| Marché pour 4 personnes Réalisation : Assez Facile Temps de réalisation : 25 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Ingrédients : – 6 gambas fraîches – 2 blancs de volaille – 125 gr de Pousse de Soja – 125 gr de mange tout – 1 pièce de Combawa |
– 1 bouquet de Coriandre – 40 gr de Gingembre frais – 100 gr de Citronnelle – 10 pièces de graine de coriandre – 2 têtes d’aïl – 2 à 3 piments – 1 boite de lait de coco – 1 citron vert – 1 poivron rouge – 2 Carottes |
Etape 1
Préparation du bouillon
– Mettre dans un Faitout l’oignon, les carottes et l’ail. Ajouter un peu de graines de coriandre puis 2 ou 3 piments (selon préférence).
– Ajouter le gingembre coupé et la citronnelle écrasée (pour 1meilleur résultat). Compter environ 80 g de citronnelle pour 1 litre de fond de volaille.
– Recouvrir avec le fond de volaille, laisser infuser, cuire doucement le bouillon de volaille pendant 20 minutes avant de blanchir la poitrine de volaille dedans.
– Assaisonner la poitrine de volaille (sel et poivre). L’ajouter dans le bouillon pendant 15 à 18 minutes à 70°C.
Etape 2
Préparation des légumes pour la garniture
– Blanchir les pousses de soja pendant 2 minutes environ.
– Tailler les carottes et les manges tout en petits batonnets.
– Dans une casserole contenant de l’eau, ajouter du sel puis blanchir les carottes puis les manges tout. Quand l’eau bouille, verser les légumes et laisser cuire environ 1 minute puis déposer de suite le tout dans 1 bain d’eau glacée (permet d’arrêter la cuisson et de bien marquer la couleur).
– Mélanger le tout avec le reste des autres légumes.
Etape 3
Finalisation bouillon et cuisson Gambas
– Passer le bouillon. Au préalable, décanter la volaille qui est cuite.
– Contrôler le goût au niveau du piment.
– Verser le lait de coco puis ajouter un peu de poivrons rôtis (permet d’adoucir 1 peu le piment et de colorer le bouillon).
– Trancher les escalopes de volaille.
– Dans une poêle, mettre un peu d’huile d’olive pour rôtir les gambas.
– Ajouter un morceau de gingembre.
– Passer le bouillon au Mixer.
– Finir en émulsion avec un peu de beurre.
– Réchauffer les légumes dans un poêle. Ajouter un peu de coriandre.
– Incorporer
Etape 4
Dressage
– Déposer le lamelles de volaille puis la gambas rôtie puis un peu de légumes.
– Ajouter ensuite 1 morceau de citron vert pour un peu de fraîcheur.
– Puis verser le bouillon de coco, citronnelle autour.
– Terminer avec 1 rapée de Combawa dessus et 1 brin de coriandre.
Déguster !
Avec ce mets plein de fraicheur aux notes épicées et aux textures rassurantes, le vin devra se fondre avec élégance.
Ni dominant ou domine, il devra se glisser, ramper afin de ressurgir de plus belle.
Et ce sera sous l’impulsion d’une franche acidité qu’il le fera. Un millèsime jeune donc, ce vin idéalement minéral afin d’envelopper le palais de sa ronde texture, imprègnera le mets de sa verve et sa personnalité.
Ainsi, un chablis 2004 répondra aux attentes des exigences fixées par ce plat.
Vin : Chablis
Millésime : 2004
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