Étiquette : lécithine

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Recette en vidéo – Maxime Meilleur présente un Ravioli géant d'ananas, crème de badiane, grenade, air de coriandre

14 août 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 60 mn

Ingrédients :

Sirop:
– 200 g d’eau
– 100 g de sucre

Crème de badiane:

– 500 g de crème
– 250 g de lait
– 10 jaunes d’oeuf
– 15 étoiles de badiane
– 150 g de sucre

Progression de la recette

Réalisation de la crème de badiane

Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les étoiles de badiane et faire infuser a couvert hors du feu pendant 30 mn.
Blanchir avec un fouet, les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser l’infusion sur les jaunes blanchi, bien mélanger. Passer le tout au chinois, vider dans un plat et cuire au bain marie à 160°C pendant 20 mn environ.

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Entrees Recettes

Recette filmée de Dominique Corby: Saint Jacques, gingembre confit à la sauce soja, raviole de Shiitaké

5 août 2009

Marché pour 10 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 60 mn

Ingrédients
Raviole de Champignons Shiitaké:

– 20 feuilles pâte raviole
– Shiitaké
– Lard fumé
– ail haché
– kujou Négyi
– Huile d’arachide PM

Raviole de Champignons Shiitaké

Couper en petits dés le lard fumé, le poêler, réserver.
Cuire l’ail haché avec de l’huile d’arachide et ajouter les Shiitaké coupés au préalable en petits dès. Puis mélanger les champignons et le lard. Pour terminer ajouter le Kujou Négyi ciselé.

Prendre une feuille de raviole, déposer au centre le mélange. Avec un pinceau légèrement mouillé d’eau, appliquer sur les bords de la pâte et déposer une aure feuille de raviole sur celle ci. A l’aide d’un emporte pièce, former une boule au centre, avec un modèle plus grand découper le surplus de pâte.

Mousse citron vert

– 112 gr jus de citron vert
– 37 gr d’eau
– 2 gr de lécithine

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Moléculaire Techniques

Ecume de coco

24 janvier 2009

Le mot « lécithine » vient du grec lekithos, jaune d’oeuf.

Dans la réglementation européenne, la lécithine de soja est désignée par le code E 322.

La lécithine de soja provient du soja, introduit de Chine en Europe au XVII ème siècle.

Notons que les lécithines apportent 850 Calories pour 100 grammes (environ comme l’huile : 900 Cal).

Les lécithines peuvent stabiliser les émulsions, tout comme les protéines du jaune d’oeuf dans la mayonnaise, plaçant leur tête hydrophile dans l’eau et leur queue hydrophobe dans l’huile. On obtient ainsi un ensemble de gouttes d’huile dispersées dans l’eau.
Dans le chocolat, la lécithine fait, de même, le lien entre la surface des grains de sucre et la phase grasse que constitue le beurre de cacao.

Source : Séminaire de gastronomie moléculaire

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