Hervé This & Pierre Gagnaire from CuisinerEnLigne on Vimeo.
Très régulierement Hervé This et Pierre Gagnaire se donnent rendez vous pour échanger sur les applications technologiques de la gastronomie moléculaire, “il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût.” Nous vous proposons au travers de cette vidéo de suivre leurs échanges.
Chantal d’assiette gourmande vous a posé la question cette semaine : Thermomix ou KitchenAid: lequel choisir? Et à lire les 30 commentaires les avis sont partagés. En ce qui me concerne j’ai dans ma cuisine un Thermomix et pratiquement l’ensemble non pas de KitchenAid mais de Magimix.
Un grand nombre de Chefs utilisent en cuisine le Thermomix. Dans notre établissement, nous avons deux models un TM 31 et TM 3000 qui à les préférences de notre équipe. La raison? sans doute sa puissance et la forme de son bol qui est plus adapté à un environnement pro.
Nous vous proposons le MyCook Pro au pris de 1090 Euros (avec 2 bols et le panier vapeur) sur le site Néogastronomie.com
Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.
Cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à l’Arpège laissent des traces, sa cuisine est créative, pure, légère, aérienne, fine et en juste en goûts.
Pascal Barbot propose une recette autour du navet, il réalise une caramélisation, en donnant un goût au navet tout en lui donnant à cru un assaisonnement.