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actu des recettes

Jean Sulpice présente: Filets de perche, crème de pistaches, citronnelle gingembre

23 juin 2009

Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 20
mn

Ingrédients :

Filets de perche:
– 12 filets de perche
– filet d’huile d’olive

Purée de pistaches:
– 200g de pistaches vertes
– 1cs d’huile de pistache,
– 30cl d’eau
– une pincée de fleur de sel

Emulsion citronnelle gingembre:
– 10 cl de jus de citron
30 cl de crème fraîche liquide
– 15 cl d’huile d’olive
– 1 botte de citronnelle fraîche
– 10 g de gingembre frais
– sel

Les filets de perche
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, saisissez les filets de perche dans l’huile d’olive, à feu vf, pendant 3  côté peau. Salez avec de la fleur de sel.
La purée de pistache
Torréfiez 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement.
L’émulsion citronnelle gingembre
Portez à ébullition tous les ingrédients. Salez, puis versez aussitôt dans un robot. Mixez, puis filtrez dans une passoire. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce ainsi mixée et encore tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouvelez cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.
Le dressage
Dans 4 assiettes, tracez 3 traits de purée de pistache, intercalez les filets entre les traits, et disposez l’émulsion citronnelle gingembre avec un peu de Mouron des oiseaux
Ils réalisent les recettes d’Altitude 2300 m :MenstyleMercotte

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actu des recettes Chefs Plat Recettes

Bouillon de volaille et de gambas à la citronnelle et lait de coco

13 janvier 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Assez Facile
Temps de réalisation : 25 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
Ingrédients :
– 6 gambas fraîches
– 2 blancs de volaille
– 125 gr de Pousse de Soja
– 125 gr de mange tout
– 1 pièce de Combawa
– 1 bouquet de Coriandre
– 40 gr de Gingembre frais
– 100 gr de Citronnelle
– 10 pièces de graine de coriandre
– 2 têtes d’aïl
– 2 à 3 piments
– 1 boite de lait de coco
– 1 citron vert
– 1 poivron rouge
– 2 Carottes

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