| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Filets de perche: |
Purée de pistaches: – 200g de pistaches vertes – 1cs d’huile de pistache, – 30cl d’eau – une pincée de fleur de sel Emulsion citronnelle gingembre: – 10 cl de jus de citron – 30 cl de crème fraîche liquide – 15 cl d’huile d’olive – 1 botte de citronnelle fraîche – 10 g de gingembre frais – sel |
Les filets de perche
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, saisissez les filets de perche dans l’huile d’olive, à feu vf, pendant 3 côté peau. Salez avec de la fleur de sel.
La purée de pistache
Torréfiez 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement.
L’émulsion citronnelle gingembre
Portez à ébullition tous les ingrédients. Salez, puis versez aussitôt dans un robot. Mixez, puis filtrez dans une passoire. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce ainsi mixée et encore tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouvelez cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.
Le dressage
Dans 4 assiettes, tracez 3 traits de purée de pistache, intercalez les filets entre les traits, et disposez l’émulsion citronnelle gingembre avec un peu de Mouron des oiseaux
