michelin 2011.

Et oui décidemment Cyril agace…
Laurène B & Stéphane R.

Ils en parlent : F-R.Gaudry


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16 Comments

  • Reply Mercotte 18 février 2011 at 12 h 13 min

    je l’ai toujours trouvé naturel sympa et disponible ! la seule chose qui m’étonne un peu devant tous ces plats superbes c’est qu’il y a chaque fois de la sauce, c’est pas un peu trop ou c’est un effet d’optique ?

  • Reply Mercotte 18 février 2011 at 12 h 15 min

    ben alors il est passé où mon commentaire avec cet homme sandwich – pub qui vient se superposer à mes mots!

  • Reply Tit' 18 février 2011 at 12 h 44 min

    Et les prix ? Il s’aligne sur les grandes tables ou il est encore d’une certaine honnêteté ?

  • Reply Tit' 18 février 2011 at 12 h 46 min

    J’ai les prix chez Gaudry. Je file voir cela. 🙂

  • Reply Frédérique 18 février 2011 at 12 h 52 min

    Ca donne envie ! Sympa de voir que l’image que l’on s’en fait (avec méfiance) à travers les médias est restée positive 😉

  • Reply Mc 19 février 2011 at 15 h 26 min

    Comptez 130€ menu dégustation
    qui corespond je pense a ce qui à été servi

  • Reply stephane 19 février 2011 at 15 h 43 min

    @Mc> on est bien dans ces prix sans les vins.

  • Reply Debo 21 février 2011 at 10 h 17 min

    Disons qu’il doit surtout être bien accompagne dans son entreprise car au OFF sur scène, il a juste démontre qu’il ne touchait pas souvent ses couteaux;-) et a frôle le ridicule le plus total!

  • Reply Dernières infos Michelin 2011 | Cuisiner En Ligne - Regardez et Cuisinez 21 février 2011 at 12 h 20 min

    […] Piège et Joël RobuchonEspoir 2 étoiles: Mille, Conte, Putelat, Viera1 étoile : Simonin, Lignac (lire notre note)Des mises à jours se feront tout au long de cette semaine.ShareAKPC_IDS += "6445,";Popularity: 1% […]

  • Reply KITCHEN VICTIM 24 février 2011 at 10 h 01 min

    Bravo, très bel article ! Et comme il n’y a que les cons qui ne changent pas d’avis, je vais sans doute allez faire un tour du côté du 15e !

  • Reply J_M_ 24 février 2011 at 16 h 48 min

    Les plats semblent exécutés avec précision, mais je suis assez d’accord avec le commentaire de Mercotte : la sauce rajoutée à chaque fois, c’est pas un peu too much? Dommage pour l’effet de surprise… Mais ça demande à être goûté…
    @+
    JM

  • Reply stephane 25 février 2011 at 3 h 45 min

    @JM> nous avons eu un menu aménagé donc pas représentatif, enfin je pense, après j’ai fait la meme remarque a l’equipe en salle et a Cyril, si il obtient la 1er étoile, il va simplifier tous ces chichis et se recentrer, on y retournera a la rentrée prochaine.

  • Reply Michelin 2011 : nouvelles informations | Cuisiner En Ligne - Regardez et Cuisinez 26 février 2011 at 11 h 43 min

    […] et Joël RobuchonEspoir 2 étoiles: Mille, Conte, Putelat, Viera1 étoile : Simonin, Lignac (lire notre note)Jacques Decoret reste a une étoileDes mises à jours se feront tout au long de ces prochaines […]

  • Reply Béa 28 février 2011 at 3 h 47 min

    Je ne commenterai pas la non obtention de l’étoile de Cyril ne connaissant pas les critéres de sélection du Michelin.Notre seul outil est la comparaison et là, je suis larguée car dans notre région les choix du Michelin sont trés étéroclites!! Je connais la table de Cyril, globalement, les sensations étaient au RDV, mais il abuse un peu trop des larmes de purée en tout genre (de surcroit trés bonne celle PDT/vanille)et je constate sur la vidéo un abus de sauce (çà beigne).
    Béa

  • Reply seguran 28 février 2011 at 8 h 47 min

    Notoriété méritée…. mouais
    Un casting>>>>>>Un chef télégénique qui passe (à l’époque à peine 7 ans d’expérience dans le métier)
    Et on connaît la suite
    De tous les gens qui ont participé à l’émission, plus personne ne subsiste dans son restaurant du 15ème arrondissement (plus personne non plus dans la restauration????)
    En cuisine, un Staff, une équipe, bref du monde.
    Que fait Lignac?? certainement pas derrière les fourneaux, heureusement qu’il y a du monde. (Bravo au chef, au second et aux autres)

    De la à parler d’un grand chef de cuisine, il faudrait peut être faire la lumière sur son staff en cuisine qui lui a un réel talent, et sait faire autre chose que des petites tartines de chèvre avec un peu de pain brûlé et d’huile d’olive (formidable mais bien sûr)
    Au lieu de copier tous les concepts d’un Jamie oliver (qui est cuisinier comme moi garagiste), Monsieur Lignac devrait montrer de quoi il est vraiment capable derrière un fourneau

  • Reply adami 28 février 2011 at 14 h 32 min

    client du quinzieme, je peux donc parler de ce que je connais …
    pour info les 4 fois ou j y suis allé le Chef etait en cuisine ! je trouve que son restau mérite bien plus que certain 2 étoiles à Paris.

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