Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.
Comme les fêtes approchent voici une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.
Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.
Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.
Revivez en différé “Coup de feu en cuisine” une émission proposée par Cuisiner En Ligne. Serge Gouloumès, Chef des cuisines du “Mas Candille” à Mougins (Hôtel 4*L, Restaurant 1* Michelin), premier chef à participer à cette programmation en Live.
N’avez-vous jamais eu envie d’assister à un coup de feu dans les cuisines d’un restaurant, vous infiltrer dans les coulisses d’un établissement étoilé, sans jamais oser le demander?
Pour vivre cela en direct, Serge Gouloumès, Chef des cuisines du “Mas Candille” à Mougins (Hôtel 4*L, restaurant 1* Michelin) vous ouvre les portes de sa cuisine. Vous pourrez dialoguer directement avec lui et il répondra à vos questions en direct, comme si vous y étiez le 3 juillet 2009 à partir de 19h45
Pour dialoguer en vidéo ou en tchat retrouvez nous sur Blog video, vous pouvez également déposer vos questions sur cette note.
Le chef de l’auberge de la charme présente L’œuf en Croûte de Parmesan, asperges et morilles
Marché pour 4 personnesRéalisation : Difficile
Temps de réalisation : 60mn
Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients :
– 6 œufs
– Huile (pour mémoire)
– Farine (pm)
– Chapelure de pain de mie (pm)
– Sel poivre (pm)
Purée d’asperges:-12 asperges
– 30g de beurre
– Sel poivre (pm)
Garniture: – 4 grosses pointes d’asperges
– 8 morilles
– 20g de beurre
– sel poivre (pm)
Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.
Progression de la recette
• Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
• Ecalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
• De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure.
• Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
• Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.
Marché pour 4 personnesRéalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
Filets de perche: – 12 filets de perche
– filet d’huile d’olive
Purée de pistaches: – 200g de pistaches vertes
– 1cs d’huile de pistache,
– 30cl d’eau
– une pincée de fleur de sel
Emulsion citronnelle gingembre: – 10 cl de jus de citron
– 30 cl de crème fraîche liquide
– 15 cl d’huile d’olive
– 1 botte de citronnelle fraîche
– 10 g de gingembre frais
– sel
Les filets de perche
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, saisissez les filets de perche dans l’huile d’olive, à feu vf, pendant 3 côté peau. Salez avec de la fleur de sel.
La purée de pistache
Torréfiez 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement.
L’émulsion citronnelle gingembre
Portez à ébullition tous les ingrédients. Salez, puis versez aussitôt dans un robot. Mixez, puis filtrez dans une passoire. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce ainsi mixée et encore tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouvelez cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.
Le dressage
Dans 4 assiettes, tracez 3 traits de purée de pistache, intercalez les filets entre les traits, et disposez l’émulsion citronnelle gingembre avec un peu de Mouron des oiseaux
Ils réalisent les recettes d’Altitude 2300 m :Menstyle, Mercotte
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 50mn
Temps de cuisson : 3h
Ingrédients :
La coque en meringue:
– 100 g de sucre
– 3 blancs d’oeufs
La compote de pommes:
– 500 g de pommes golden
– 1 cuil. à soupe de miel
La chantilly à l’antésite:
– 20cl de crème fraîche liquide
– 1 cuil. à soupe de miel
– 3 gouttes d’antésite
La brunoise de pommes:
– 1 pomme granny-smith
– le jus d’1/2 citron
La coque de meringue
Préchauffez le four à 80°C (Th. 2-3). Dans un saladier, monez les blancs d’oeuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre. Versez alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur. Efournez ces demi-sphères pour 3h. retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 120 mn
Ingrédients :
Bouillon de canard :
2 cuisses de canard (coupées en 2)
200 g d’ailerons de volaille
2 oignons rouges (épluchés)
4 gousses d’aïl (épluchées)
3 bâtons citronnelle coupés en 2
1 piment oiseau (épépiné)
1 rhizome Gingembre (épluché)
8 dl de Bouillon de volaille
2 cl Huile d’olive
Porto
Garniture :
120 g Foie Gras
3 cl de vinaigre de riz
1 brin de basilic Thaï (efeuillé)
2 brins de Coriandre chinsoie ( ciselés)
2 brins de Cive chinoise (ciselés)
mirin*
Yuzu Kosho
Galenga
Mostarda (moutarde de Crémone)
Gelée de piments d’espelette
Simeshi, rengi ,enoki,
yuzu rapé
gingembre
Préparation
Bouillon de canard
Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.
Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 100 mn
Ingrédients : Pigeon 500/600 2 p
Foie gras 0,200 kg
Truffe 0,060 kg
Céleri 0,200 kg
Panais 0,200 kg
Cerfeuil tubéreux 0,150 kg
Salsifis 0,100 kg
Fond blanc 1 l
Jus volaille 0,2 l
Porto 0,2 l
Beurre 0,300 kg
Farce fine 0,100 kg
Sel PM
Poivre PM
Progression
Préparation des pigeons
– Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
– Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
– Contiser le filet d’une lamelle de truffe
– L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
– Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.
