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Génération Veyrat

21 juin 2011

Marc Veyrat revient sur la nouvelle génération de chefs qui sont entrains de gravir les sommets. Il en rêvait, ses enfants l’ont fait !

Jean Sulpice
Il fait ses armes chez Marc Veyrat pendant 5 ans, où il a commencé comme commis et fini comme second.A l’image de Marc Veyrat, Jean s’inspire beaucoup de la nature et des produits de sa région.

Emmanuel Renaut
Formé au Crillon, il seconde Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan durant 7 ans. Puis direction Londres au Claridge’s comme chef de cuisine pendant un an. Il ouvre en 1998 son restaurant ”les Flocons de sel” à Megève, dont la cuisine célèbre les saveurs et honore les produits régionaux. La cuisine d’Emmanuel Renaut est à son image : gourmande, colorée, surprenante. Avec une carte joliment garnie de clins d’oeil à la région, Emmanuel Renaut vous propose des plats inattendus et crée des modulations de saveurs nouvelles à l’harmonie solidement maîtrisée. Depuis décembre 2008 il se rapproche des sommets, en ouvrant un hôtel comprenant 8 chambres, un spa, une piscine et un projet pour l’été 2009. Cette nouvelle adresse a su rester fidèle aux codes « déco sans chichis » du cuisinier, une maison fidèle a son image.

Edouard Loubet
Coiffé de son chapeau noir, il a des allures de Marc Veyrat. Édouard Loubet est savoyard et a longtemps travaillé auprès du maître. Puis il s’est installé sur les hauteurs du Luberon pour écrire une histoire aux senteurs de Provence.

David Toutain
Il est passé par l’ Arpege, Marc Veyrat, Ambroisie, Pierre Gagnaire, Mugaritz et Nobu.
Alain Passard, lui inculque l’amour des légumes, le respect des saisons et la maîtrise des cuissons. Il apprend auprès de Marc Veyrat de nouvelles idées, de nouvelles techniques et la continuité de la nature. Andoni Luis Anduriz lui fusionne ces deux philosophies. David ouvrira l’Agapé Substance à la fin du mois de Juin.

Yoann Conte :
il passe par plusieurs grandes maisons (Marc Veyrat,Didier Oudil, Laurent Petit, Pierre Carrier, Thierry Marx) avant de devenir le chef de la table du Mont Blanc à Chamonix. Installé depuis Mai 2010 dans les cuisines de l’Eridan, il se devait de marcher dans l’ombre de l’homme au chapeau, tout en imposant son style et en remettant au goût du jour quelques grands classiques de Marc Veyrat (ses raviolis,ses petits pots, le suivi au niveau des herbes). Il y a comme une pointe de Veyrat a ses débuts mais surtout il y a l’essentiel c’est a dire le produit.

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Marc Veyrat

20 juin 2011

Chef autodidacte, il avait créé l’Auberge de l’Eridan en 1992, au bord du lac d’Annecy, et avait obtenu sa troisième étoile au Guide Michelin en 1995. 2 ans après avoir raccroché suite à de sérieux problèmes de santé, l’homme au chapeau noir, revient en pleine forme et nous parle de ses projets.

Interview à découvrir cette semaine.

La Nouvelle Maison de Marc Veyrat
13, vieille route des pensières
74290 Veyrier du Lac


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Nicolas Denis ouvre l'Institut gastronomie Riviera à Seillans

16 juin 2011

L’institut se situe dans une ancienne magnanerie (culture du ver à soie) dans le village de Seillans, c’est la que Nicolas Denis ouvre son école de cuisine dédiée aux professionnels et cours destinés aux particuliers. Pour quelques jours, heures ou un week-end, les chefs donnent transmettent leurs techniques.

Nicolas a travaillé dans les plus grandes maisons de France:
Patrick Chevallot MOF, Philippe Segond MOF, Pierre Gagnaire, l’hôtel Bristol avec Gilles Marchal et Fabrice Lebourdat puis le Georges V avec Arnaud de Faletan pour finir chef de l’hôtel Four Seasons de Terre Blanche dans l’arrière pays Niçois à Faïence.


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Les sélections Italie, Espagne et France du Concours C3 se déroulent depuis le 24 Mai à l’école du Grand Chocolat Valrhona

25 mai 2011

C3

Après une étude sur dossier, les pâtissiers de l’École du Grand Chocolat Valrhona ont retenu 6 candidats par zone pour les 3 sélections, Italie, Espagne et France qui se dérouleront à l’école du Grand Chocolat Valrhona de Tain l’Hermitage

La sélection Italie a eu lieu le 24 mai 2011 et réunira les candidats suivants :

Luca Berolatti, du restaurant del Monte à Colleretto Giacosa,

Omar Casali, du restaurant Le Giare à Montiano

Domenico Di Clemente, du restaurant Four Seasons Hotel à Firenze

Alessandro Ferrotti, du restaurant La Ragnatela à Scaltenigo di Mirano

Antonino Maresca, du restaurant Terme Manzi Hotel & Spa à Casamicciola Terme

Tomas Morazzini, du restaurant Viccolo Santa Lucia – Hotel Carducci à Cattolica

Les sélections se poursuivront le 25 mai 2011 avec les 6 candidats venus d’Espagne :

Jó Baixas Xaus, du restaurant Follia à Sant Joan Despí

Iago Castrillon Bermudez, du restaurante Acio à Santiago de Compostela

José Vicente Expósito Carmona, du restaurant Los Mirasoles – Complejo Peñasol à Valencia

Gaël Moutet, du restaurant des Arts Hôtel à Barcelona

Antonio Luis Rodríguez Romero, du restaurant Ciomijas à La Cala de Mijas – Malaga

Víctor San Martin Matínez, du restaurant de l’Hôtel Palacio de Elorriaga à Vitoria

Enfin pour cette dernière journée du 26 mai les 6 candidats de la sélection France pourront mesurer leurs talents :

Philippe Blaettler, du restaurant Le Jardin des Saveurs, à Séméac

Iris Lau, du restaurant Four Seasons Hotel George V, à Paris

Jérémie Le Calvez, du restaurant Le Bretagne et sa résidence, à Questembert

Nicolas Multon, du restaurant L’Arnsbourg à Baerenthal

Sébastian Reul, du restaurant Murano Urban Resort, à Paris

Thibaut Saignes, du restaurant Le Pré Gourmand à Eyragues

Chaque candidat devra proposer une recette originale et créative de dessert sur assiette sur la thématique : «MANJARI & Saveurs de Madagascar» en utilisant le chocolat de couverture noir de la gamme Grand Cru de Terroir de Valrhona : MANJARI 64%.

Ils présenteront leur dessert au jury de dégustation qui réunira quelques grands noms du « sucré » :

Luigi Biasetto, Champion du Monde de la Pâtisserie, de la Pâtisserie Biasetto Relais Desserts à Padova, Italie

Ricardo Martinez Velez, de Moulin Chocolat Madrid, Espagne

Philippe Rigollot, MOF (Meilleur Ouvrier de France), de la Pâtisserie Rigollot Annecy, France

Sébastien Serveau, Chef pâtissier du Ritz Paris, France

Richard Sève, de la Pâtisserie Sève Lyon , France

Jean-Christian Chevalier, Chef pâtissier du Jardin des Sens Montpellier, France

Gilles Marchal, Chef pâtissier La Maison du Chocolat Paris, France

Benoit Blin, Chef pâtissier Le Manoir aux Quat’Saisons, Oxford, Royaume-Uni

Régis Ferey, Chef pâtissier au Palais de l’Elysée, Paris, France.

A l’issue de ces sélections, trois nouveaux finalistes seront dévoilés pour chacune des zones : Italie, Espagne, France. Ils rejoindront Benjamin Kunert de l’hôtel Traube Tonbach – Allemagne, vainqueur de la sélection Europe et Moyen-Orient et Sally Camacho, vainqueur de la sélection Amériques, pour la finale du Concours C3.

Pour cette 3ème édition du concours, Rasmus Kofoed est le président d’honneur qui accompagne Valrhona. Chef danois, médaillé de bronze du Bocuse d’Or 2005, médaillé d’argent du Bocuse d’Or 2007, et médaillé d’Or du Bocuse d’Or 2011, Rasmus Kofoed est co-propriétaire et chef du restaurant étoilé Géranium à Copenhague.

Les finalistes sélectionnés participeront à la grande finale qui aura lieu en Janvier 2012, dans le cadre prestigieux de « Madrid Fusión ».

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Gilles Pudlowski : "Arrive-t-il que vous puissiez parler d'un restaurant sans y avoir mangé ?"

18 mai 2011

Gilles Pudloswli

Voici une interview de Gilles Pudlowski donnée lors du déjeuner de presse pour le lancement de son nouveau livre*. Propos recueillis par THIBAUT DANANCHER

J’apporterais ce soir un éclaircissement aux questions qui lui ont été posées pour que vous puissiez y voir plus clair.

Le Point.fr : Puisque c’est le titre de votre livre, “à quoi sert vraiment un critique gastronomique” (*) ?

Gilles Pudlowski : Quand j’ai annoncé à Christian Millau (cofondateur du guide Gault et Millau) que j’allais rédiger un ouvrage sur le sujet, il m’a répondu en blaguant : “Tu n’as qu’à rendre feuille blanche. C’est ça, la vraie réponse ! On ne sert à rien.” Plus sérieusement, je crois que je joue le rôle du consommateur. J’ai pour mission de rendre clair au client ce qui peut lui paraître diffus. Je traduis l’émotion du gourmet, j’aide l’épicurien à être heureux. L’ambiguïté de mon métier, c’est que tout le monde pense que je passe mon temps à manger, mais c’est tout sauf ça. Mes journées, je les consacre à écrire. Ce sont les travaux forcés du plaisir (rires).

Mr Pudlo, vous ne jouez pas le rôle du consommateur, car vous ne réglez pas vos notes. Et nous sommes loin des promesses que vous revendiquez.

Qu’est-ce qu’un bon critique gastronomique ?

C’est quelqu’un qui a le sens de la hiérarchie, qui possède assez de palais pour juger le bon restaurant du mauvais. Il faut tout dire, servir d’éclaireur, découvrir les grands de demain, aider le client à se perfectionner, à savoir où il met les pieds, à déchiffrer les pièges. On doit mettre le doigt sur ce qui ne va pas, sur les réputations galvaudées. Il faut avoir l’oeil partout, car le diable est dans les détails. Cela ne fait évidemment pas plaisir à tout le monde. Dieu m’a mis sur terre pour être un emmerdeur, je suis un empêcheur de tourner en rond.

Lorsque vous réservez une table, le faites-vous sous votre identité ou de façon anonyme ?

Je réserve toujours à mon nom. Ça ne servirait à rien de le cacher, car ma tête est connue depuis 30 ans. Évidemment, je suis mieux accueilli qu’un client normal. Être incognito n’est pas un signe de compétence, ni une garantie. Pour réussir, il faut savoir bien manger et bien écrire. Ce sont les deux règles maîtresses.

Mr. Pudlo, pouvez vous nous dire comment vous réservez vos tables?

Vous dites dans votre livre qu’il faut éviter le “copinage”. Comment réagissez-vous quand un chef vous fait cadeau de l’addition ?

Étant donné qu’aucun euro ne sort de ma poche car c’est mon journal qui me rembourse mes notes, quand le chef d’un restaurant 3-étoiles au Michelin m’invite, alors j’accepte. Ça ne signifie pas que je suis acheté. Le seul établissement de ce standing où je dois régler, c’est L’Astrance. De toute façon, c’est un faux problème. Le souci, ce n’est pas de payer ou non, le souci, c’est le lecteur. Il ne faut pas qu’il soit floué. Que je sois invité ou non, ça n’a aucune influence. Si je dois esquinter un établissement parce qu’il n’est pas à la hauteur, je le fais sans aucun état d’âme. Et puis, à ce que je sache, le critique de théâtre a toujours ses places offertes, celui de cinéma aussi…

Mr Pudlo, comment pouvez vous comparer une place de théâtre a un dîner chez un 3 étoiles? Vous voyez Mr Pudlo, le problème ce n’est pas le lecteur, c’est vous qui le prenez en otage au travers de vos chroniques dans le but de vous permettre d’exister en faisant croire que vous avez une influence. Mais au fait, quels chefs avez vous découverts? Comment expliquer que vous suiviez d’aussi prêt cette blogosphère et ces blogueurs qui sont en passe de vous mettre sur la touche?

Votre critique gastronomique la plus cinglante ? a lire sur lepoint.fr

Arrive-t-il que vous puissiez parler d’un restaurant sans y avoir mangé ?

Je goûte toujours les plats d’un établissement avant d’en faire la critique. C’est la règle de base.

Mr. Pudlo c’est faux, pour exemple Cassis Bistro Londres, vous n’avez jamais gouté ! Je vous rejoint sur un point, pour être critique gastronomique il suffit juste de savoir écrire.

C’est la fin de la route. Vous avez une dernière table à faire. Seul ou accompagné, laquelle choisiriez-vous ?lepoint.fr

(*) Dites-nous Gilles Pudlowski : “À quoi sert vraiment un critique gastronomique ?”, Armand Colin, 12,90 euros, sortie le 19 mai

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Restaurant Antoine

3 mai 2011

Mickaël Féval, 35 ans, originaire de Soisson, s’est enrichi au contact de grands chefs comme Eric Briffard, Bernard Loiseau, Bruno Oger ou Antoine Westerman. Depuis l’ouverture il y a 2 ans, il est chef du restaurant Antoine. Il y partage sa passion du poisson à travers une cuisine de la mer saine, vive et colorée. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo « ce qu’il y a de plus beau ». Il cherche des saveurs et des accords dans l’originalité mais sans excès. Serait il le nouveau Le Divellec?

Restaurant Antoine
10 Avenue New York, 75116 Paris


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Comment sont faits les nuggets de poulet de Macdo et KFC?

13 avril 2011

Image 15

Tu aimes te rendre chez Mac Donald’s ou chez KFC ? Et  plus particulièrement pour ces petites boites de 4, 6 ou 9 nuggets de poulet dorées à la perfection et si croustillants ?

Mais d’après toi comment sont préparés ces nuggets ? Alors attention ces quelques lignes peuvent et je l’espère devraient te faire changer d’avis.
Il faut que tu saches, que ces poulets sont mécaniquement “déconstitué”, broyé à haute pression, puis réduit en une pâte rosâtre, malaxée et agglomérée avec des parfums artificiels et des colorants (artificiels eux aussi) et aussi quelques additifs.

Pour faire simple la méthode utilisée est l’ AMR pour Advanced Meat Recovery. Elle sert aussi à “préparer” des saucisses à hots-dogs, du salami, du pepperoni, des sauces genre bolognaise, et certainement tout plein d’autres aliments Ô combien indispensables de notre industrie alimentaire de grande consommation. Et oui dans l’industrie on a tendance a décliner tout ce qui peut l’être.

Dernière chose, cette pâte étant grouillante de bactérie, elle est nettoyée à l’ammoniaque en fait elle est trempée dedans.C’est la que l’on ajoute les arômes et les colorants….

Alors on se fait un MacDo quand tu veux.

Petit Bonus :

Ca se passe comme ca chez MacDO

Jamie Oliver prépare des nuggets

Ils en parlent : Guim, chez Gizmodo

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L'air du temps de Sang Hoon Degeimbre

11 avril 2011

Depuis l’Air du Temps, petite auberge doublement étoilé, sise au creux des champs de Wallonie, le chef Sang Hoon Degeimbre bouscule les certitudes. Il convoque les terroirs du monde et trace de nouvelles frontières au goût.
 Le bac en poche, son indiscipline buissonnière lui fait rejoindre l’école de l’apprentissage et de la débrouille – Côté salle et par affinité élective, côté cave. Maître d’hôtel et sommelier par nature, le voici à son aise, un oeil sur le passe et l’autre en salle. En 1997, lorsqu’il ouvre L’Air du Temps, il entre en cuisine pour la première fois : « Le plus gros challenge et le plus gros coup de bluff de ma vie ». Trois ans plus tard, première consécration avec une étoile Michelin, la seconde suivra en 2008. Depuis, il cultive sa fibre végétale : « Les légumes constituent une formidable source d’inspiration… ils agissent comme une muse ». Pour Sang-Hoon, chaque plat résulte du dialogue entre ses différents ingrédients – structures, textures, températures – comme contributions au patrimoine gourmand et à la mémoire collective. (Texte Bruno Verjus)

L’Air du Temps
Chaussée de Louvain, 181 – 5310 Noville-sur-Mehaigne (Eghezée) – Tel : +32 (0)81 81 30 48 – Fax : +32 (0)81 81 28 76 –info@airdutemps.be
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.

Ils en parlent : Bruno Verjus, Fulgurance, Cookcooning


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Le compte à rebours a commencé pour Alexandre Gauthier

19 mars 2011

« J’avais envie d’un vrai changement. Pas de travaux par petites touches en restant ouvert.5 mois de grands travaux, un investissement de 2,2 millions d’euros.

Jesse Willems

Photo : Jesse Willems

À l’arrière du bâtiment d’origine, la future salle de restaurant commence à prendre forme : du fer forgé, une grosse cheminée centrale, un toit comme celui d’un chapiteau, une vue dégagée sur le jardin et les remparts de Montreuil. « Il n’y a qu’ici que l’on a cette vue. C’est une chance incroyable ». Mais revenons à nos fourneaux. La cuisine, qui elle aussi aura une cheminée centrale, sera imbriquée dans la salle de restaurant. « L’idée est de rendre le lieu cohérent avec ma personnalité et ma cuisine, et de le remettre dans l’époque sans renier ce qu’il a été. »

Patrick Bouchain se devait de conserver l’atmosphère des lieux, tout en lui donnant un nouveau souffle. « Aller à l’essentiel, sortir des clichés, casser les système mais garder les codes. » C’est là tout l’esprit qui habitera aussi les fameuses « huttes ». « Ce sont des chambres atypiques. L’idée est de sortir les gens de leur contexte, de créer des parenthèses dans le quotidien. L’objectif est qu’on ne sorte pas de ces chambres sans y avoir fait l’amour », on va donc réserver notre chambre rapidement pour voir si le concept fonctionne….

Rendez vous courant avril 2011 pour découvrir la nouvelle Auberge de la Grenouillère.

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