| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 40 mn Temps de cuisson : 0 mn Ingrédients : – 1 saint-pierre ou 2 filets – Sauce soja – 1 citron – 1 Orange – Zestes râpés d’1/2 citron – Zestes râpés d’1/2 orange – Sucre |
– Gros sel – 1 bâton de citronnelle – Ail – Quelques feuilles de chou chinois – 1 carotte – Herbes (coriandre ou autres) – Huile de sésame – Graines de sésame – Pétales de fleurs comestibles |
Etape 1
Assaisonnement des filets de saint-pierre
Lever les filets de saint-pierre et les recouvrir de gros sel pendant environ 10 minutes.
Etape 2
Préparation de la laque de soja
Dans une casserole, mettre l’équivalent de 2 dl de sauce soja. Y adjoindre un petit morceau de citronnelle. Ajouter une gousse d’ail écrasée, le zeste d’1/2 citron et d’1/2 orange. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser prendre une petite réduction de moitié. Passer la laque à la passoire pour récupérer le jus de soja concentré.
Etape 3
Laquage des filets de saint-pierre
Sortir les filets de saint-pierre de leur sel puis les rincer. Vous pourrez constater que la chair du saint-pierre s’est raffermit.
Badigeonner les filets de poisson de la laque de soja à l’aide d’un pinceau. Passer plusieurs couches de laque (4 à 5 couches).
Pendant ce temps, préparer la garniture.
Etape 4
Préparation de la julienne de légumes croquants
A l’aide d’une mandoline, découper des lamelles de carottes puis tailler les bâtonnets pour réaliser une julienne. Idem avec le chou chinois (cœur + feuilles).
Etape 5
Finition et dressage
Couper le filet dans le sens de la chair (morceaux de 2 à 3 mm d’épaisseur).
Déposer la julienne de légumes dans un bol, assaisonner avec quelques gouttes de laque de soja. Ajouter 1 goutte d’huile de sésame, quelques graines de sésame et quelques herbes (coriandre ou autres). Terminer par quelques pétales d’orchidée comestible.
Bonne dégustation
Frederic Coursol a quitté le Radio le 15 Août 2009 et à été remplacé par Wilfried Chaplain
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