Propos de Tables

Week-end plannifié de longue date avec l’ami Sborgnanera, réservation effectuée chez Yoann conte, ancien de Marc Veyrat qui à repris il y a tout juste un an l’un des temples de la gastronomie française que le “savoyard”, comme le surnomme affectueusement Paul Bocuse, avait décidé de transformer en appartements avant que Yoann ne reprenne l’affaire.

Yoann a eu dès la première année une étoile et 3 toques et, loin d’être satisfait, est en train de mettre les bouchées doubles pour à la fois stabiliser son équipe et ses process de fabrication. Son but : profiter de chaque avancée pour se remettre dans la créativité et l’évolution de sa cuisine.

Je laisse l’analyse de ce repas à Sborgnanera qui a bien voulu se remettre dans la peau d’un ancien inspecteur du Gault & Millau.

Mise en bouche :

j’aime bien le travail sur le mais, puis ensuite sur les petit pois avec la truffe d’été, joli départ bien coloré et bien assaisoné

1er plat : l’oeuf

comme marc veyrat est venu nous saluer (comme toutes les tables du restaurant), on n’a pas pu déguster ce plat avant son départ et on a perdu le petit croustillant et la texture de l’oeuf donc impossible de donner son avis

2eme plat : les raviolis

Waouh ! ca démarre super fort sur un jeu de texture, des associations qui deviennent évidentes comme cette betterave avec la framboise ou cette carotte avec un soupçon de poireau et de fenouil, génial en dosage et en intelligence

3eme plat : 1er service du foie gras

La réduction composée de clous de girofle et de cannelle est superbe, idem pour les petits point d’orange et d’origan, par contre cette réduction me parait un peu puissante pour un accord évident avec le foie gras mais cela vient sûrement du fait que Yoann a divisé la portion par deux car il a voulu nous faire gouter d’autres plats, donc pour que la magie fonctionne, il faut probablement plus de foie

4ème plat : 2ème service du foie gras

On sent bien la consistance dense du foie chaud, absolument pas écoeurant et bien mis en valeur avec la fraise : la rhubarbe passée au gastrovac garde tout son croquant et la pointe d’Oxalys acidulée relève bien l’ensemble
C’est un superbe sucré salé légèrement acidifié

5ème plat : huitre, pied de veau, betterave, caviar

Hummm que j’aime ça ! l’huître fonctionne a merveille avec ces mini cubes de pied de veau fondus et légèrement relevés avec des petites pointes ça et là d’une brunoise d’échalotes confites au vinaigre : même si l’expression est complètement galvaudée aujourd’hui, ça c’est un plat gourmand ou on plonge sa fourchette sans réfléchir, ou les éclats d’échalote agissent comme de mini électrochocs érectiles et ce contraste chaud froid avec la glace de betterave amène une attention encore plus soutenue à ce plat.

Par contre, même si je comprends l’idée de l’association terreuse entre le caviar d’aquitaine et la betterave, ca devient un poil trop intellectuel avec toutes ces couches, cette manière de manger le plat avec un ordre bien précis, et franchement, quelques grains posés directement sur la glace me sembleraient plus appropriés

6ème plat : anchois et fera fumé

Pour moi, c’est un plat graphique, un plat qui ferait vibrer n’importe quel lecteur de Thuries magasine mais pour moi, il ne se passe rien, tout est éclaté, les associations trop complexes a chercher et pas vraiment évidentes comme celle autour du piquillos

7ème plat : homard

Ô cette claque dans la tronche ! ce jus de sarriette est à tomber et l’alliance avec ce homard légèrement fumé aux écorces de sapin est juste magique, les 3 saveurs donnent beaucoup de longueur en bouche avec une attaque sur la sarriette qui laisse doucement la place à une alliance du fumé et du homard bleu breton, é-nor-me !

8 ème plat : langoustine

Alors que l’on récupère à peine du choc du homard qui nous laisse sans voix, Yoann conte décide de doubler son uppercut avec cette très grosse langoustine qui doit peser autour de 300 grammes, dont la cuisson est divine et l’assaisonnement avec une ultra mini brunoise de petits légumes croquants acidulés vient bien relever l’ensemble sans jamais prendre le dessus, franchement j’adore et là, on se dit que cette table n’en est qu’à ses débuts sans sa conquête des toques et des étoiles. Plat de très très grande classe.

9 ème plat : truite saumonée

Le jus de verveine est bien dosé, la truite fond grâce à une cuisson d’un autre monde : on est comme dans son lit sous la couette, rassuré par cette texture douce et cette mise en avant de la verveine un peu citronée

10 ème plat : fera

La féra a peu de goût, par contre, c’est d’une texture intéressante surtout quand on met du croquant autour comme cette pomme granny smith ou cette petite salade. Ici, ce qui est intéressant, c’est le trait de cette purée de céleri ou la vanille est très bien dosée, superbe alliance

11 ème plat : bouillabaisse du lac

J’ai beaucoup aimé ces petits poissons de lac que l’on ne connait jamais tous comme la lotte du léman ou la roussette : très beau jus, par contre, je comprends bien les petits cubes d’abondance et pour le coup, ça ne fond pas et c’est pas forcement nécessaire, à mon avis

12 ème plat : la timbale

Voila quasiment le seul plat ou yoann conte fait parler les muscles : c’est un plat inspiré du MOF qui permet de mettre en avant son savoir faire technique immense et de garder concentré son équipe qui lui demande toujours d’aller plus haut.

Bien sûr j’aime bien les écrevisses, le petit croquant amené par ces amandes torréfiées mais surtout, j’aime cette construction technique, cet esprit d’équipe qui transparaît dans ce plat

13 ème plat : rouget

C’était un des plats phare de ce début d’année mais là, il faut bien l’avouer, c’est la fin de la saison des chipirons, et surtout yoann a pris une telle dimension avec sa nouvelle carte que ce plat apparait déjà obsolète même si tout est bon dans l’assiette.

14 ème plat : polenta

Jolie polenta qui met en avant la truffe d’été : à mon avis, l’idée qui consiste à faire une sorte de pause entre les poissons et les viandes n’est pas forcement évidente compte tenu du nombre très important de plats

Par exemple, dans le menu à 121, j’aurai remplacé l’anchois par cette polenta que j’aurai placé entre le dernier poisson, la féra, et le première viande, le ris de veau

15 ème plat : canard

Le cannelloni est fondant grâce à l’ajout d’un peu de pied de porc dans la farce qui contient du canard confit génial en gout, très très beau plat

16 ème plat : ris de veau

Y’a eu débat autour de la table mais là, pour moi, on monte d’un cran : tout est épuré, pas d’espuma, juste une purée divine de petit pois et de génépi avec un coté graphique très à propos du lard d’arnad et du ris de veau croustillant

Il n’y a aucune crème, aucun impressionne de lourdeur, un petit coté musical avec ces différents croustillants, ces différentes textures, bref, vraiment top

17 ème plat : le lapin

Le râble est juteux et goutu, les petites côtelettes ne demandent qu’à être prises avec les doigts pour qu’il ne reste plus un seul millimètre de chair

La mélisse apporte une pointe réglissée, la réduction au citron confit est une évidence : putain que ce mec sait faire des sauces denses en gout !

18 ème plat : boeuf wagyu

Yoann nous propose ce plat en avant première : il est en train de le tester et est en plein réglage.

J’aime bien l’idée de saisonnalité dans la viande et surtout l’utilisation de morceaux pas forcement mis en avant dans la restauration comme ce morceau qui ne sort ni de l’entrecôte ni du filet : je trouve le jus réduit aux échalotes bien trop puissant pour que la viande garde un interet

Pêche pochée verveine, glace melisse muscade

Chamonix Mont Blanc Melba, et sa glace rhubarbe du jardin

Bilan :

C’est une très très grosse table avec un énorme potentiel, d’abord parce que Yoann conte a une démarche très ouverte, sûr de rien et comprenant les messages, étant persuadé d’être encore loin de son idée de ce que sera sa cuisine.

Il fonctionne par étape, comme un sportif qui se fixerait des challenges régulièrement : des challenges à court terme comme sur la création d’un plat, un objectif d’équipe autour d’un repas ou d’une prestation, et des objectifs à moyen terme comme une meilleure gestion de son équipe, de son équilibre personnel qui va bien évidement influer sur ses futures cartes.

On le sent bien à travers sa cuisine : c’est là qu’il exprime le mieux sa philosophie de vie, son respect de la terre et de ce qu’elle nous donne. Pourquoi ne pas mettre en avant les petits poissons du lac alors que la cohorte de russes suisses lui demande des turbots épais comme le bras ? Tout simplement parce qu’un jour, ce type de turbot n’existera plus et que sa cuisine n’a pas a cautionner se genre de comportement, et s’il le faisait, il se renierait et sa cuisine s’en ressentirait.

C’est un grand affectif je vous dis ! rien qu’à voir le calme de ses équipes pendant le coup de feu, son envie poignante de mettre en avant la montagne et toutes ces plantes qui le ressourcent, on voit tout de suite celui qui mène les troupes par l’exemple du travail bien fait, par l’exigence extrême qu’il s’impose et que forcement il demande en retour à chacune des personnes qui travaille dans l’établissement.

Cette maison est en plus pétrie d’une histoire ou flotte une âme qu’à longtemps symbolisé l’homme au chapeau qui se met en retrait derrière celui qu’il décrit comme un gars qui était exactement comme lui au même âge, un passionné qui donne tout.

La cuisine de yoann conte me fait penser aux débuts de jean sulpice ou de christophe aribert, une cuisine à la fois très belle et simple dans le visuel, ramassée, et méchamment goutue, intelligente dans les associations et, en la décortiquant de près, hyper technique et bourrée de travail.

Le homard et la langoustine sont les plats d’un autre monde qu’à l’époque ou j’étais au gault j’aurai notés 19/20 sans problème : il faut absolument faire cette table, pas simplement parce que c’est bon et que l’endroit est magique, mais parce que vous aurez l’impression de voir naitre devant vos yeux un immense cuisinier.