macaronages

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 12 mn
Tant pour tant* :
– 250 g Amandes en poudre
– 250 g Sucre glace
– 90 g Blanc d’œuf
– 250 g Sucre cuit à 115°C
– 8 g Eau
– 90 g Blanc d’œuf
– 5 g Colorant

Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf. – Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant

Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 115°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement

Etape 3
– Verser le colorant dans l’appareil, mélanger
– Ajouter délicatement la meringue
– Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou stilpat, laisser reposer 20 minutes.

Etape 4
– Porter le four à 160°C. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
– 400 g Chocolat de couverture**
– 220 g Crème double (crème épaisse)
– Porter à ébullition
– Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.