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Entrees

1 etoile Chefs Entrees Recettes

Foie gras de canard poêlé, fruits rouges & noirs parfumés au poivre long de jamaïque & quinquina

31 mai 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn		 Ingrédients :

– 1 lobe de foie gras de canard
– 100gr de framboise
– 100gr de myrtille
– 100gr de groseille
– 50gr de cassis
– 2 baies de poivre long

Etape 1

Tailler 8 tranches de foie gras puis les réserver au frais.
Revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive sans trop de matière grasse, juste les faire tomber puis déglacer avec la suze.

Etape 2

Poêler les foie gras : chauffer une poêle puis bien saisir les tranches de foie gras, donner une belle coloration les arroser de leur gras.

Etape 3

Disposer les tranches de foie gras au milieu de l’assiette, parsemer de fruits autour, récupérer le jus des fruits pour saucer. Raper le poivre sur le foie.

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Soupe glacée de petit pois à la menthe et magret fumé, oeuf de caille poché pour l'été

26 mai 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 5 mn

Ingrédients :

– 300 g de petit pois
– 50 cl de fond de volaille
– 1/4 botte de menthe
– 50 g de magret fumé
– 12 pièces oeuf de caille
– 20 g oignon rouge
– 6 cl huile d’olive
– 2 cl vinaigre balsamique
– 2 tranches de pain de mie
– 2 cl de lait
– 20 g de sel
– 12 g de poivre

Etape 1

Soupe glacée de petit pois :
– Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 mn puis les rafraîchir dans l’eau glacée.
– Ensuite les mixer avec la menthe et le bouillon de volaille. Ajouter sel, poivre puis réserver au frais.

Etape 2

Oeufs de caille :
– Pocher les oeufs de caille dans l’eau bouillante salée 1 mn puis les rafraîchir dans l’eau glacée.
– Réserver au frais.

Etape 3

Cuisson magret fumé :
– Poêler vivement le magret fumé en petits dés puis déglacer au vinaigre balsamique.
– Débarrasser dans un récipient. Ajouter huile d’olive, menthe ciselée, sel et poivre.

Etape 4

Pain de mie :
– Couper le pain de mie en petits dés.
– Poêler à l’huile d’olive et beurre les dés de pain légèrement colorés et croustillants.
– Débarrasser sur un papier absorbant.

E tape 5

Mousse de lait :
– Emulsionner le lait légèrement tiédi.

Etape 6

Dressage :
– Mettre au fond d’une assiette creuse ou d’un verre 3 oeufs de caille, la soupe, les croutons, la vinaigrette de magret fumé et le nuage de lait.

Bonne dégustation !

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Langoustine royale et légumes snakés ensemble, fromage blanc iodé

19 mai 2007

Marché pour 4 personnesRéalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 6 mn

Ingrédients :
– 4 Langoustines d’environ 200 g chacune
– 1 carotte
– 1 carotte pourpre
– 1 carotte jaune
– 1 betterave

 – 100 g de pois gourmand
– 100 g d’asperges
– 1 navet
– 100 g de tétragone
– 1 endive
– 1 chicorée
– 100 g d’haricots verts
– 12 huîtres
– 400 g de fromage blanc
– 4 pensées
– 4capucines
– 4 fleurs de courgettes

Etape 1
Préparation des langoustines:
– Décortiquer et châtrer les langoustines en conservant les têtes nettoyées puis réserver au frais.

Etape 2
Vinaigre balsamique :
– Nettoyer, éplucher et équeuter tous les légumes.
– Tailler à la mandoline, carotte, carotte pourpre, carotte jaune, betterave, navet et asperges en très fines lamelles.

Etape 3
Préparation Del piquillo (petits poivrons) :
– Mixer les del piquillo avec 10 g d’huile de truffe et réserver au frais.

Etape 4
La sauce iodée :
– Réaliser la sauce iodée avec 400 g de fromage blanc, poivre et 3 huitres avec leurs jus ; mixer et réserver au chaud sans dépasser les 90°C.

Etape 5
Cuissson et dressage :
– Snaker les langoustines avec les légumes puis dresser harmonieusement et saucer avec le fromage blanc iodé.

Bonne dégustation !

Accord mets & vins

Ce mets simple à élaborer réclamera un vin des plus rassurant.
Les langoustines, et les pois gourmands, s’amusent à proposer une texture croquante.
Alors que les asperges amènent leurs saveurs toutes particulières, les betteraves étonneront par leur note doucereuse.
Le tout contrebalancé par un fromage blanc iodé.

Si ce mets n’est pas simple à marier, gageons qu’un vin blanc empli de rondeur afin d’épouser les textures du plat, saura égayer par sa vivacité ce mets.

La minéralité, propre au terroir Chablisien, assis sur un sous sol crayeux, et ses sédiments, relaie parfaitement ces impressions légèrement iodées.
Sur un millésime aussi vivifiant que 2005, le vin gagnera à la fois en fraîcheur et en volume, pour une belle harmonie d’ensemble. Du fruit, du relief, une minéralité, une pointe iodée, voici la présentation faite de ce joli compagnon.

Vin : Chablis Vieilles Vignes
Millésime : 2005

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Aïgo-boulido d'Alpinia, langoustines et araignée de mer

4 janvier 2007

Marché pour 4 personnes

Niveau : Facile
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min		 Ingrédients :

– 16 langoustines,
– 4 louches de fumet de poisson,
– 4 pincées d’Alpinia (ou galanga) sec,
– 2 gousses d’ail,
– 1 sachet de pâte Filo,
– 50 g de chair d’araignée (ou crabe),
– 50 g de jeunes pousses d’épinards et de roquettes,
– beurre, sel

Etape 1
Préparation des Langoustines
– Décortiquez vos langoustines à cru.
– Prenez une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive, assaisonnez et cuisez les (pas plus d’une minute) dans l’huile très chaude.

Etape 2
La pâte filo :
– Découpez 24 cercles de 8 centimètres de diamètre dans votre pâte filo (vous trouverez cette pâte dans tous les rayons frais de supermarché).
– Beurrez les légèrement. Placez les entre deux feuilles de papier sulfurisé (gardez celle que vous trouvez dans le sachet) puis serrez les entre 2 plaques de votre four.
– Cuire à 180° pendant 4 minutes.

Etape 3
Cuisson des langoustines et de la jetée d’épinards :
– Dans un faitout, faire chauffer votre beurre sans coloration, jetez vos épinards, votre roquette et une pincée de sel.
– Laissez cuire pas plus d’une minute.

Etape 4
L’Aïgo boulido d’alpinia :
– Pour l’Aïgo boulido d’alpinia, réalisez l’équivalent de 4 louches d’un fumet de poisson ou si le temps vous manque, utilisez du fumet déshydraté.
– Faites bouillir votre fumet et jetez-y 4 bonnes pincées d’Alpinia séché et 2 gousses d’ail. Traitez le comme un thé et filtrez dès que le goût vous convient.

Etape 5
Le dressage :
– Faites chauffer votre chair d’araignée de mer (utilisez de la chair de crabe si vous n’avez pas trouvé)
– Dans une assiette à soupe préalablement chauffée, versez une louche d’ “Aïgo boulido d’alpinia”.
– Placez au centre votre tombée d’épinards et roquettes.
– Posez ensuite successivement deux disques de filo, 4 langoustines, 2 disques de filo, la chair d’araignée chaude, deux disques de Filo, et terminez par un petit peu de chair d’araignée.

Servez rapidement et déguster.

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Oeuf moulé, crémeux d'asperges, Tagliatelles d'asperges, fleurs et Poutargue

16 mai 2006

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 2 mn		 Ingrédients :

– 4 oeufs
– 500 g d’asperges
– 50 g Fond blanc de veau
– 30 g de crème liquide
– 100 g de Poutargue (oeufs de mulet noir)
– Sel, poivre
– Huile d’Olive
– Crème de Basalmique
– 2 échalotes
– Fleurs comestibles
– Basilic

Etape 1

Crémeux asperges :
Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 g d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 g de fond blanc de veau et 30 g de crème liquide.
Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2

Réalisation des oeufs moulés :
Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine.
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter du sel et monter les blancs en neige. Ajouter du poivre
Prendre un emporte pièce. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs (incorporer les blancs dans le moule) jusqu’à la moitié en laissant un creux au milieu. Verser le jaune puis recouvrir de blanc.
Cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
A laide d’une mandoline, couper la poutarde en réalisant de jolies lamelles puis réserver

Etape 3

Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges chaud, assaisonner les asperges puis démouler l’oeuf délicatement.
Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

Dégustez

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