Radio Casseroles

Comment inventer un plat en cuisine ?

20 novembre 2009

Petit interlude sur la vie des chefs, et de leurs équipes, et sur leur façon d’inventer en équipe ou pas un nouveau plat.

Forest Gump aurait pu le dire : Les chefs « c’est comme une boîte de chocolat, on ne sait jamais sur lequel on peut tomber ». Car oui ! Tous les chefs ne se valent pas lorsqu’il s’agit de faire ce qu’il y a de plus dur en cuisine, ce qui demande le plus de talent, de création, d’intelligence : inventer un plat. Et quand je parle des chefs, ce sont bien sûr tous le chefs ; de celui qui travaille dans un bistrot de qualité, à celui qui se dit appartenir à la haute gastronomie.

Parmi tous les individus appartenant à cette caste des chefs, il en existe qui ont décidé ; par étroitesse d’esprit, manque d’originalité, ou fainéantise ; de ne plus rien inventer. La modernité pour eux c’est surtout un phénomène de mode. Leur adage préféré ; rien ne sert de courir, il faut partir à temps. Vous ne trouverez pas chez eux de magazines culinaires, mais de bonnes vieilles fiches techniques avec des recettes, façon CAP, avec du beurre, du beurre, et encore plein de beurre, des cuissons de poissons ou viandes bien trop longues ou à l’eau.

Dans la famille des chefs, il y a aussi une autre sous catégorie : celle des malins, ou tricheurs. Les chefs à la tête de resto appelés, « grosses machines de guerre », et qui, avec leur argent, qui afflue en quantité, et parce qu’ils sont aussi très malins, vont demander des conseils à des « tendanceurs », ou à des personnalités culinaires ou publiques pour renouveler leur carte. Si leurs consommateurs s’intéressent au bio, ils vont créer (et c’est aussi là qu’il faut du talent) des plats à base de bio. Quitte d’ailleurs à travailler les petits pois en hiver, et les topinambours en été. Si leurs consommateurs veulent du moderne, de la cuisine chimique pardon moléculaire, et bien ils se diront : pourquoi pas moi ! Ils se lanceront dans des émulsions toujours plus farfelues, quoique parfois par hasard goûteuses.

Pour finir, La portion de chef qui m’intéresse le plus (mon chef en fait d’ailleurs partie) : les chefs créateurs. Ils inventent des plats à leur image, ou/et s’imprègnent des idées de leur équipe. Ils fondent leur plat sur un fourmillement d’idées mais créent malgré tout quelque chose qui leur ressemble.
Parmi les propositions qu’ils reçoivent de leur brigade, il sélectionne un plat, et observent quels sont les cuisiniers qui leur ont montré des essais pour les promouvoir ou les canaliser. Ces chefs là sont à la fois des rois de la manipulation, de magnifiques (peut être sans le savoir) joueurs d’échec, des stratèges, mais aussi des artistes. Ils créent une vraie dynamique dans leur brigade.

Avec eux l’invention d’un plat devient une cérémonie quasi religieuse. Lors de son test final, le nouveau plat, après avoir été dressé, est apporté de façon solennelle par le second au chef qui attend, patiemment, le regard impérieux. Lentement, le chef mâche chaque bouchée. Entouré par toute l’équipe, il lance alors son verdict dans un silence de plomb: victoire si le plat est au menu du jour, grande consécration s’il est à la carte. C’est la cène  revisitée, avec dans le rôle de Jésus, le chef, en guest star.

Ces chefs créateurs rachètent ainsi tous les autres, ils donnent envie de cuisiner, de se battre pour inventer. Ils génèrent un lieu d’échange, de création. Ils donnent une dimension artistique à la cuisine. Ils forment des disciples.

Mais en cuisine,  tous les chefs peuvent ils être de ceux-là ?

Ratatouille


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34 Comments

  • Reply sborgnanera 20 novembre 2009 at 9 h 20 min

    il y a les chefs qui, les autres qui et puis encore…etc…pas bien sûr qu’on puisse raisonner vraiment comme ça, car c’est très très orienté et pas véritablement factuel.

    il y a en plus quelque chose d’extrement tendancieux voire malsain qu’en je lis :

    “et qui, avec leur argent, qui afflue en quantité, et parce qu’ils sont aussi très malins, vont demander des conseils à des « tendanceurs », ou à des personnalités culinaires ou publiques pour renouveler leur carte. Si leurs consommateurs s’intéressent au bio, ils vont créer…etc…”

    car en fait, c’est la base du métier, écouter les gens : ça suffit les autistes qui se croient créateurs alors que quasi personne ne l’est, avec un égo sur dimensionné, soit disant créateur de mode.

    l’écoute, l’écoute, l’écoute, ce sont les 3 seules qualités que doit avoir un cuisinier car bien cuisiner, c’est pas sorcier, ce qui est difficile, c’est de rencontrer et fidéliser une clientele, c’est d’avoir une grande culture culinaire qui permet de prendre du recul sur ce que l’on fait, prendre du plaisir car on sait se situer.

    il ne faut pas confondre un cuisinier curieux d’un cuisinier créatif, ça n’a rien à voir : tester, essayer, sortir des sentier battu c’est effectivement la base de la création, mais ça ne sont que des variantes et la création pour la création, oui mais bon, sans emotion comme chez ferran, quel interet ?

    trouver la petite résonance entre 2/3 produits dans une assiette, ca n’est pas créer, c’est avoir de l’oreille, c’est comprendre, imaginer et réaliser cette alchimie incroyable qui donne bigrement du plaisir.

  • Reply ratatouille 21 novembre 2009 at 9 h 53 min

    bonjour,

    “tendancieux voire malsain” vos mots sont quelques peu agressifs. Je ne cherchais nullement à juger punir ou blâmer.

    C’est vrai je fais une typologie très orientée, et catégorique, mais en plus du fait que ce texte est court, et sur un ton léger, je ne voulais pas y exprimer l’idée qu’un chef ne peut appartenir qu’à une des catégories énoncées.Il peut appartenir à plusieurs. J’en connais qui emploient des tendanceurs, et qui sont en effet à l’écoute, et que j’appelerai “créateur”.

    Je me suis peut être mal exprimé. Et je suis malgré tout, en gros, en accord avec ce que vous dites, mais je ne comprends pas ce que vous voulez dire par “”tester, essayer, sortir des sentier battu c’est effectivement la base de la création, mais ça ne sont que des variantes “”

    Sortir des sentiers battus, trouver une résonnance entre plusieurs produits, se poser des questions et réfléchir sur une alliance de couleurs, de produits, sur un dressage, pour moi c’est créer.

    Pablo picasso en copiant manet (déjeuner sur l’herbe) créait. Et il ne faisait que des variantes de cette peinture.

    Et le mot création n’est pas à prendre dans le sens “commencement d’une oeuvre jamais existante” mais plutôt dans le fait de “””comprendre, imaginer et réaliser “””.

    Sinon je trouve aussi un peu naïf qu’il existe des phénomènes de consommation dans la gastronomie, calculés par des chefs qui ne veulent pas pour autant faire de la bonne cuisine, mais aussi gagner de l’argent.

    pour le reste, mea culpa. <t merci de votre message

    Rat'

  • Reply sborgnanera 21 novembre 2009 at 11 h 14 min

    “Sinon je trouve aussi un peu naïf qu’il existe des phénomènes de consommation dans la gastronomie, calculés par des chefs qui ne veulent pas pour autant faire de la bonne cuisine, mais aussi gagner de l’argent.”

    un bon chef, c’est un chef qui gagne de l’argent en tout premier lieu, le reste arrive bien après : gagner de l’argent = une bonne offre qui rencontre une clientele et qui repond à un besoin

    un resto n’est pas sacré, on a besoin de manger parfois vite, parfois mal, parfois mieux, souvent au top pour les passionnés de cuisine que nous sommes mais nous ne sommes ni l’alfa ni l’omega de ce métier qui sert aussi à se payer une baraque, une caisse et des vacances à la montagne, peut importe ce qu’il y a dans l’assiette du moment qu’on est plein et rentable (modulo l’hygiene et la loi).

    donc, comme le resto n’est pas sacré et ne doit pas etre ce que notre exigeance culinaire parfois bornée nous dicte, il est soumis aux modes aux tendances et c’est très bien : à titre perso, il m’arrive de faire 3 tables dans la soirée parce que ça me gonfle de rester assis quand j’ai envie de déconne avec des potes, alors je fait l’apéro dinatoire dans une table bien en vue, un plat ensuite chez un autre, et un autre plat dessert ailleurs, ce qui m’a permis de manger quasi tout le temps de 19h à 2h du mat’

    “Sortir des sentiers battus, trouver une résonnance entre plusieurs produits, se poser des questions et réfléchir sur une alliance de couleurs, de produits, sur un dressage, pour moi c’est créer.”

    non, pas vraiment, c’est juste faire son métier intelligemment : ferran adria crée et je m’ennuie chez lui et à l’inverse, gilles goujon crée aussi et je suis par terre mais y’a vraiment très très peu de créateur au plein sens du terme, mais bon, c’est mon opinion de gastronome qui mange depuis plus de 10 ans 250 à 300 fois par an au restaurant.

    la création, je la vois aussi plus dans les manières de manger, les concepts : autant j’ai horreur des passages obligés chez bocuse, autant je reste bouche bée devant sa brasserie “l’ouest” ou son concept d’ouest express, ce mec est un vrai génie non pas des casseroles mais de la tendance et de la rentabilité, c’est tout simplement fabuleux, 10 fois plus à mes yeux qu’un meneau qui met les clefs sous la porte.

    il faut bien comprendre que l’océan de merdes industrielles distribuées par tractopelles dans les supermarchés gagne de plus en plus de terrain : un paul bocuse fait 01 fois plus pour la sauvegarde du produit et des producteurs que ne le ferait un obscur créateur culinaire. Pour en revenir au sujet du départ, plutot que de chercher à créer un plat, il vaut mieux chercher d’abord à etre rentable, trouver de nouveaux concepts avec une cuisine de gout et de produits non industriel et ca sera déjà très très bien

  • Reply ratatouille 22 novembre 2009 at 13 h 46 min

    Cher sborgnanera,

    Je reste dans le fond en accord avec vous même si notre manière de nous exprimer diffère. Je ne remets nullement en question votre connaissance des restaurants, et suis ébahi, moi simple ratatouille du nombre impressionnant de restaurant que vous fréquentez dans l’année. Seriez vous critique ou est ce une forme d’excès qui expliquerait le sens de votre pseudonyme?

  • Reply sborgnanera 22 novembre 2009 at 15 h 59 min

    pas besoin d’etre critique pour manger tous les jours au restaurant + le we et vacances parce que c’est notre plaisir : on est plusieurs dizaine de milliers en france a avoir ce type de vie, sans forcement d’excès.

  • Reply kyotoite 23 novembre 2009 at 2 h 13 min

    Tout dabord je trouve moi aussi le texte de Ratatouille un peu trop categorique dans ses affirmations.
    Bien des chefs se “contentent” de faire une cuisine que j’appelerai classique ou conventionelle non pas par faineantise ou etroitesse d’esprit mais tout simplement parcequ’ils pensent que c’est la meilleure, et meme si cela n’est pas forcement toujours mon avis, ce choix est respectable.
    Pour ce qui est de Sbornagnera j’ai du mal a saisir ta logique…
    Si Gilles Goujon s’etait installe dans un coin perdu de la bourgogne et qu’il n’ai pas eut le soutien mediatique necessaire a sa reussite (qu’on le veuille ou non le talent ne fait pas tout) il aurait gagne moins d’argent et serait donc un moins bon chef???
    Van gogh n’est pas devenu un grand peintre quand il a commence a avoir du succes (apres sa mort).

  • Reply sborgnanera 23 novembre 2009 at 5 h 16 min

    “Si Gilles Goujon s’etait installe dans un coin perdu de la bourgogne et qu’il n’ai pas eut le soutien mediatique necessaire a sa reussite…”

    D’abord, gilles, c’est les corbières (entre narbonne et perpignan pour faire simple ;o)

    Et puis son affaire était très petite au début, et ce sont tous les sous accumulés petit à petit qui ont fait l’affaire qu’il a aujourd’hui : il a toujours été omnubilé par la rentabilité qui était pour lui une question de survie, car pas de mécenne ni médiatisation.

    Il a construit patiemment son afaire avec un bon sens paysan et devrait être un modele surtout pour ceux qui veulent se lancer dans la tres haute gastronomie

  • Reply kyotoite 23 novembre 2009 at 7 h 42 min

    Je sais bien qu’il est dans les corbieres, la n’est pas la question je te parlais de la bourgogne pour faire le parallele avec Meneau, ce que je veux te dire c’est que si tu recherche l’emotion que cela soit dans un plat, un tableau ou n’importe quel support qui est un rapport a la creation puisque c’etait le sujet du papier, il vaut mieux a mon avis eviter les artisans ou artistes (cuisiniers ou autre) dont le premier soucis est de gangner du pognon.
    Je precise que je suis chef d’un restaurant au Japon et que la rentabilite de celui-ci est evidement une obligation pour moi, mais il ne faut pas inverser les prioritees et quand tu dis qu’un bon chef est un chef qui gagne de l’argent excuse moi mais j’ai du mal a te ranger dans la categorie “Amoureux de la cuisine”.

  • Reply ratatouille 23 novembre 2009 at 18 h 27 min

    Tout à fait d’accord avec vous kyotoite

  • Reply sborgnanera 25 novembre 2009 at 11 h 15 min

    Sisisi, ca se peut tres bien et comme tu precises, je precise aussi que j’ai du faire une grande partie des tres grandes maisons, jusqu’au kebbab d’en face

    Penser qu’un restaurant, c’est d’abord fait pour faire a manger a des gens en optimisant les prix avec des produits de qualite comme le fait bocuse avec son ouest express, c’est deja tres bien et il me semble qu’on peut le ranger dans les amoureux de la cuisine ou alors je suis en train de parler a quelqu’un dont la tete a pour origine cavaillon !

    En fait, ce qui me met hors de moi, c’est ce passage absurde et contre productif sur les soit disant “malins” et dans malin, il y a mal.

    Avec des reflexions comme ca, faut pas s’etonner des peripeties a la loiseaux, des absurdites a la meneau et j’en passe
    Je rappelle qu’au restaurant, on n’est pas oblige de chercher une soit disant emotion qui dans 90% des cas conduit a une faillite dans l’assiette, une simple bonne cuisson, une excellence des produits meme si ils sont de seconde categorie (je ne supporte plus de manger homard, caviar, foie gras et truffe au restaurant c’est d’une connerie sans nom), ca suffit et arretons de pousser au massacre des jeunes sans cervelle qui vont aller au casse pipe pour rien

    Mais sinon, je te rassure, je sais reconnaitre et apprecier le genie qui parfois touche un chef dans la realisation d’un plat

  • Reply kyotoite 25 novembre 2009 at 21 h 50 min

    Bon, tout d’abord je ne comprends pas bien ou tu veux en venir avec ton histoire de melon je ne pense pas avoir ete pretentieux dans mes propos et si malgres tout c’est ton avis n’hesite pas a inserer les passages de mon commentaire qui pretent a confusions j’ai beau chercher je ne trouve pas.
    Tu as emis des critiques sur le texte de ratatouille c’est ton droit et j’etais dailleurs partiellement daccord. Ceci dit il a fait son mea culpa pourquoi ne peut tu pas en faire de meme ???
    Quand tu dis qu’un bon chef est un chef qui gagne de l’argent en tout premier lieu(je te cite mot pour mot), je me repette mais, pour moi, tu inverse les prioritees. Je ne suis dailleurs pas le seul a avoir cet avis tu devrais visiter le blog d’un certain Sborgnanera il nous y parle du restaurant 14 fevrier dont le chef est pour lui “un big chef”(j’imagine que cela veut dire qu’il est bon) et il nous precise que le restaurant n’est certainement pas rentable…
    Alors franchement comme je l’avais dis dans mon premier commentaire je ne comprends pas ta logique.
    Dans ton dernier post je trouve que le coup de “l’emotion” est pas mal non plus. Alors quand on va au restaurant on n’y va pas pour chercher une emotion??? et qu’est ce qu’on va y faire alors, se remplir la pense? Bien sur que l’on y va pour l’emotion que le repas va suciter et effectivement cela peut venir d’un produit bon marche servi dans son plus simple appareil, mais a la fin l’important c’est L’EMOTION.

    Quoiqu’il en soit j’espere que tu apportera une reponse constructive en evitant les propos desobligeant qui n’ammene rien d’autre que de l’exasperation. Je pense que les commentaires sont la pour nous faire avancer, les uns les autres, dans notre vision des choses et pas pour nous chamailler.

  • Reply sborgnanera 26 novembre 2009 at 2 h 42 min

    le mec du 14 fevrier n’a pas de soucis, son patron est multi milliardaire et c’est pratiquement dans le cahier des charges de ne pas etre rentable

    j’ai trop vu de gens qui avait la tete comme un melon sur leur talent culinaire, à vouloir créer des plats et se planter comme de pauvres merdes alors que techniquement ils étaient tres bons, juste parce qu’ils avaient oublié 2 trucs :

    1° écouter le client et s’adapter et non l’inverse (ces cons, ils ne m’ont pas compris entend t on souvent….)

    2° etre rentable

    et ensuite, on pourra se pencher sur la création si on en est capable

  • Reply kyotoite 26 novembre 2009 at 3 h 54 min

    Attends moi je n’ai aucun probleme avec “le mec du 14 fevrier” comme tu l’appelle. C’est toi qui nous serine qu’un bon chef est un chef qui gagne de l’argent alors que tu dis le contraire sur ton blog. Tu pourrais au moins faire amande honorable, nous expliquer que le terme n’etait peut-etre pas le bon etc… au lieu de cela tu continu sur l’emotion qui n’est, selon tes propre dire pas ce que tu recherche absolument dans un restaurant, et la toujours pas de marche arriere tu continu sur les chefs qui auraient le melon et qui ne serait pas capable de creer…

  • Reply sborgnanera 26 novembre 2009 at 4 h 59 min

    je cherche de l’émotion perenne alors si tu préfère.

    pour le 14 fevrier, par exemple, je ne me fais aucun soucis tellement c’est une goutte d’eau dans la fortune du gars qui se paye une danceuse, par contre, si tu connais un peu lyon, j’ai les plus grandes craintes pour un resto qui s’appelle la remanence, espoir étoile en 2009 et qui risque de mordre la poussiere malgré le talent évident du chef…

    après, je te dis juste ce que je pense et c’est ça qui est bien sur le net, c’est que finalement ce que pensent ceux que je ne connais pas, je m’en carre, mais d’une force, ça en est même incroyable, surtout s’ils ont raison d’ailleurs…

  • Reply stephane 26 novembre 2009 at 6 h 05 min

    Bon Messieurs, je vois que vous êtes bien installés, alors a mon tour de m’exprimer sur le sujet.
    Avant tout lorsque je vais au restaurant, c’est avant tout pour passer un bon moment. Après si le chef a réussi a faire passer de l’émotion dans l’un de ses plats c’est l’apothéose, mais il faut reconnaitre que j’ai été touché seulement par quelques plats depuis que je tiens ce site. J’ai également été déçus par d’autres en pensant qu’ils étaient au dessus des autres, je prends par exemple les ateliers de Robuchon, ou ce qui est proposé n’a rien d’extraordinaire, autant j’avais été séduit par le concept dès l”ouverture, autant après y être retourné plusieurs fois, je ne comprends pas ou est le génie de cette personne. Le génie réside sans doute dans sa rentabilité et la séléction de ses produits. Il arrive a faire payer le prix fort pour sa purée,alors que lorsque l’on sait comment elle est réalisée on se pose des questions. La rentabilité passe t elle par une industrialisation?
    Je partage vos avis, un restaurant se doit d’etre rentable, mais la rentabilité fait parfois oublié la qualité, car a force de tirer sur la corde on en arrive a négliger le produit.
    Existe t il des maisons rentable?
    Aujourd’hui il suffit de regarder celles qui tournent, et celles qui souffrent.

  • Reply sborgnanera 26 novembre 2009 at 6 h 13 min

    yep, parfois la rentabilité pour la rentabilité sent trop la rentabilité et on a l’impression de manger des billet de banque, comme le potiquet à lyon, le chef étant issu de chez bocuse ou leon de lyon, je ne me souviens plus et ses plats sont presque une insulte à notre intelligence tellement les prix matière moyens sont bas.

    mais bon, si y’en a qui aime why not, moi je n’y vais plus car il peut y avoir d’excellents compromis

    “La rentabilité passe t elle par une industrialisation?”

    Non, pas forcement, ca passe d’abord par une écoute du client, comprendre combien il est pret à dépenser et s’organiser autour de ça et pas l’inverse (je pense que ça c’est génial, donc comme c’est du haut vol, ca va plaire sinon les gens sont cons…etc…)

    En me relisant, c’est vraiment ça que je cherche, de l’émotion perenne car qui dit perenne, dit aussi intelligence, vision, long terme, donc ses qualités vont forcement se retrouver dans l’assiette un jour ou l’autre et vu que j’abuse massivement des restaurants, j’aime bien détecter et comprendre ces petits détails qui trottent dans la tete des chefs.

    En parlant de roro, j’irai probablement faire un tour chez son japonais à monaco, il parait que c’est une tuerie : t’as des infos la dessus ?

  • Reply stephane 26 novembre 2009 at 6 h 27 min

    Justement pour ce qui est de l’ecoute des clients, j’utilise de plus en plus le site de lafourchette.com ce qui me permet de connaitre ce que les clients on pensé de notre établissement. Ils ne peuvent donner un avis que si ils ont réservé sur par le biais du site. Ce qui en fait l’un des sites les plus réactifs et juste.
    Etre a l’ecoute du client, voila une chose interessante, connaitre ses gouts, ses envies, donc si j’ecoutais mes clients, il devrait y avoir du foie gras toute l’année ainsi que des St-jacques, ils ne tiennent pas compte de la saisonnalité et c’est ce qui me fait peur.
    J’ai la chance de faire des restaurants toutes l’année, nous avons ts le meme probleme satisfaire nos clients, qui sont de plus en plus critique, et qui commencent a avoir un avis avisé pour certains ce qui leur permet de juger différentes tables et la il est tjs interessant d’echanger avec eux. Pour ce qui est de Robuchon, depuis que j’ai apris certains processus de fabrication il n’est pas pret de me revoir.
    Pour ce qui est du Japonais, de bons echos, mais cela ne vaut pas le japon. 🙂

  • Reply kyotoite 26 novembre 2009 at 8 h 15 min

    Alors la c’est la meilleure.
    Je me souviens avoir lu il y a assez longtemps un papier de toi Stephane ou tu expliquais que tu etais fatigue de l’attitude parfois agressive et ne cherchant pas le dialogue de certains contributeur de ce site et tu songeais meme si mes souvenirs sont bon a arreter completement (tu avais dailleurs recu pas mal de message de soutien).
    Et la tu arrive au millieu d’une discussion, sur ton propre site, ou un des participant explique tranquillement que ce qui est bien sur le net c’est “de ne rien avoir a carrer de ce que pensent les autres”, et toi tu entame la discussion avec lui normal…
    Certes je vie au Japon ou la courtoisie peut parfois atteindre des limites ridicules mais la messieurs chapeau bas.

    De plus si tu a cinq minutes je veux bien que tu m’explique ce que c’est passer un bon moment au restaurant ou ailleur sans emotion.

  • Reply stephane 26 novembre 2009 at 8 h 19 min

    @kyotoite> Il s’agissait effectivement d’une note sur une personne qui apres a changé son fusil d’épaule et me deposait des commentaires agressifs avec la meme adresse IP.
    J’ai dit dans mon message que je partageais vos avis a tous les deux. Il me semblait que mon commentaire vous répondez a ts les deux, toutes mes excuses si tu t’es senti écarté de la discussion

  • Reply stephane 26 novembre 2009 at 8 h 38 min

    @kyotoite> Pour répondre a ta question, qu’est ce qu’un bon restaurant?

    le sens 1er se trouve dans l’assiette, c’est l’endroit ou je suis pret a venir y manger tous les jours car la cuisine ma parle et me fait du bien.
    Mais cela peut egalement etre l’endroit ou l’on aime réunir ses amis autour d’un bon plat, et ouvrir quelques bonnes bouteilles, l’endroit ou il n’y pas ce service lourd des gastros.
    Un bon restaurant, c’est aussi celui qui arrive a procurer du plaisir a ses clients et leur donne envie de revenir encore et encore.

    Lors d’un séjour au japon, j’ai eu l’impression que leur philosophie etait plus proche de ce que j’attends d’un restaurant, une cuisine saine et équilibrée avec de bons produits.

    Pour vous citer quelques noms de chefs qui m’ont donné du plaisir ces derniers mois : Jean Sulpice, Emmanuel Renaut, Christophe Aribert, Armand Arnal par exemple… des ambiances des styles différents mais une cuisine qui donne envie d’y revenir.

  • Reply sborgnanera 26 novembre 2009 at 8 h 52 min

    “De plus si tu a cinq minutes je veux bien que tu m’explique ce que c’est passer un bon moment au restaurant ou ailleur sans emotion.”

    c’est pas vraiment le sujet principal du thread mais why not ?

    bons produits / bonnes cuissons / bonnes proportions / sympa : ça suffit très très largement à passer un moment agreable au resto

    parfois aussi ca peut être : super rapide / pas mal / pas cher

    d’autre fois : intelligence / connaissance / raisonnance des produits / magique

    bref, ça depend un peu de l’humeur du moment

    “ou un des participant explique tranquillement que ce qui est bien sur le net c’est “de ne rien avoir a carrer de ce que pensent les autres”

    y’avait un peu plus d’humour mais pour certain, je devrai mettre des balises pour pas qu’il le rate : c’est uniquement pour ceux que je ne connais pas, et evidement pas stéphane puisque ça fait déjà une bonne paire d’années qu’on se connait

    arrete de savoir qui a tord ou raison, qui est le plus gentil ou mechant, on s’en br..le, ca ne mene a rien, dit ce que tu penses sur certains sujets sans penser à ceux qui t’entourent ou qui te répondent, ca fait trop newbie des forums, enfin, ce que j’en dit…

  • Reply kyotoite 26 novembre 2009 at 8 h 54 min

    A vrai dire je prefere que tu me dise que tu n’es pas du tout de mon avis et que Sborgnanera a raison sur le fond.
    Mais que tu entame une discussion avec quelqu’un qui viens balancer sur ton site qu’il n’a rien a carrer de l’avis des autres (et donc du tiens) j’ai du mal a saisir.
    Je m’etais fait une idee probablement fausse de ce site (mea culpa inside) je pensais que la convivialite etait une de tes priorite justement a cause des mauvaises experiences que tu avais eut.
    Bref on ne m’y reprendra plus et c’est bien dommage.
    Mais comme je ne suis pas du genre a lacher l’affaire j’aimerai bien que tu m’explique donc comment on fait pour passer un bon moment sans emotion ???

  • Reply stephane 26 novembre 2009 at 9 h 06 min

    @kyotoite> Alors, comme le dit notre ami @sborgnanera cela fait quelques années que nous échangeons au travers de ce site/blog et cela peu paraitre étrange mais je n’ai jamais senti en ses propos une quelconque agressivité, et pourtant nous ne nous sommes jamais rencontré dans la real life, alors qu’il passe des vacances juste a coté de chez moi (je dis ca je dis rien….)
    Ce site est effectivement une zone d’echange et de découverte et c’est comme cela que je l’ai imaginé avec comme ligne conductrice la gastronomie, tu penses que si nous n’en avions rien a carré de l’avis des autres, nous serions encore entrain d’echanger sur cette note?
    @sborgnanera a un style bien a lui, apres on adhère ou pas, mais tu apprendras a le connaitre ou pas 😉

    Pour te dire, il m’est arrivé de passer un tres bon moment au restaurant, sans pour autant avoir pris du plaisir par le manger, mais tout simplement parce que j’etais bien accompagné, les émotions étaient ailleurs 😉
    Ne me dit pas que tu as des emotions dans tous les restaurants dans lesquels tu manges? Car il faudra que tu me donnes les adresses…
    En ce qui me concerne, j’ai pris du plaisir, lorsque j’ai eu :
    bons produits / bonnes cuissons / bonnes proportions / bon rapport qualité prix et surtout que le plat a éveillé un interet, a reveillé mes papilles.

    Apres pour revenir a l’essence de cette note et a la création, je pense qu’il y a peu de créateurs.
    Si tu prends le meme plat que tu fais réaliser a 10 cuisiniers, tu auras 10 plats différents, certains auront reproduit, d’autres améliorés, d’autres sublimés, c’est aussi la cuisine, et c’est que j’aime.

  • Reply sborgnanera 26 novembre 2009 at 9 h 09 min

    ca va, ca va…je vais faire un saut à saintmax entre noel et le jour de l’an, j’arriverai incognito ;o)

    non, sans blaguer, quels sont les jours ou tu seras avec ton frere ?

    ps : y’a effectivement plus d’humour que d’agressivité, y’en a d’ailleurs pas un gramme, c’est plutot direct, sans embaje peut etre mais pas au dela

  • Reply stephane 26 novembre 2009 at 9 h 19 min

    @sborgnanera> Ts les jours de la semaine 🙂 Mais il me semble qu’il va bientot prendre quelques jours de repos courant decembre date a determiner, des que tu as une idée de la date approximative préviens

    @kyotoite> J’espere avoir répondu a tes questions.

  • Reply sborgnanera 26 novembre 2009 at 9 h 24 min

    j’y serai quasi sur entre le 20/12 et le 30/12 modulo qq jours a droite à gauche pour poker avec des potes d’enfance, allez chercher mon huile de l’année au moulin, allez renouer les bons contacts avec ceux qui peuvent me fournir en becasses ou autre volatiles, mes rabasseurs…etc…

    bref, si j’ai 2 minutes, je t’appelle ;o)

  • Reply stephane 26 novembre 2009 at 10 h 11 min

    Charles Barrier qui est décédé à l’âge de 93 ans: donnait les conseils suivant”Conseils à un jeune chef. D’abord, il faut se regarder dans la glace. S’interroger : c’est donc ce métier que je veux faire ? Ensuite, vous ne serez jamais assez exigeant avec les produits. Troisième chose : n’acceptez jamais de caisses de champagne des fournisseurs.
    Plus beau mot. Il n’y a pas mieux pour le client que d’être appelé par son nom : « Bonjour, monsieur Durand ! »”

  • Reply kyotoite 26 novembre 2009 at 10 h 59 min

    Ok iln’y avait donc aucune agressivite et nous avons revez ratatouille et moi car je te rappelle que lui aussi denoncait “l’inexistante” agressivite de sbognanera comme quoi…
    Allez je vous laisse organisez vos vacances entre amis.

  • Reply sborgnanera 26 novembre 2009 at 11 h 22 min

    je reve ou tu boudes ?

    au fait, t’as une url pour ton resto à kyoto ? je devrais y aller courant 2010

  • Reply sborgnanera 26 novembre 2009 at 12 h 11 min

    j’en profite aussi pour vous demander à tous les deux comment je peux faire pour pouvoir me procurer du Satoimo (http://blog.de-novion.com/dotclear/images/10%202008/03/cuisine/satoimo.JPG)
    ?

    vous avez des tuyaux sur qui en importe en france ?

  • Reply ratatouille 26 novembre 2009 at 17 h 52 min

    kyotoite je reviens! sans vouloir faire dans le consensuel,mais en étant en plein dedans quand même; on peut être aggressif quand on est passionné.

    D’origine méditerrannéenne, les meilleurs souvenirs de resto que j’ai fait, ce ne sont pas les étoilés chez qui j’ai été, et j’en suis désolé. (je vous vois déjà vous fâcher) mais des “chambres d’hote”, ou agritourisme perdues dans un endroit fabuleux, où entres amis, et autour d’un repas simple, avec des produits du jardin, gouteux, et du très bon vin, on discutait jusqu’à très tard dans la nuit, en refaisant le monde. Le chef venait parler avec nous, et nous proposant ses fabrications personnelles, il était fière de nous montrer la culture de sa région ou de son pays.

    et par pitié ayez pitié de mon opinion 🙂

  • Reply sborgnanera 27 novembre 2009 at 3 h 17 min

    Je crois qu’il n’y a pas grand chose de mieux comme définition du bonheur à table : avoir faim, etre rassasié, legerement enivré par de bonnes bouteilles, 3/4 potes, de la déconne, un coin perdu tenu par des gens sympas, le tout apparemment pour toi en italie…

    Après, y’a d’autres choses, plus solitaires, plus charnelles, voire plus intenses qu’un bonheur doux, long et agréable entre potes, mais aussi plus fugace et difficilement partageables, demandant concentration, culture, intellect et sensivité exacerbée comme entendre la petite musique que fait un grand plat, comprendre et jouir de toutes les interactions imaginées et réalisées sur quelques centimetres carrés, bref, un truc de dingue

  • Reply harry 27 novembre 2009 at 10 h 55 min

    ça n’a rien à voir avec l’objet de votre discussion.

    Mais cher(e) Ratatouille, j’aime beaucoup le ton et le rythme de chacun de vos articles.

  • Reply ratatouille 29 novembre 2009 at 8 h 59 min

    “demandant concentration, culture, intellect et sensivité exacerbée comme entendre la petite musique que fait un grand plat, comprendre et jouir de toutes les interactions imaginées et réalisées sur quelques centimetres carrés, bref, un truc de dingue”

    “scientifico” sborgnanera, un jour j’aurai votre style

    Bientôt sinon!

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