Rouleau d’ananas avocat, olive noire et émulsion wasabi coco. Glace faisselle de brebis

Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : Temps de cuisson : Ingrédients – 1 ananas – 3 avocats – QS Sucre – 250 g faisselle de brebis – 150 g sirop à 30°

– QS Wasabi – 125 g lait de coco – QS Olives séchées – QS Poudre de Spéculos – Fleurs thé des jardins – Jeunes feuilles de tilleul – Menthe aquatique – Menthe corne de cerf – Agastache anisée

Préparation :
– Mélanger le sirop à 30° et la faisselle de brebis, faire prendre le tout dans un bol à Pacojet.
– Trancher l’ananas à la machine à jambon, bien ranger les rondelles ainsi obtenues dans une poche sous vide. Parsemer d’un peu de sucre et faire confire au four à 100°c pendant 1h30.
– Chauffer le lait de coco avec le wasabi, épaissir l’ensemble avec un peu de Xantana et mettre la préparation dans un siphon.
– Etaler les tranches d’ananas sur un papier film puis à la spatule étaler dessus les avocats préalablement réduits en purée avec le sucre.
– Rouler le tout à la façon d’un nem. Trancher quatre rouleaux.

Dressage :
– Mettre la poudre de spéculos au fond de l’assiette, déposer un rouleau d’ananas dessus. Parsemer les olives séchées concassées, les menthes. Verser un peu de coco wasabi et façonner une quenelle avec la glace de brebis.

Mr Patrice Gelbart chef de cuisine
« Aux Berges du Cérou » 81640 SALLES
0563764042