Desserts Recettes

Rouleau d’ananas avocat, olive noire et émulsion wasabi coco. Glace faisselle de brebis

31 août 2010

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation :
Temps de cuisson :
Ingrédients

– 1 ananas
– 3 avocats
– QS Sucre
– 250 g faisselle de brebis
– 150 g sirop à 30°

– QS Wasabi
– 125 g lait de coco
– QS Olives séchées
– QS Poudre de Spéculos
– Fleurs thé des jardins
– Jeunes feuilles de tilleul
– Menthe aquatique
– Menthe corne de cerf
– Agastache anisée

Préparation :
– Mélanger le sirop à 30° et la faisselle de brebis, faire prendre le tout dans un bol à Pacojet.
– Trancher l’ananas à la machine à jambon, bien ranger les rondelles ainsi obtenues dans une poche sous vide. Parsemer d’un peu de sucre et faire confire au four à 100°c pendant 1h30.
– Chauffer le lait de coco avec le wasabi, épaissir l’ensemble avec un peu de Xantana et mettre la préparation dans un siphon.
– Etaler les tranches d’ananas sur un papier film puis à la spatule étaler dessus les avocats préalablement réduits en purée avec le sucre.
– Rouler le tout à la façon d’un nem. Trancher quatre rouleaux.

Dressage :
– Mettre la poudre de spéculos au fond de l’assiette, déposer un rouleau d’ananas dessus. Parsemer les olives séchées concassées, les menthes. Verser un peu de coco wasabi et façonner une quenelle avec la glace de brebis.

Patrice Gelbart

Mr Patrice Gelbart chef de cuisine
« Aux Berges du Cérou » 81640 SALLES
0563764042

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4 Comments

  • Reply Frédéric 31 août 2010 at 16 h 13 min

    Un dessert surprenant par les ingrédients utilisés…qui doit être très différent des habituels desserts…je ne demande qu’à essayer! Juste une question, sécher à l’étuve, ça veut dire quoi? ^^

  • Reply stephane 1 septembre 2010 at 2 h 56 min

    Bonjour Frederic, il y a une modération sur le site c’est pour cela que le commentaire n’apparait immédiatement. Pour répondre a votre question une étuve permet d’avoir une chaleur sèche pour déshydrater des produits pour les réduire en poudre. Vous pouvez donc utiliser votre four et laisser chauffer toute la nuit avec faible température pour obtenir le même résultat.
    Cette recette est a tomber, vous ne devriez pas être déçus

  • Reply ICCI Mons 18 octobre 2010 at 7 h 04 min

    Recette très interessante qui me donne des nouvelles idées. Merci Patrice pour votre travail bravo

  • Reply Adrien 9 février 2011 at 12 h 53 min

    Aime beaucoup le concept de travailler les desserts comme des plats à part entière. Spéculoos-wasabi … :-o.

    Pas eu de réponse pour l’autre recette de P.Gelbart, avec la terre du Sud … 🙁

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