Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux ! Pascal vous donne cette leçon, simple, évidente, laissez vous guider.
Comme les fêtes approchent voici une technique pour déveiner votre foie gras facilement, vous pourrez ainsi réaliser votre terrine.
Le déveinage qui consiste a séparer les lobes du foie. Veillez a ce qu’il soit à temperature ambiante. Utiliser la fourchette pour retirer les nerfs et les veines. Il s’agit d’une tâche fastidieuse mais assez simple, qui vous permettra d’obtenir une surface homogène.
Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :– 30 g Beurre
– 40 g Citronnelle
– 20 g Galanga
– 8 g Tout- épice
– 1 g Macé
– 3 Gousses de Vanille
– 1 Pointe de Muscade
– 2 Anis étoilé
– Piment d’Espelette
-20 g Pâte de Tamarin
– 2.5 l Fond de Homard
– 10 g Corail de Homard
– 2 C à s de réduction de Riesling doux
Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices
Préparation du jus de homard aux épices
– Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
– Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes - Chinoiser et réduire.
– Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.
Philippe Bélissent rejoint en 2006 le célèbre établissement qui a vu passer tant d’artistes, de gastronomes, de passionnés comme lui, d’épicuriens ; L’Hôtel et sa table, Le Restaurant.
1 oignons, Tomacoulis,
1 poivrons confis,
3 bâtonnets de mini chorizzo
du vin blancs,
Sel, poivre
Préparation
– Laver les légumes, couper les aubergines et les courgettes en tranches un peu épaisses (0,5 cm) dans le sens de la longueur et sans les éplucher.
– Réaliser ensuite une brunoise c’est-à-dire détailler les tranches de légumes en bâtonnets de la même épaisseur (0,5 cm) puis les couper en petits cubes.
– Vider les poivrons de leurs graines. Les tailler en lamelles puis en cubes (0,5 cm) pour vous retrouver avec des morceaux de forme à peu près identiques à ceux des courgettes et aubergines.
– Ecraser avec la paume de la main la gousse d’ail.
– Ciseler l’oignon, mettre de l’huile d’olive dans une sauteuse et faites le suer. Dès que les oignons ont une légère coloration, introduisez par ordre, les poivrons, les aubergines, les courgettes et le coulis de tomates. Laisser le tout mijoter à feu moyen à couvert pendant 20 mn en surveillant pour que cela n’accroche pas.
– Ciseler les oignons, les faire suer dans une casserole, y incorporer les poivrons et le chorizo. Laisser revenir quelques minutes, incorporer ensuite le vin blanc et le coulis de tomate, laisser mijoter quelques minutes, mixer puis passer au chinois. Couler la sauce dans des demi-sphères et passer en cellule.
– Réaliser les sphères en prenant 100 gr de sauce, 5gr de gelée végétale, mixer le tout et porter à ébullition. Tremper les sphères de tomates congelées dans la préparation afin d’obtenir une fine pellicule. Attendez quelques minutes et vous obtenez une sphère liquide de tomacouli.
Le riz Pilaf
– 250 g de riz
– 1,5 fois le volume de riz en eau
– 1 oignon
– 2 clous de girofle
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 40 g de beurre
– Sel, poivre
– Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon ciselé. Ajouter le riz préalablement lavé et épongé. Quand les grains de riz deviennent translucides, ajoutez 1,5 fois le volume de riz en eau. Salez, poivrez et couvrez pour une cuisson au four à 160°C pendant 18 minutes.
Les feuilles de calamar
– 500 gr de calamars.
– Eponger les calamars et les mettre dans le Mycook, mixer à la vitesse maximale afin d’obtenir une pate. Couler cette pate sur une feuille de papier sulfurisé d’une épaisseur de 0,2 mn et enfourner au four vapeur pendant 3mn à 170°C.
Dressage
– Prendre un emporte pièce et commencer le montage en alternant les différentes couches : ratatouille, feuille de calamar, ratatouille, riz, feuille de calamar, ratatouille et riz.
– Faites chauffer une poêle et apportez une légère coloration sur les deux faces avant de démouler.
– Sur une assiette, déposer le mille feuille de calamar sur le côté, au centre de l’assiette, le rouleau de calamar frit, la gambas et la sphère de tomate. Déposez également de fines lamelles de chorizo déshydraté.Le saviez vous ?
Tomacouli répond à une charte qualité unique sur le marché:
– une seule récolte par an
– pleine saison de la tomate (« campagne de tomates »)
– plein air
– plein champ
– pleine maturité
– plein soleil
– tomates fraiches
Tomacouli organise un grand jeu concours, ou en déposant une recette à base de tomacouli, vous pouvez gagner un cours de cuisine ou un relooking de votre cuisine. Si vous votez pour moi (à partir du 1er octobre seulement) et que vous me faites gagner l’un des lots, je m’engage et vous en faire profiter. Alors votez pour moi.
Cette ancienne bergerie est devenue un restaurant tourné vers le potager. Armand Arnal jeune chef étoilé, tire une cuisine moderne et pourtant fidèle à une tradition méditerranéenne sans cesse réinventée… Continue Reading
Qui n’a jamais goûté cette friandise molle aux couleurs pastel, à l’aspect tendre et au goût sucré, véritable invitation à la gourmandise ? Nous avons décidé de vous expliquer comment réaliser de la guimauve mais sans blanc d’œuf. Nous vous donnons rendez vous le samedi 25 juillet à 11h00 pour le début de ce cours. Pour accéder au Tchat et poser directement vos question cliquer içi
Cette recette sera réalisée avec comme base: Sucre, sucre inverti, purée de framboise, glucose.
Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Elaboré à base de betterave : garanti sans gluten.
Rôle :
Il permet :
– d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
– un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
– la formation d’une croûte croquante et dorée.
– d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
– de renforcer et de conserver l’arôme
– d’éviter le dessèchement après décongélation.
– d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Ou peut on se le procurer sur le net auprès des boutiques en ligne comme le meilleurduchef
Meringue française
-360g blancs d’oeuf à température ambiante
-250g de sucre semoule
serrer le tout à vitesse 4 au kitchen aid
-Puis 250g de sucre semoule lorsque la meringue est déja ferme, vitesse 6
Appareil :
500g Amande blanchi poudre+500g sucre glace
Passer le tout au cutter puis tamiser
Verser l’appareil sur la meringue(en une seule fois) et mélanger à la maryse
Macaronner jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 2 à 5 mins celon la fermeté de la meringue)
Pocher sur silpat avec une douille ronde de 8
Cuire 10 min à 160°c
Nous avons passé une nuit en compagnie de Patrick Gauthier, dans le plus grand marché du monde. A chacun son pavillon : pêche, viande, volailles…. Bars, soles, homards et crustacés sortent à peine des filets et sont prêts à être retenu pas les premiers acheteurs.Carcasses et côtes de boeuf attendent le choix du boucher. Vendeurs, acheteurs, aux « halles » chacun a ses habitudes, ses fournisseurs, ses clients attitrés. On négocie, on s’arrange entre personnes de confiance… et c’est comme ça depuis 40 ans.
Le marché est particulièrement alimenté en légumes, marée, boucherie, etc. Il fonctionne essentiellement tard dans la nuit, vers 3-4 heures ; à 7 heures le matin, tous les rayons sont vides. Avec onze bâtiments, répartis sur 66 hectares, le secteur des fruits et légumes est, de très loin, le plus important. Chaque année, 10 000 prélèvements sont analysés par le laboratoire des services vétérinaires, qui dispose d’appareils sophistiqués pour détecter les hormones dans le veau, les parasites dans le gibier, les toxines et les germes dans le poisson frais ou les conserves.
Le saviez vous? Le riz blanc est le nom donné au riz décortiqué dont la cosse, le son et le germe ont été enlevés. Cette transformation est réalisée afin d’éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation. Ensuite, le riz est poli lui donnant une apparence blanche et brillante.
