Entrees Recettes

Carpaccio de race Aubrac version terre & mer Tout le jardin de la ferme de Quyvie

25 août 2010

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 10mn

Ingrédients

– 400g filet de boeuf
– QS caperon
– 1 betterave chiosa
– 8 anchois au sel
– QS parmesan
– 8 huîtres papin
– 100g févettes

– 8 palourdes
– 8 asperges

Verdure

– Feuille capucine
– Oseille Belleville
– Fleur de pensée
– Choux chinois kalinka
– Fenouil bronze
– Maménia
– Betterave bull’s blood
– Pourpier
– Ficoïde….

Préparation
Passer la viande au congélateur pour la durcir. Tailler des fines tranches à la machine à jambon.
Cuire les asperges à l’eau ainsi que les févettes (garder du croquant)
Pocher les palourdes 30S dans l’eau chaude.

Dressage
Disposer les tranche de bœuf sur une ardoise, passer au pinceau un peu d’huile d’olive et assaisonner.
Parsemer dessus de façon harmonieuse tous les ingrédients et les jeunes pousses de verdure ainsi que les coquillage sur le bœuf.

Patrice Gelbart

Mr Patrice Gelbart chef de cuisine
« Aux Berges du Cérou » 81640 SALLES
0563764042

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1 Comment

  • Reply Adrien 30 août 2010 at 4 h 53 min

    Un vrai tableau de peintre.

    Il est vrai que quand on voit les recettes de P. Gelbart sur le site, on comprend difficilement qu’il n’ai pas encore été reconnu par le petit guide rouge !

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