| Marché pour 3 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients : – 1 kg de grosses asperges vertes |
Mixe noisette – 200 g de beurre – 80 g de sucre – 10 g de sel – 150 g de farine – 50 g d’amandes en poudre – 50 g de noisettes en poudre – 4 oeufs |
Etape 1
Préparation de l’appareil noisette :
– Ajouter au beurre pommade le sucre, le sel, la farine, les amandes et les noisettes en poudre.
– Mélanger puis ajouter les oeufs un par un
– Réserver à température ambiante
Les asperges :
– Eplucher les asperges et les cuires à l’anglaise, les rafraîchir puis les couper en deux dans la longueur.
– Les poser dans un cercle à tarte à plat, tête bèche.
– Recouvrir d’une fine couche d’appareil noisette, à l’aide d’une cuillère, finir d’étaler puis réserver au frais.
– Cuire au four chaud (200°C) pendant environ 8 à 10 minutes.
Vinaigrette :
– 15 g de sel
– 55 g de sucre
– 10 cl de vinaigre d’alcool
– 8 cl de vinaigre balsamique
– 13 cl d’huile d’olive
– 21 cl d’huile d’arachide
– 3 cl d’huile de truffe
– 1 jaune d’oeuf
Etape 2
Dressage :
– Sortir la tarte du four puis la retourner,
– Tailler la tarte en bandes (compter environ 1 tarte pour 2 personnes)
– Disposer 2 bandes de tarte dans une assiette, verser huile de noisette & amande puis servir avec un trait de vinaigrette et jaune d’oeuf cru et une quenelle de sorbet au persil.
Bonne dégustation !
Un vin blanc gras, d’une douce opulence, plein de fraîcheur, permettra d’apporter un bel échange avec un mets réputé délicat à marier. Ainsi, un cépage tel le viognier, très jeune, sur un millésime 2005 saura répondre avec élégance et charisme à la personnalité si exacerbée de l’asperge.
VIN : Condrieu 2005
REGION : Rhône.
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