Recette pour 30 portions
Ingrédients:
– Queues de crevettes 60 pièces
– Têtes de crevettes 30 pièces
– saumon mariné 450 gr
– Yuzu Koshô 15 gr
– sauce soja pm
– salade de mâche 90 gr
– tuile de pain 60 gr
Si vous êtes un lecteur assidu de CuisinerEnLigne vous avez sans doute entendu parlé de Meryem Cherkaoui et Fabrice Vulin (Maroc),Dominique Corby et Mathieu Taussac (Japon) mais aussi de Didier Corlou et David Lacroix (Vietnam), José Martinez (Floride), Philippe Mouchel (Australie), Romain Valicon (République Dominicaine)…
Et bien tout se petit monde se réunira du 28 Mars au 1er Avril 2010 à Paris à l’occasion de la sortie de leur livre «Cuisines en décalage horaire» projet initié par Village de chefs . Tous ses professionnels de la cuisine française et francophones à travers le monde,partirons à votre rencontre pour vous présenter leur livre et les 50 produits racontés et cuisinés par ces 26 Chefs des deux Hémisphères.
Au programme :
Le dimanche 28 et le lundi 29 mars, signatures au Salon du Livre au stand de « Menu Fretin » l’éditeur.
Mardi 30 Mars, le Village investit l’Ecole Grégoire-Ferrandi pour des rencontres et ateliers avec les élèves.
Mercredi 31 mars, signatures à la Librairie Gourmande,
Mercredi 31 mars et jeudi 1er Avril, ateliers de cuisine et démonstrations pour le grand public chez «les coulisses du Chef» et à l’Espace Mobalpa.
Je vous donne donc rendez vous du 28 Mars au 1er Avril 2010 pour partir à la rencontre de ces 26 chefs.
Alors n’hésitez pas à me faire savoir le jour de votre venue.
Pour en savoir plus rendez vous sur Villagedechefs.com
Attention certaines images peuvent choquer les plus sensibles !
Chaque jour, dans les grands restaurants japonais, des centaines de clients jouent leur vie en savourant le fugu (compter entre 8500 Yens a 30 000 Yens service compris) pour un plat qui risque de vous laisser sur votre… fin.
Le Fugu est un poisson entouré de nombreuses légendes car il est connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine.
Un tour de main particulier appelé ikejime est employé pour tuer le poisson de manière à assurer la plus grande fraîcheur et le meilleur goût possible.
Pour le ikejime, dès que le poisson est tiré de l’eau, il faut, à l’aide d’un crochet spécial, écraser le rhombencéphale, cette partie du cerveau qui commande les nerfs. Le cœur continue à battre et à pomper le sang ; en coupant les artères situées au niveau des branchies et de la queue, le sang se trouve chassé à l’extérieur et son goût déplaisant ne vient pas affecter la chair. Il est important de bien maintenir le poisson pour éviter que ses mouvements désordonnés n’abîment la chair qui serait moins goûteuse. Un poisson tué par la méthode ikejime n’est pas tout à fait mort – il est si frais que ses muscles bougent encore. C’est le moment de le goûter.
« C’est à Kyoto que se trouve l’une des meilleures gastronomies japonaises. C’est également là que sont les origines des traditions culinaires de ce pays depuis plus de 1 200 ans. Quant à Osaka, deuxième ville du Japon, la gastronomie y est diversifiée et variée. » ” Dixit Jean-Luc naret. La sélection met en avant ce respect de la tradition, avec certains chefs qui méritent pleinement d’être reconnus par ces trois étoiles et puis également des jeunes chefs qui ont déjà travaillé avec les plus grands et montrent que la nouvelle génération va continuer à transmettre cette tradition.”
Il a précisé que 97% des établissements sélectionnés à Kyoto proposent une cuisine japonaise et 82% à Osaka, troisième ville du Japon. Les autres restaurants retenus offrent une cuisine française, chinoise ou fusion.
Les inspecteurs du Michelin ont commencé à travailler sur Kyoto et Osaka à l’automne 2007 en effectuant plusieurs visites “anonymes” dans un millier d’établissements avant de se faire connaître auprès des 203 adresses retenues.
Ce qui change dans cette édition Kyoto Osaka 2010 , c’est que tous les restaurants sélectionnés sont étoilés.
Pour rendre hommage à la remarquable gastronomie de ces deux villes, à la richesse de leur patrimoine culinaire ancestral, ainsi qu’à la créativité et l’originalité de la jeune génération de chefs, le guide MICHELIN Kyoto Osaka 2010 a en effet choisi de proposer exclusivement à ses lecteurs des restaurants étoilés. Dans la collection des guides MICHELIN, seuls les guides Tokyo et Kyoto Osaka présentent cette particularité.
Au total, 118 restaurants de Kyoto et Osaka ont obtenu une étoile, 25 deux étoiles et 7 trois étoiles (82 à Kyoto et 65 à Osaka) et 3 Ryokans (tous à Kyoto) :
– 7 restaurants sont distingués par o (6 à Kyoto, 1 à Osaka),
– 24 restaurants (12 à Kyoto, 12 à Osaka) et 1 Ryokan (à Kyoto) reçoivent n,
– 116 restaurants (64 à Kyoto, 52 à Osaka) et à 2 Ryokans (à Kyoto) obtiennent m.
« Les étoiles sont dans l’assiette », c’est-à-dire qu’elles viennent uniquement récompenser la qualité de la cuisine.
– Trois étoiles (o) indiquent qu’il s’agit « d’une cuisine remarquable, valant le voyage ».
– Deux étoiles (n) désignent « une table excellente méritant un détour ».
– Une étoile (m) signale « une très bonne table dans sa catégorie ».
Il est important de souligner que le nombre de restaurants français ayant obtenu une étoile est relativement faible en comparaison avec l’édition de Tokyo. Autre point important, le choix du Michelin de ne mettre dans cette version que les étoilés, faut il en déduire que Le guide rouge allégera l’ensemble de ses guides pour proposer par exemple des guides thématiques?
– Le Pont de Ciel (2 stars -Osaka)
http://www.pont-de-ciel.co.jp/
Chef: Pascal Lognon, This Restaurant is associated with Grand Vefour
une étoile ☆ ☆ ☆
– ヴィ・ザ・ヴィ Vis a vis
【大阪】 [Osaka]
■三つ星☆☆☆ ■ trois étoiles ☆ ☆ ☆
(Hajime Restaurant Gastronomique Osaka Japon)
■二つ星☆☆ ■ Deux-star ☆ ☆
– Akyuiru Accueillir
– Kahara
– Fujiya1935 （スペイン料理 (cuisine espagnole)
– ル・ポン・ド・シエル Le Pont de Ciel
■一つ星☆ ■ une étoile ☆
– エテルニテ Eternite
– カランドリエ Calendrier – Karandorie
– コンヴィヴィアリテ Konviviarite
– ラ・ベ La Baie
http://www.ritz-carlton.co.jp/restaurant/labaie.html
Chef : Christophe Gibert
– リュミエール Lumiere
Afin de garantir la cohérence de la sélection dans les 23 pays couverts par le guide MICHELIN, dont le Japon, l’attribution des étoiles repose sur cinq critères identiques à travers le monde:
– la qualité des produits,
– la maîtrise des cuissons et des saveurs,
– la personnalité du chef dans sa cuisine,
– le rapport qualité/prix
– la régularité dans le temps et sur l’ensemble de la carte
Ces critères sont adaptés à chaque type de cuisine, notamment aux différents styles culinaires japonais.
Les oubliés: Dominique Corby (Restraurant Sakura in Hotel New Otani Osaka, David Senia, Alain Ducasse avec Le comptoir de Benoit
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Merci a Lulie pour son aide
Entrees Recettes
Recette filmée de Dominique Corby: Saint Jacques, gingembre confit à la sauce soja, raviole de Shiitaké
5 août 2009| Marché pour 10 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 60 mn |
Ingrédients Raviole de Champignons Shiitaké: – 20 feuilles pâte raviole |
Raviole de Champignons Shiitaké
Couper en petits dés le lard fumé, le poêler, réserver.
Cuire l’ail haché avec de l’huile d’arachide et ajouter les Shiitaké coupés au préalable en petits dès. Puis mélanger les champignons et le lard. Pour terminer ajouter le Kujou Négyi ciselé.
Prendre une feuille de raviole, déposer au centre le mélange. Avec un pinceau légèrement mouillé d’eau, appliquer sur les bords de la pâte et déposer une aure feuille de raviole sur celle ci. A l’aide d’un emporte pièce, former une boule au centre, avec un modèle plus grand découper le surplus de pâte.
Mousse citron vert
– 112 gr jus de citron vert
– 37 gr d’eau
– 2 gr de lécithine