L’OMBLE CHEVALIER POCHE A LA GRENOBLOISE
Embeurré de chou vert à la moutarde de Meaux sablé aux céréales et noix de Vinay
Liquide de pochage
Ingrédients:
2 L fond blanc de volaille
75 g fond blanc de volaille
75 g Maïzena
25 g Thym
40 g ail
Sel
Instructions:
Porter a ébullition le fond de volaille, l’ail et le thym.
Assemble le Tant pour tant de maïzena et fond blanc, ajouter progressivement au fond en
ébullition . Assaisonner et passer au chinois. Maintenir a 56 C
Embeurré de choux vert
Ingrédients:
1 Choux vert
0,2 kg pulpe de pommes de terre
Moutarde de Meaux
Instructions :
Réserver les plus belle feuilles de choux et blanchir, réserver pour ensuite rouler l’embeurre
Conserver uniquement les feuilles vertes du choux, les émincer finement, puis les blanchir
jusqu’a obtenir une cuisson tendre. Refroidir immédiatement dans une glaçante puis presser
dans un torchon pour enlever l’excédant d’eau.
Au service dans une sauteuse, réchauffer la pulpe de pomme de terre a l’huile d’olive, y
ajouter le choux vert et la crème de Meaux, Travailler le tous a la fourchette, ajouter un peu
de fond blanc si nécessaire.
Assaisonner.
Sauce Grenobloise
Ingrédients
10 citron jaune séché au four avec sucre glace.
Baies de câpres
60 g brunoise de crouton blanc
30 g persil séché
25 g beurre noisette
Sablé aux noix et céréales bio
pour 50
100 g Sucre
250 g Beurre
200 g noix concasse
300 g Farine
75 g Cereal bio
30 g sel
Lait pour combine si nécessaire
Crèmer le sucre et le beurre pommade, ajouter les noix concasser finement et les éléments
sec. Ajouter une touche de lait si nécessaire. cuire à 180°c jusqu’à une couleur dorée et une
cuisson complète.
Le Mirador Kempinski
Chemin de l’Hotel du Mirador 5, 1801, Suisse +41 21 925 11 11
Agrandir le plan
No Comments