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Air du temps

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L'air du temps de Sang Hoon Degeimbre

11 avril 2011

Depuis l’Air du Temps, petite auberge doublement étoilé, sise au creux des champs de Wallonie, le chef Sang Hoon Degeimbre bouscule les certitudes. Il convoque les terroirs du monde et trace de nouvelles frontières au goût.
 Le bac en poche, son indiscipline buissonnière lui fait rejoindre l’école de l’apprentissage et de la débrouille – Côté salle et par affinité élective, côté cave. Maître d’hôtel et sommelier par nature, le voici à son aise, un oeil sur le passe et l’autre en salle. En 1997, lorsqu’il ouvre L’Air du Temps, il entre en cuisine pour la première fois : « Le plus gros challenge et le plus gros coup de bluff de ma vie ». Trois ans plus tard, première consécration avec une étoile Michelin, la seconde suivra en 2008. Depuis, il cultive sa fibre végétale : « Les légumes constituent une formidable source d’inspiration… ils agissent comme une muse ». Pour Sang-Hoon, chaque plat résulte du dialogue entre ses différents ingrédients – structures, textures, températures – comme contributions au patrimoine gourmand et à la mémoire collective. (Texte Bruno Verjus)

L’Air du Temps
Chaussée de Louvain, 181 – 5310 Noville-sur-Mehaigne (Eghezée) – Tel : +32 (0)81 81 30 48 – Fax : +32 (0)81 81 28 76 –info@airdutemps.be
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.

Ils en parlent : Bruno Verjus, Fulgurance, Cookcooning


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Rencontre avec Sang-Hoon Degeimbre (Air du temps)

10 février 2010

Petit, il voulait devenir pharmacien. A 40 ans, il a presque réalisé  son rêve: assiette après assiette, repas après repas, jour après jour, Sang Hoon Degeimbre mêle les ingrédients avec une précision moléculaire… du temps.

Des étoiles, Sang Hoon Degeimbre en a deux. « Je n’ai jamais couru après mais quand on les a, c’est une véritable reconnaissance du travail accompli, explique-t-il. Reste que je ne cuisine pas en fonction d’elles. Je ne veux pas courir le risque de perdre le naturel et le côté spontané de ma cuisine. » Deux astres qu’il ne doit qu’à lui-même. En 1997, il ouvre son restaurant l’Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne dans le province de Namur, où il prend les commandes des fourneaux pour la première fois !

Spécialiste en cuisine moléculaire, Sang Hoon a l’art de sublimer et d’associer les saveurs, notamment grâce à la cuisson à basse température, à l’usage d’azote liquide et d’ultra-sons ; clin d’œil aux préparations magistrales qu’il aurait pu faire en tant que pharmacien.

Interview réalisée par Bruno Verjus lors des Flemish Primitives

A venir la démonstration de Sang Hoon Degeimbre qu’il a donné lors des Flemish Primitives avec son interprétation du Kimchi.

Le kimchi est un mets traditionnel coréen composé de pimets et de légumes fermentés, souvent à base de chou. À l’origine, le motkimchi semble avoir signifié légume macéré ou submergé. Il s’agit d’un des aliments de base en Corée, accompagnant la majorité des plats de ce pays. On peut tout simplement dire que le kimchi est une recette.

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