Dégustations Vins

Accord mets & vins : Foie gras et vin rouge?

19 décembre 2009

A l’approche des fêtes et des repas en découlant, je réedite quelques accords mets et vins, afin de vous éclairer un peu. Après Vin et saumon fumé, je poursuis avec vin et foie gras, édité voici quelques mois.

Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les papilles.   Sa texture doucereuse, son goût si fin, le foie gras n’a que des adeptes, des passionnés, et a toujours fait des émules. Qu’il provienne d’Alsace, du Sud ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais.

QUEL VIN POUR L’ACCOMPAGNER ?

Bien souvent, les vins de Sauternes, ou de Monbazillac, ou les Vendanges Tardives d’Alsace sont plébiscités. La consistance, la texture, et la douceur du foie gras, réclame, demande, appelle dirai-je, les vins moelleux. Une des conditions sine qua non, est que ces vins arrivent à maturité.
Que les sucres se soient un peu estompés, que l’acidité reste présente, et les arômes soient plus confortables, le vin finalement gagnera en complexité et en élégance.

Souvent accompagné d’une compotée d’oignons, de figues, ou de fruits rouges, ou parfois de raisins secs, ou de fruits autres, de miel, il semble définitivement acquis dans l’esprit des consommateurs que le foie gras est bien un mets doucereux, à ranger dans la catégorie des gourmandises, donc légèrement sucrées.

C’est pourquoi, les vins naturellement doux, dont ceux cités un peu plus haut, ont droit de cité.

Toutefois, un vin rouge giboyeux, opulent, de caractère, aux tanins fondus, et doté d’une ronde ossature ravira les adeptes du vin rouge.

Un vin  blanc sec également, si lui aussi sait se montrer charismatique, rondeur, donc minéralité, un grand volume, sans oublier l’acidité, véritable épine dorsale du vin blanc.

REGLES FONDAMENTALES

Si je suis un adepte des vins hors normes, particuliers, et originaux, et si j’aime par-dessus tout bousculer les conventions, étonner, et subjuguer en surprenant, je n’en oublie JAMAIS les règles fondamentales qui régissent les lois du vin, et de la vie, en général.

Je me permets de vous rediriger, si vous avez la mémoire courte vers l’article concernant l’ordre à respecter lors de la dégustation du vin.

Ainsi, vous remarquerez aisément, qu’on commence toujours par un vin mousseux, qui taquinera les papilles en apéritif, ou un grand vin de champagne durant le dîner, bien entendu.

Suivra le vin blanc, le vin rouge, et le vin moelleux. Etant donné que celui-ci est plus riche, en sucre, et souvent en alcool. Implacable logique, non ?

Commenceriez vous par déguster une plaquette de chocolat avant une salade d’été ?

ALORS, QUE FAIRE ?

Ce que je préconise…

J’entends de là, les soupirs, les voix se tordre, le gloussement de certains, mais l’approbation des fins gastronomes me soutiendront dans l’idée que je vais évoquer.

FOIE GRAS ET VIN MOELLEUX

Cet accord semble irrévocable, intouchable, tant il est merveilleux, ravissant.

LA SOLUTION

Le foie gras déplacé en entremets ouvrant la place au  dessert.

De tous temps, et ce jusqu’à encore quelques décennies, les fins gastronomes, les esthètes, épicuriens, et hédonistes, ont toujours proposé le foie gras, à la fin du repas. Sous la forme d’un entremets, suivant le fromage, avant le dessert.

Ce mets si délicieux ouvrait la gourmandise, transition idéale ouvrant les portes des pâtisseries.

Accompagné d’un vin moelleux, non liquoreux encore, d’une implacable finesse, tel un Côteaux de l’Aubance, un Layon, un Vouvray, une vendange Tardive ou un Grand Cru d’Alsace, un Sauternes à maturité, offriront à vos papilles, et surtout au foie gras, un complément extraordinaire.

CONSEQUENCES

En proposant ce cheminement, vous surprendrez sans doute, mais là encore, vous épaterez vos convives, vous sortez du lot des simples amoureux de la table, vous passez de l’autre côté, à jamais estampillé esthète, hédoniste voire gastronome.

Vous avez respecté les règles fondamentales de la dégustation, la cohérence d’un diner, créé ce fil conducteur si recherché, et marqué les esprits, en proposant une solution magique au sinueux problème du foie gras et de son accord.


ET APRES LE FOIE GRAS ?

A ce moment, là, permettez vous de jouer l’originalité, proposez une gourmandise, un vin particulier, un vin de liqueur tel le Macvin du Jura, monumental, dont je serai amené à parler bientôt.

Emmanuel Delmas

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3 Comments

  • Reply Patrick Lemant 31 janvier 2010 at 12 h 10 min

    Le Foie Gras mi-cuit* s’accommode finalement assez mal du Sauternes trop riche , trop … gras!
    En revanche, outre les classiques Champagne Blanc de blanc , les Jurançon, les Bonnezeaux et autres Coteaux du Layon (la liste n’est pas exhaustive -Hop là-), un vieux Margaux est un merveilleux compagnon à la hauteur d’une union remarquable.

    *Ah! la réduction de Sauternes et le Foie Gras poêlé !!!

  • Reply Corélie 1 mars 2010 at 11 h 56 min

    Emmanuel, quel plaisir de t’écouter ! C’est tellement vrai que le foie gras agrémenté d’un petit tour de moulin à poivre, servi avec un Haut Médoc à maturité est délicieux, complètement différent de l’accord avec un vin moëlleux, mais mettant en valeur d’autres arômes tout aussi intéressants…

  • Reply domido 28 mai 2010 at 8 h 26 min

    Bonjour,

    Je vends sur mon site du foie gras de canard entier d’origine Landaise avec un rapport/qualité/prix incomparable.

    Il y a aussi plein d’autres spécialités Landaise.

    Venez faire un tour sur mon site : http://www.produits-de-terroir.com

    A bientôt

    Domido

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