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Propos de Tables

Propos de Tables

Cyril Lignac, chronique d'une notoriété méritée!

18 février 2011

Concours de circonstances ? Un 15 ème papier sur ce blog qui tombe sur la maison mère du chef le plus médiatique de ces dix dernières années…
Il fut un temps, encore très frais, où l’on ne pouvait plus courir les rayons cuisine d’un grand magasin sans voir la faconde réjouie de ce jeune chef : vantant une marque de casseroles anti adhésives, souriant en première de couv’ d’un nombre incalculable d’ouvrages, répondant avec gentillesse et disponibilité aux interviews de la presse. Cyril L était arrivé, tel le messie !

Il faut dire que le jeune homme a tout pour agacer. Il est jeune, télégénique, il bouge il parle vite, a son franc parler, il rue dans le traditionalisme culinaire, bouleverse les codes, son accent rend hommage au terroir et excuse son côté « beau gosse en cuisine » ; et oui à l’époque le chef doit être rond et rassurant, rougeaud car en souffrance, celle de l’application, de l’intransigeance. Et puis surtout on s’interroge ? Qui est cet OVNI ? D’où sort-il ? A-t-il une vraie légitimité ? M6 a-t-il cherché à tout prix un ersatz de Jamie Oliver pour tenter de dépoussiérer une passion grandissante chez les français ?

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Le Conte est bon à L'Éridan

3 février 2011

Voici un nom qui ne devrait plus rester anonyme et sur qui il faudra compter dans la région de Savoie : Yoann Conte, 35 ans, qui s’est lancé dans un pari fou en tentant de faire revivre, à Veyrier-du-Lac, l’Éridan de Marc Veyrat.

Qui est Yoann Conte :
il passe par plusieurs grandes maisons (Didier Oudil, Laurent Petit, Pierre Carrier, Thierry Marx) avant de devenir le chef de la table du Mont Blanc à Chamonix. Installé depuis Mai 2010 dans les cuisines de l’Eridan, il se devait de marcher dans l’ombre de l’homme au chapeau, tout en imposant son style et en remettant au goût du jour quelques grands classiques de Marc Veyrat (ses raviolis,ses petits pots, le suivi au niveau des herbes). Il y a comme une pointe de Veyrat a ses début mais surtout il y a l’essentiel c’est a dire le produit.

Avec des menus compris entre 84€ , 118€ et 138€, le ton est donné, redorer l’image de L’Eridan et lui redonner son ramage et décrochant rapidement les étoiles et surtout retrouver une clientèle fidèle.

rouget
Filet de rouget sans arêtes
“feu d’enfer” chipirons

huitres
Mélange incongru mais tellement bon
huitres, pied de veau, caviar, betterave

13, vieille route des pensières
74290 Veyrier du Lac
Tel. +33 (0)4 50 09 97 49.
Fax. +33 (0)4 50 09 86 19 …

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Patrice Gelbart au Verre Volé: L’interim à la sauce albigeoise !

19 décembre 2010

Nous avions laissé Patrice Gelbart dans son Auberge de Salles (Aux Berges du Cérou) où sa cuisine emprunte de fraîcheur et de caractère nous avait littéralement conquis ; le revoici pour un vrai changement d’exercice avec la prise en charge éphémère des cuisines d’un des bars à vins les plus bobos de la capitale.
C’est en effet désormais au bord du Canal Saint Martin qu’officie ce jeune chef exigeant dans une cuisine microscopique, le détail a son importance
Mais au fait Patrice, pourquoi le Verre Volé ? Exercice de style ? Excitation du challenge ? Tentation de s’essayer à la vie parisienne ? Plutôt l’occasion qui fait le larron et les rencontres… comme envie de poser ses couteaux quelques mois, le temps de remonter une affaire, dans la ville rose de préférence, mais l’homme n’est pas sectaire…
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Ils sont venus nombreux ce soir là, bravant la tempête de neige, le Grand Michel Bras est même de la partie, deux tables derrière, en toute discrétion…Cela confirme bien ce doux pressentiment qu’il va se passer quelque chose.
Carte simple, un genre de bistrotitude qui sied parfaitement aux lieux. Marrant pour un bar à vin, viandes et poissons se partagent le gâteau ; coquillages et crustacés sans la plage abandonnée (le restau est complet ) on grignote des pousse-pieds gentiment avant de poursuivre sur des couteaux (légèrement acidulés au yuzu) ou encore un maigre en bouillon thaï (juste dans son assaisonnement) ; le rouget est quand à lui préparé « en portefeuille », incisé par le haut tous filets ouverts comme une « raie » au milieu : poisson juste cuit, presque rosé, on aime ou on râle, mais c’est comme ça qu’il la veut Patrice sa cuisson !
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Les flacons se suivent sans se ressembler sous les conseils de jeunes gens aux cheveux longs, mal rasés et peu réveillés (le charme « maison » a l’accent Inakiesque), pas toujours convaincants (les vins) mais toujours surprenants (on sait où on est !)
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Le poisson c’est bien mais avec 0 degrés derrière la vitre, il fleure bon le plat qui colle au cœur et au corps ; c’est parti pour le boudin-purée et son mesclun, à l’élégance et la douceur aussi inattendues que du cuir italien dans une Simca 1000 ; c’est simple mais c’est joli et ça rend heureux (n’y voir là aucune analogie avec la pub Herta, « le bonheur des choses simples ») ; les hostilités sont déclenchées, sur l’ardoise la saucisse d’auvergne au couteau fait son intéressante, et après tout il faut bien terminer le Cornas…
Vous prendrez bien un p’tit riz au lait M’ssieurs dames avant de partir ? Mais évidemment ! Au fait l’addition ? Sage et réglo si vous mettez le pied sur le frein du jaja parce, comme d’habitude, c’est là que se fait la sortie de route. Sinon concernant les plats, tout est sous contrôle.
Michel Bras est parti comme il est arrivé, sans faire de bruit et Patrice s’extirpe de sa cuisine miniature, tout en tension, en intransigeance, il sait ou il va, droit devant, et nous on sait qu’on y retournera !
67 Rue de Lancry
75010 Paris
01 48 03 17 34
Photos & Vidéo : SR
Texte : Laurène B.
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Icho, kezako? Un izakaya!

6 décembre 2010

Lassés des sushis shop et autres enseignes qui foisonnent dans la Capitale ? Repus des bars à soupes bruyants et odorants (mais terriblement attachants) de la rue Sainte Anne ? Courrez vite découvrir Icho, le nouvel Izakaya (comprendre « bar à sushi ») du quartier de la Bastille. Non loin des cinémas et autres « chaines alimentaires » sans mauvais jeux de mots, à quelques mètres du célèbre Boffinger, une petite devanture discrète, d’où rien ne transparait…le calme avant la tempête !
Passez la porte et appropriez vous la maison, je traduis, faîtes connaissance avec le maître des lieux…

Aroun Tanovan est laotien, quel rapport avec le Japon me direz-vous ? Eh bien c’est que l’homme a eu plusieurs vies qui l’ont mené au Japon avant de poser ses valises à Paris, étant jusqu’il y a encore peu le chef de Yoghi Yamamoto.

Devant nous Aroun coupe, tranche, rie, parle – l’homme n’est pas très farouche- sa dextérité fait mouche, ça vole dans tous les sens, et les assiettes assemblées à vitesse grand V commencent à éveiller les nôtres !

Chez Icho on ne vient pas vraiment pour savoir à l’avance ce qu’on va manger, certes on peut commander les traditionnels sushis au thon ou au saumon mais au fond pour quoi faire ?

L’idée c’est ici de laisser faire Aroun au gré de son caractère (et Dieu sait qu’il n’en manque pas !), car au fond il fait ce qu’il veut et s’en amuse, et de se laisser guider : du cru, des makis aux crevettes frites, des sashimis avec des assaisonnements subtilement relevés, tiens de l’oursin ? Pour les plus curieux des californiens de saumon à la fraise (on passera sur la saisonnalité, je vois déjà les commentaires, disons que l’association fonctionne bien) ; On peut aussi s’attaquer les légumes (de saison pour le coup !) en version tempura, délicats petits beignets traditionnels du pays du soleil levant.

On pique, on repique, les poissons sont superbes, Aroun met de l’ambiance ; en clair, on passe un bon moment et tient ! On va même être à l’heure à la séance du MK2 Bastille !
Ah oui on allait presque oublier de vous dire que chez Icho il y avait une carte des vins, une vraie et pas des moindres car élaborée par Thierry Desseauve, du tandem des Papes de la presse du vin.

Le conseil : Izakaya ça veut dire Bar, donc essayez de manger au bar pour échanger avec le chef, vous ne serez pas déçu et son rire raisonnera encore quelques heures dans votre tête
On a aimé parce que c’est simple efficace, sans prétention, c’est même bon et surtout, le chef est très attachant ! La combinaison gagnante du chouette restau de quartier et mine de rien ce n’est pas toujours facile à trouver…

Alors n’attendez plus go go go chez Icho !

Texte & Vidéo: Laurène B, Stéphane R.

Ils en parlent : François Simon, FRG,

Icho
3, rue des Tournelles
75004 Paris
Pour réserver : Par téléphone: +33 (0)1 44 78 03 92
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Alors Saturne ?

28 novembre 2010

Impossible de passer à coté du Buzz qui s’est fait autour de la mise en orbite de Saturne, un nouveau restaurant ou l’on retrouve les deux compères Sven Chartier et Ewen Lemoigne que nous avions découvert chez Racines.

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Interview de Alain Pégouret chef du Laurent

17 octobre 2010

Le Laurent c’est une table dans les jardins des Champs-Elysées  lieu de rencontre de la classe politique et des hommes d’affaires. Dans un luxueux décor Empire Laurent Pégouret arrivé en février 2001, élève de Joël de Robuchon,ancien second de Christian Constant, comble la clientèle exigeante et élégante habituée de la maison. Sa cuisine est d’une délicieuse inventivite, raffinée et peaufinée à souhait. Il conçoit ses plats comme des tableaux et apporte un attention particulière au dressage de ses plats.

En me rendant au Laurent,on m’avait prévenu ” il faut que tu goutes son araignée de mer en gelée et crème de fenouil” un plat élégant, tout en finesse et mordant a souhait ou la chaire d’araignée est parfaitement mis en valeur. Mais j’ai également été touché par sa Palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées, sa Noix de Saint-Jacques légèrement blondies et servies dans un consommé clair, pleurotes et borage, son Lièvre à la “Royale” cuisiné selon la recette du sénateur Couteau,râble rôti, « fusilli » pour la sauce et par lea Rencontre acidulée entre le yuzu et le chocolat.

La cuisine d’Alain c’est de la grande cuisine classique avec des touches de modernisme sans pour autant perturber cette clientèle. Au fil du temps Alain Pégouret a su imposer son style et fêtera en février 2011 ses 10 ans de maison.

Fermé samedi midi et dimanche.
LE LAURENT – 41 avenue Gabriel – 75008 Paris – Tel. : +33 (0)1 42 25 00 39 – Fax : +33 (0)1 45 62 45 21

entree

ST JACQUES

lievre

dessert chocolat yuzu

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Déjeuner au Pré Catelan avec Fréderic Anton

23 septembre 2010

Il y a quelques jours, j’ai eu la chance de pouvoir déjeuner en cuisine au Pré Catelan en compagnie de Frédéric Anton, voici la vidéo de ce déjeuner.

Qui est il?
En 1999, il y obtient deux étoiles au Guide Michelin, et devient Meilleur Ouvrier de France en 2000. En 2007, il décroche une 3ème étoile, devenant à 41 ans, l’un des plus jeunes chefs 3 étoiles en France. En 2010,vous l’avez sans doute vu dans Masterchef puisqu’il fait parti du jury du concours culinaire diffusé sur TF1.

Goût et simplicité

Quand Frédéric Anton parle de sa cuisine, tout y est simple (en apparence), avec ce constant équilibre entre des plats de tradition et une inventivité permanente dans les techniques et les associations. On y retrouve une variation autour de la tomate: une simple cœur de bœuf, une filet d’huile aromatisé à la vanille (et le produit se retrouve sublimé) accompagnée d’une tomate Mozzarela déstructurée (gelée réalisé avec le jus de tomate centrifugé puis collé , des pointes de mozzarella, de tomate et de basilic) aucun artifice, juste de la technique, de la créativité et l’émotion est la, intacte et gravée à votre palais à jamais.

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Le Pré Catelan, route de Suresnes, Paris XVIe. Tél. : 01 44 14 41 14.
Déjeuner à 85 € (2 entrées, 2 plats, 2 desserts). Menu d’Anton à 240 €. Menu du Pré Catelan à 260 €.

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La Bouitte de René et Maxime Meilleur

17 août 2010


Fils d’agriculteurs de montagne, René Meilleur trouve sa voie dès l’age de 14 ans! Il ne côtoie pas les étoiles mais les petites maisons qui lui apprendront les bases jusqu’à ce qu’il construise à 26 ans, son chalet sur un champ de pomme de terre.

La Bouitte ouvre en 1976 avec une vraie cuisine de montagne rustique. Dix ans plus tard, René s’ennuie et bouscule les codes de la vallée, avec une cuisine de plus en plus moderne. Un coup d’essai qui n’en finit pas avec l’arrivée de Maxime son fils. Il y apporte sa touche au travers d’une cuisine plus moderne, passe pas différentes étapes jusqu’a trouver son identité et le fil conducteur après quelques remises en question. Et la autant dire, qu’il trace, sa cuisine est plus juste, plus maitrisée.

René et Maxime Meilleur réalisent eux deux une cuisine créative et aérienne à l’image de cette boule de mozzarella soufflée complétement déstructuré, le plat qui m’a sans doute le plus bluffé.

Des associations tout en harmonie , un respect des produits des cuissons parfaitement maîtrisées. Et les desserts sont tout en finesse et légèreté. Ajoutez y un cadre idyllique, une carte des vins particulièrement soignée et pointue, un sommelier attentionné. Additionnez tous ces éléments et vous avez les clès d’un petit paradis.

Un grand merci a René et Maxime pour leur accueil ainsi qu’a toute l’équipe.

Menu du 16 Juillet 2010

Ballon Mozzarella
Gelée Végétale au basilic, tomate séchée au soleil.

Filet de Féra
Du Léman, pané d’une fine lamelle de pain croustillante, coulis épaissi de petit pois de notre jardin, bœuf séché.

Selle d’agneau Cuite au four, entremet d’artichauts violets, aromates, jus d’aigrelette sauvage.

Filet de veau
Tranché épais, miettes de lard blanc, girolles à la « crème sans crème ».

Déclinaison sur le caramel,
Fine tuile croustillante, biscuit moelleux, coulis, mousse.

clafoutis cerises,  mousse mascarpone

Ils en parlent: Mercotte

Hôtel Restaurant Gastronomique La Bouitte – Hameau de St Marcel – 73440 St Martin de Belleville – Savoie
Tél. : +33 (0)4 79 08 96 77 – Fax : +33 (0)4 79 08 96 03

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Jean Sulpice version été 2010

21 juillet 2010

Nous avions gouté en Avril 2009 la cuisine de Jean et avions déjà été séduit par l’approche de ce chef.  Nous y sommes retournés en Juillet 2010 pour tester la version été et nous avons découvert une cuisine d’auteur, qui ne ressemble à aucune autre, une cuisine légère, fraiche, faite de goûts et de percussions avec une attention forte portée à l’équilibre nutritionnel.

Les plats qui nous ont marqué :

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Les Oeufs de Caille pochés dans un sirop, gelée de concombre, fera fumée (la recette filmée arrive)

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Langoustine à l’unilatérale, jus de pomme Granny Smith infusé à la verveine, betterave chiogia
Ris de veau sauce yuzu
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Millefeuille aux Fraises (la recette filmée arrive)

L’acutalité de Jean :
Durant l’été L’oxalys propose une formule nuit + petit déjeuner avec accès à la piscine, sauna, hammam et jaccuzi, rien de tel pour se mettre en condition et
suivre le cours de cuisine.
Jean sortira également en Octobre un nouveau livre de cuisine accessible s’adressant à toute la famille au prix de 15E.
JEAN SULPICE – RESTAURANT L’oxalys – Résidence l’Oxalys – 73440 VAL THORENS – France
Tel : +33 (0)4 79 00 12 00 – Fax : +33 (0)4 79 00 24 10
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