Un tour de main particulier appelé ikejime est employé pour tuer le poisson de manière à assurer la plus grande fraîcheur et le meilleur goût possible.
Pour le ikejime, dès que le poisson est tiré de l’eau, il faut, à l’aide d’un crochet spécial, écraser le rhombencéphale, cette partie du cerveau qui commande les nerfs. Le cœur continue à battre et à pomper le sang ; en coupant les artères situées au niveau des branchies et de la queue, le sang se trouve chassé à l’extérieur et son goût déplaisant ne vient pas affecter la chair. Il est important de bien maintenir le poisson pour éviter que ses mouvements désordonnés n’abîment la chair qui serait moins goûteuse. Un poisson tué par la méthode ikejime n’est pas tout à fait mort – il est si frais que ses muscles bougent encore. C’est le moment de le goûter.
7 Comments
Oui je connais, mais ce que j’en sais je le tiens de ce post de très grande qualité : http://www.gastroville.com/2009/09/10/the-black-art-of-murdering-fish/
@Bruno> Tu as raison un très bon blog qui vient de reprendre depuis peu et que j’ai découvert via le site de Sophie B. A ne pas rater la semaine prochaine le FUGU.
cher Stéphane… super gore ta video…!!!! je te confirme que Patrick Jeffroy est bien le seul chef français, inconditionnel du Japon, a utiliser cette méthode nippone que j’ai décris dans le n° 1613 du 23/07/2008 de VSD (j’ai des photos perso tout aussi gore de Patrick à Carantec sur le sujet, mais je ne sais pas comment les mettre en ligne ici)… Si tout ce que tu dis est juste, et si la raison essentielle du recours à cette technique, a bien trait à la fraicheur optimale du poisson, le véritable processus physiologique sur le poisson est le suivant extrait de mon papier): “…. Capturés encore vivants, ces bars de ligne sont saignés aux niveau des ouïes, dès leur remontée à bord, afin d’empêcher les bactéries du sang d’assombrir et de dégrader la chair blanche du poisson. Passionné par la cuisine nippone, Patrick Jeffroy a même recours à une technique japonaise, l’« ykéjimé », qui consiste à enfoncer une canule à l’intérieur de la moelle épinière pour la détruire. La libération habituelle des toxines, facteur d’accélération du processus de dégradation du poisson qui développe alors une odeur désagréable d’ammoniaque, est ainsi stoppée net. Seul chef français à utiliser cette méthode, le poisson gagne ainsi entre deux et trois jours de fraîcheur”. Ce n’est donc pas un problème d’affux de sang ou non, mais de libération de toxines commandée par le cerveau et que l’on stoppe net avec cette technique.
@Philippe> Merci pour ces précisions,pour ce qui est des photos tu peux toujours me les envoyer par mail ou les déposer sur Facebook je m’occuperai de les récuperer pour compléter cette note.
Et le Boeuf de Coutancie?
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Merci 🙂
Xavier> la newsletter est en cours de création, vous pouvez toujours nous suivre sur Twitter, Facebook ou par le Fil RSS