Recette filmée de Dominique Corby: Saint Jacques, gingembre confit à la sauce soja, raviole de Shiitaké

Marché pour 10 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 60 mn

Ingrédients Raviole de Champignons Shiitaké: – 20 feuilles pâte raviole – Shiitaké – Lard fumé – ail haché – kujou Négyi – Huile d’arachide PM

Raviole de Champignons Shiitaké

Couper en petits dés le lard fumé, le poêler, réserver.
Cuire l’ail haché avec de l’huile d’arachide et ajouter les Shiitaké coupés au préalable en petits dès. Puis mélanger les champignons et le lard. Pour terminer ajouter le Kujou Négyi ciselé.

Prendre une feuille de raviole, déposer au centre le mélange. Avec un pinceau légèrement mouillé d’eau, appliquer sur les bords de la pâte et déposer une aure feuille de raviole sur celle ci. A l’aide d’un emporte pièce, former une boule au centre, avec un modèle plus grand découper le surplus de pâte.

Mousse citron vert

– 112 gr jus de citron vert
– 37 gr d’eau
– 2 gr de lécithine

Mettre tous les ingrédients dans un bol, bien les mélanger, et faire mousser avec un mixer.

Gingembre confit à la sauce soja

– 360 gr de gingembre
– 250 gr de Mirin
– 150 gr sauce soja
– 50 gr de saké
– 40 gr de sucre

Découper en julienne le gingembre et le blanchir, faire un bouillon avec 1L d’eau, le mirin, la sauce soja, le saké, le sucre et le gingembre. Cuire pendant 1 heure lentement.

Sauce bouillon de légumes

– 500 gr de navet
– 500 gr de carotte
– 500 gr d’oignon
– 750 gr de vin blanc de Chablis
– 250 gr beurre
– 2, 5 L bouillon de volaille
– Fécule de pomme de terre

Emincer les légumes :

Carottes, oignons, navets.
Faire suer les carottes et les oignons ensemble avec le beurre puis ajouter les navets. Déglacer avec le vin blanc et reduire de moitié. Mouiller avec le bouillon de volaille puis le passer au chinois.
Réduire le bouillon de légumes environ 1/3 et lier avec la fécule de pomme de terre.

Dressage:

Snacker les Saint Jacques, déposer au centre de l’assiette la raviole, disposer de chaque coté les saint-jacques, le gingembre confit et la mousse de citron, enfin déposer un filet de sauce sur la raviole.

Dégustez.

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