La cuisine de l’illustre restaurant Senderens fait peau neuve. Dans le cadre de ces grands travaux, nous vous proposons, à vous, passionnés de cuisine, de repartir avec une pièce de l’histoire de la gastronomie parisienne, berceau de la Nouvelle Cuisine. Attention, seuls 5 objets de la cuisine de la Place de la Madeleine sont à gagner en répondant à la question suivante :
« Quand Alain Senderens a il ré-ouvert son établissement nouvelle formule au lieu et place du Lucas Carton ? », vous devrez être les plus rapides à nous communiquer le mois et l’année, à l’adresse suivante contact@cuisinerenligne.com
A gagner :
1ère place : une casserole en cuivre estampillée Senderens
2ème place : une plaque du piano Bonnet
3ème et 4ème place : une lampe du passe
5ème place : un meuble à couteaux en inox (les couteaux ne sont pas fournis)
Fétichistes et toqués de cuisine, à vos marques, prêt, jouez !
MAJ 9 juillet 2010 :
Vous avez été nombreux à vous mobiliser en un temps record pour notre jeu concours, plus de 80 en une heure !
Nous tenons à vous remercier de ce vif intérêt, comme vous le savez la question portait sur le mois et l’année de réouverture de l’établissement nouvelle formule
Beaucoup se sont fait piéger et nous ont répondu mai 2005, ce qui correspondait à l’annonce faîte par Alain Senderens de rendre ses trois étoiles et d’écrire une nouvelle page de la gastronomie, plus accessible….
La réponse que nous attendions était donc septembre 2005, bravo à la personne qui a été capable de nous préciser le jour, le 19 et d’y joindre le premier menu du Restaurant Alain Senderens : fin de l’ère Lucas Carton.
Pour saluer votre enthousiasme la Maison a décidé d’attribuer non plus 5 lots mais 8, aux 8 plus rapides, cela s’est parfois joué à 3 minutes d’intervalle, les gagnants sont donc les suivants :
Les Casseroles : Sophie dans la Cuisine/ Jean-Baptiste F/ Yawye
Les Lampes : Thomas B/Eve S/Laurence T
La plaque de piano Bonnet : Laurent L
L’Armoire à couteaux : Chrisos
Nous prendrons contacts avec vous dans les prochains jours afin de vous expliquer les modalités de retrait de vos lots.
Encore bravo à tous et à bientôt, belles vacances gourmandes et n’hésitez pas à nous envoyez une photo de votre lot dans sa nouvelle ‘demeure’ !
Le Cadre : il est vrai que la vue panoramique qu’offre le restaurant sur Lyon est grandiose ! Dommage que le temps n’était pas au beau fixe ce jour là (pluie et grisaille) et que nous n’ayons pu profiter de la terrasse.
L’accueil : zéro. Limite à vous de dire bonjour et aurevoir… voir vous êtes transparent lorsque vous passez devant la réception… Voir même aucun “le repas vous a t’il plu ?” ou “avez-vous passé un bon moment… “, “espérant vous revoir prochainement..”
La salle : contemporaine et aérée. Mobilier design (chaises peut être pas toujours pratiques). Dommage un peu bruyante quand même et quelques fuites d’eau du toît ce midi là… attérissant dans un seau à vin en plein milieu de la salle…
Le Service : le plus grand défaut à mon goût (maintenant le service du midi et peu être différent du soir, les jours ne se ressemblent pas… mais bon tout de même) : les serveurs débarrassent un peu trop vite (limite le temps de saucer pour les potes FB du groupe “au restaurant on sauce!” . De plus, pour une même table, nous avons du avoir en tout 4/5 serveurs différents (dommage pour le service personnalisé ou l’envie d’échanger tout simplement)
En janvier, la presse spécialisée s’est affolée, inquiétée ou enthousiasmée de l’arrivée à la tête des Ambassadeurs d’un jeune talent ; Christopher Hache, originaire de la région parisienne (c’est assez rare pour être souligné) dont le pedigree, tour à tour sous les ordres d’Alain Senderens, Eric Fréchon, puis dernièrement de Frédéric Robert, lui a permis de se voir confier les commandes du navire à seulement 28 ans….
Chacun y va alors de son mot, une chose est sûre, le jeune Christopher est attendu au tournant…
La France a cela de rétrograde, elle ne cesse de revendiquer l’adage que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures confitures.
Mercredi 28 avril nous tentons l’expérience, aguichés par ce qu’il nous avait été donné d’apercevoir lors de la soirée presse du 21 avril et que nous avions trouvé prometteur.
Le décor reste rutilant mais avec quelques détails par ci-par là qui sont venus alléger les fastes des lieux : les tons sont désormais taupe et blanc épuré, la vaisselle a changé, les compositions florales aussi (Dieu merci !), les lustres sont désormais revêtus de petits chapeaux afin de conférer à la salle un côté plus chaleureux, le personnel est souriant, presque détendu, mais que s’est –il passé ?
C’est Pierre Jung, ancien disciple de la salle arts-déco du Senderens qui a repris la direction du restaurant de la place de la Concorde ; On sent que ces changements sont le reflet d’un vrai travail d’équipe entre la salle et la cuisine, une fois n’est pas coutume…
La carte est courte mais efficace, un déjeuner en semaine à 68€, qui retiendra notre attention, un menu dégustation à 140€ et la toujours spectaculaire carte des vins commentée par David Biraud, qui vient de terminer sur la troisième marche du « Meilleur sommelier au Monde ».
En lieu et place du réputé « plateau télé » de JFP, on retrouve désormais un amuse-bouche étudié en fonction du choix de votre apéritif, démarche originale et sympathique, notre Laurent Perrier brut rosé (magnum) se dégustera donc sur un saumon fumé bio-pois gourmands-crème citronnée, joli basique mais rafraîchissant (aujourd’hui le thermomètre parisien a pris des accents de cannebière…)
Les entrées :
• Tourteau cuit en court bouillon –en gelée avocat et pamplemousse d’une belle fraîcheur et à l’identité préservée de chacun des produits qui ne sont pas noyés dans la gelée, accompagnée de son pain grillé et son bonbon de beurre ciboulette, bercé par un verre de Sancerre blanc 2007 de chez Vincent Pinard, sur le fruit.
• Le foie gras de canard mi cuit à l’ananas, un foie laqué, brillant, au mariage exotique intéressant, d’une belle onctuosité et où le mariage sucré-salé conforte cette douceur en bouche ; Jolie découverte, sur un élégant Crozes-Hermitage Blanc du Domaines des Rémizières 2008, fin et nerveux pour contrecarrer la suavité du plat…
La suite se laisse découvrir sous un enthousiasme non dissimulé, car pour le moment, nous nous sentons sereins et nous naviguons en confiance…
• Langoustine rôtie, fenouil croquant, jus corsé au yuzu, belle cuisson, justesse dans l’assaisonnement, la langoustine n’est pas écrasée par le fenouil qui a gardé sa fraîcheur, elle est savamment caressée par la pointe d’acidité de l’agrume asiatique, le jus est délicat, pas de retenue, on sauce !
• Saint-Pierre doré à la poêle-carottes en tagliatelles-gingembre-coco, moderne et dépaysant avec toujours ce joli équilibre entre le trop et le trop peu, somme toute le juste…
• Canard rôti, étuvée de navets primeurs, simple mais joliment maîtrisé et d’une proportion appréciable, comme il est agréable d’avoir le sentiment d’une assiette copieuse…il est accompagné de son Gigondas, (nous descendons désormais la vallée du Rhône) du Château de Saint Cosme 2006 « le Poste ».
Plateau de fromage pour les plus coriaces, facturé quand même 22 €…
Et le ballet des desserts fait son entrée, sous la direction du chef pâtissier, Jérôme Chaucresse, et dont les effets visuels fonctionnent toujours autant, nos yeux émerveillés peuvent encore en attester:
• Riz à l’impératrice accompagnée de gelée de fraise, noix de coco glacée
• Brownies en crémeux au chocolat « Alapco » glace caramel au beurre salé
• Finger chocolait-glace à la banane-croustillant noisette et mousse « Jivara »
• Ile flottante dans un gaspacho ananas, mangue et passion
• Verveine en vacherin et fraises des bois (le « classique maison » revisité !)
Beaux et délicats à la fois, ces desserts s’inscrivent dans la légèreté sans passer sur la notion de plaisir, ce qui nous évite de terminer sur une sensation de trop plein où le sucre emmènerait la bouche pour ne plus la quitter.
En résumé, nous passons le tourniquet enjoués, avec le sentiment heureux de ne pas nous être ennuyés à table et sans s’être constamment sentis observés ; l’ambiance plus détendue se propage sur le bien-être immédiat des convives. Les fans de JFP (dont nous faisons partie depuis la première heure) ne viendront pas retenter les Ambassadeurs pour y rechercher la technicité et la perfection légendaire de celui-ci, mais pour découvrir l’humilité d’une cuisine pleine de fraîcheur de modernité, bien construite et emprunte d’une certaine féminité (la cuisine est constituée de 50% de femmes, si ce n’est pas moderne ça ?).
On dira ce que l’on veut de la cuisine de Christopher Hache, nous lui avons trouvé la réponse à cette question simple mais néanmoins compliquée qu’est le « mais qu’attendons nous d’un gastro ? » de la GOURMANDISE ! Et pour notre part le contrat est rempli et nous donnera envie de suivre la créativité de ce jeune chef qui fera sans doute beaucoup parler de lui.
Les paris sont ouverts, le coup de Hache a fonctionné !
Fraîchement étoilé nous avons été tester dernièrement le Passage 53. Menu unique le soir a 85 euros (augmentation de 20 euros suite a la 1ere étoile).Pour ma part ce repas fut aussi quelconque que certains des plats proposés en portions minimalistes. D’autres par contre sont sublimes, comme ce fois gras au coulis de clémentine parfumé au jasmin et laisse présager du potentiel de Mr. Sato ou encore cette tarte tatin revisitée, notez que seulement 2 plats sur 9 ont apporté ce petit quelque chose qui fait la différence. Au final 270 euros a 2 et l’envie d’une crêpe à la sortie de table pour celle qui m’accompagnait.
Encore une nouvelle adresse qui semble faire mouche, le Michelin vient même de consacrer la petite maison du joli passage des Panoramas d’une première étoile. Dans l’air du temps d’aller s’y attabler, de la tentation d’emboiter le pas des « convaincus »…
Il y a quelques mois, une adresse discrète voyait le jour à Paris. 35 convives, un salon, un comptoir. Une cuisine fine et délicate réalisée en Live devant les convives, une cuisine de produits avec la touche japonisante mis en scène par le chef Toyomitsu Nakayama, ancien chef privé de Kenzo.
Ce soir la Menu à 75 € , on s’est laissé tenter par :
Le tartare de fruit de mer, un sataïmo de crevette, des ormeaux cuits vapeur sauce tartare aux algues, des saint-jacques, boutargue et petit pois, faux-filet du Limousin en fines tranches juteuses, et une magnifique Paëlla japonaise (à reserver à l’avance) pour finir vous vous régalerez d’un renversant tiramisu au thé matcha à la texture mi-crumble mi-crémeuse et la surprise du chef , thé et infusion de gingembre au kumquat bouleversant.
On retrouve chez Toyo la finesse des mets japonais, mais pas que, pour comprendre, vous devez vous asseoir au comptoir et vous laisser embarquer.
Oyé Oyé le Piège nouveau est arrivé et c’est tant mieux, ou plutôt Thoumieux…car le tout Paris s’affole, s’enflamme…
Plus que convaincus par le Crillon, il était donc tentant de traverser la seine, et d’aller sur les terres de Christian Constant, rue Saint Dominique (décidemment cette rue serait elle devenue le temple de la reconversion des anciens chefs de la place de la Concorde ?) pour aller découvrir le Piège formule bistrot (et oui le monsieur n’aime pas trop le terme « brasserie »…)
Le Thoumieux c’est avant tout un ancien Bouillon Chartier, et même si la patte Costes est venue redonner du pep’s au lieu, pas forcément d’ailleurs du meilleur goût (coussins à tête de chien, dorures sur les murs miroirs et autre vasque néo gréco remplie de fausses fleurs…), on pousse la porte d’une institution.
Ici, une grande et jolie hôtesse vous accueille souriante (une fois n’est pas coutume chez les Costes !) pour vous mener à votre table et le ballet du service Brasserie chic démarre. Le personnel « mâle » est en jeans, monsieur Jean-François ne déroge pas à la règle, fantaisie ? Costitude ? Après tout pourquoi pas… tiens mais le directeur de salle est un ancien du Crillon ! On reprend ses marques et on retient son souffle quand arrive la carte, in the mood, format simple feuille volante.
« Ma carte », on sent que le « Piège 2 » s’est bien accaparé les lieux, la première chose qui frappe ce sont les prix : 10 € les entrées, 19 les plats de viande, 21 ceux de poisson, 8 € les desserts…Des classiques revisités type « frisée aux lardons » qui devient « cœur de frisée royale de lards fumés œuf poché crouton doré vinaigrette de xéres » à la crème caramel en passant par le burger de bœuf Waguy (et oui il y a même une carte de « room service » de midi à minuit pour palier aux envies intempestives de caviar saumon ou autre jambon de Jolesito!)
Pour patienter avant la prise de commande, fini le « plateau-télé » bonjour le « plateau récré » comme à la maison, une belle miche de pain dans son torchon, le sempiternel beurre demi-sel de chez Bordier, la boite de rillettes de sardines-kiri…
Le temps de fleurer l’atmosphère des lieux, une clientèle très « rive gauche », affaire et ou bourgeoise, qui vient déjeuner sur le pouce, des politiques, des copains de JF (ce jour-là, Flore, sa pouliche du Dîner Presque Parfait Combat des Régions) JF déambule, tout sourire, s’assoit, salue des gens, on le sent heureux, bon présage pour l’assiette…
« Crevettes vapeur de vin blanc, avocat glacé puis râpé, sauce cocktail » pas mal l’idée de l’avocat glacé pour mettre en exergue le goût délicat des crevettes, « calmar sauvage préparé à la carbonara », là on y est ! Voilà un plat émouvant, généreux réconfortant, bien bien bien, next !
Service un peu brouillon, notamment chez les filles pas très au fait de la carte des vins au verre, demoiselle qui regarde sa montre et par la fenêtre, du côté des « garçons » c’est beaucoup plus efficace.
On poursuit avec des « Saint-Jacques de plongée, oignons des Cévennes, lard croûte de pain » petite version alsacienne non sans évoquer avec plaisir l’esprit Flammenküche qui nous avait laissé sans voix au Crillon, une petite frisée surplombe l’assiette creuse Bernardaud ; le « Lièvre à la Royale » est quant à lui préparé façon sénateur Couteaux, en effiloché, là on est sur du sérieux. Ca alors, une feuille d’or ? vieux reflexe de palace ou nouvelle Costitude ? On s’en moque au fond parce que comme dirait Léo Ferré, c’est extra ! Et surtout ça ne trompe pas !
Un peu de place pour le dessert ? comment dire…obligé quand on connaît l’esprit grand enfant de JFP, c’est parti pour le Churros’n rolls et la glace vanille minute et ses noisettes caramélisées, on repart à la fête foraine et à l’esprit des déjeuners en famille ; ça sent le manège, les rires d’enfants et ça réchauffe.
Pour les plus sages, il y a toujours l’ananas Victoria préparé, les plus « fidèles » les tartes maisons ou la sublime crème caramel qui doit contenir pas loin de 4 jaunes d’œufs à elle toute seule…
8 euros environ le verre de vin (dommage seulement 2 blanc et 2 rouges et des petits vins faciles d’accès, le lièvre à la royale aurait mérité mieux…), 6€ quand même la demi-bouteille de Chateldon…
Timing minuté, déjeuner en 1 heure, tout est bien huilé et c’est bon.
Avec le Thoumieux, Piège signe là le meilleur rapport qualité prix du moment de la capitale, dans l’esprit néo Bistrot, gageons que l’adresse va vite devenir impraticable alors dépêchez-vous !
Gilles Pudlowski, dit de lui : «C’est un garçon qui a beaucoup d’idées, un intelligent qui sait retomber sur ses pattes. Dans ce restaurant ils ont tous un physique de cover boy, c’est très sympa, très bien, c’est le coup de coeur du XIe arrondissement, le génie de la partie basse du quartier. Mais vu depuis l’Alsace il n’y a pas de quoi se taper le cul par terre non plus.»
Ce que j’en pense? Et bien pour ne rien vous cacher, lorsque Laurent V. m’a proposé de découvrir le ChateauBriand, j’y suis allé à reculons. En effet, j’avais en tête l’image de ce chef coqueluche d’une presse parisienne bombardée rock-star des fourneaux (Le Chateaubriand, se classe en 40ième position du classement San Pellegrino 2009).
Rendez vous pris pour le 27 novembre, 21h00 Launrent V. est déjà au bar est discute avec Inaki, présentations faites nous prenons l’apéro autour d’un Vin blanc nouveau de Th. Puzelat (Touraine) ni filtré ni sulfaté, nature 100%, surprenant. 21H15 l’un des serveurs nous propose une table, et nous apporte le menu du soir à 45E. 21h30 début des hostilités, après un amuse bouche tout en fraîcheur, arrive LE plat : des saint-jacques accompagnées de leurs légumes d’automne, champignons, purée vanillée, ce plat est à couper le souffle, je me dis alors, comment être passé à coté de ce chef, tout ce que l’on dit sur lui semble fondé. Il me tarde que la suite arrive, s’enchaînent calmar, bar, agneau et la le soufflé redescend. Les plats sont bien réalisés, c’est net, les cuissons sont maîtrisées, mais il manque l’éclat de génie qui m’avait ouvert les papilles sur le 1er plat.
En conclusion, ce soir la, nous étions loin de cette cuisine FOODING ou le chef s’essaye à des accords discutables, il y a eu cette gifle sur les saint-jacques, le reste était bon mais sans éclat, le plus regrettable étant que tous les plats étaient froid!
Alors qu’en penser? Qu’avec le menu unique changeant tous les jours, vous pouvez bien tomber ou pas, ce jeune chef à effectivement beaucoup d’idées, mais il semble manquer de régularité.
Une chose est sur, j’y retournerai car ses saint-Jacques…
Le Chateaubriand
129, av. Parmentier 75011 PARIS
Menu unique à 45 euros
Le haut-marais, c’est un peu the new place to be et pas uniquement en matière d’art ou de mode ; après le Glou et la bande de Julien Foin, Jacques Genin et son très design salon de thé, quoi de neuf en matière de papilles ?
Rue de Bretagne on a déjà une fenêtre ouverte sur le monde entre traiteurs grec et italien, les couscous de chez Omar, les suhis bar, on peut bruncher Uk avec Rose Bakery rue Debelleyme, « paster » sarde chez Fulvio rue de Poitou (NB cette adresse est un petit bijou, nous y retournerons pour vous promis)…
En gros les adresses « in » ne manquent pas chez les Bobos, la diversité non plus…car désormais depuis le début de l’année on peut même aller chercher du soleil du côté de l’Espagne avec le Xato.
Décor moderne et carte simplifiée, on apérote avec le Pan tomate y iberico, on se fait le palais avec les couteaux juste saisis à la plancha et on se partage l’inévitable mais délicieuse paella ! Le plat des amis qui fait chaud au cœur et tient au corps. Trois paellas au choix, mais également des fruits de mer à la plancha comme ces très sympathiques pâtes cheveux d’anges aux fruits de mer. On fait confiance à la charmante fille de la salle qui nous accompagne sur le choix des vins et si on a au préalable pris le temps de jeuner quelques jours, on s’attaque une crème catalane qui viendra donner le coup de grâce !
Des prix tout à fait convenables compter 40 euros par tête en se faisant plaisir, chaleur et dépaysement ibériques de rigueur.
A tester pour les longues soirées d’hiver quand on besoin d’un peu de chaleur.
