Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 60mn
Ingrédients :
– Canard croisé (environ 1,200kg) 2 pces
– Betterave rouge (cru) 2 pces
– Gros sel 2kg – Blancs d’œuf 5
– Cerise amarena 0,600kg
– Fond blanc 0,400kg
– ½ bouteille de Porto
– Beurre 0,020kg
– Betterave chioggia ½ pièce
– Pousse de betterave PM
– Cannelle PM
– Poire PM
– Sel PM
Etape 1
Préparer les canards, puis lever les cuisses et les cuire sous-vide 1h30 à 60° et réserver les coffres des canards.
Mettre en cuisson les betteraves : mélanger le gros sel et les blancs, envelopper les betteraves dans le papier cuisson. Entourer les betteraves de gros sel dans un plat qui va au four, les cuire 2h à 200°
Etape 2
Réduire le porto de moitié et cuire les cerises dans le fond blanc pendant 10 min, puis ajouter le porto réduit et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les canards « rosé » et colorer les cuisses
Tailler en julienne la betterave chioggia
Passer les cerises au tamis et réduire la sauce à consistance sirupeuse et la monter au beurre
Couper les betteraves en 6 et tailler les à l’aide d’un emporte pièce et les chauffer à la vapeur
Etape 3 :
Dressage :
Découper les canards et dresser
Bonne dégustation !
Pour en savoir plus
Dominique Laporte présente les Tawny (modes oxydatifs)
Dominique Laporte présente les modes réducteurs.
Présentation des Portos blancs et accords
Oubliez tout ce que vous savez sur le Porto pour apprendre à le connaître !