Recette pour 2 personnes
actu des recettes Entrees Recettes Techniques
Recette en vidéo: Jean Sulpice et l'oeuf basse température
10 juillet 2009| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 10mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : – 4 œufs |
Purée d’amandes:
– 200g d’amandes – pissenlit blanc |
Progression de la recette
La cuisson des oeufs
Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.
1 etoile Chefs Entrees Recettes
Asperge verte de provence & févette au beurre de verveine et paquerettes.
30 septembre 2007| Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile |
Ingrédients :
– 2 bottes d’asperge verte |
Etape 1
Tailler les asperges de la même longeur. Récuperer les chutes pour faire le bouillon d’asperge : saisir à l’huile d’olive les chutes et mouiller au fond blanc juste a hauteur, laisser cuire 10mn puis infuser la verveine. Passer le bouillon.
Cuire les asperges à l’anglaise ( eau bouillante salée ).
Etape 2
Au moment de servir : chauffer les asperges avec un peut de bouillon et un beau morceau de beurre, ajouter les févettes crus et quelques feuilles de verveine, les légumes doivent etre liés et bien brillant.
Dresser : disposer les asperges en mikado, parsemer de févette et le jus. Ajouter les paquerette en finition.
Chefs Entrees Recettes
Oeuf moulé, crémeux d'asperges, Tagliatelles d'asperges, fleurs et Poutargue
16 mai 2006| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 2 mn |
Ingrédients : – 4 oeufs – 500 g d’asperges – 50 g Fond blanc de veau – 30 g de crème liquide – 100 g de Poutargue (oeufs de mulet noir) – Sel, poivre – Huile d’Olive – Crème de Basalmique – 2 échalotes – Fleurs comestibles – Basilic |
Etape 1
Crémeux asperges :
Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 g d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 g de fond blanc de veau et 30 g de crème liquide.
Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.
Etape 2
Réalisation des oeufs moulés :
Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine.
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter du sel et monter les blancs en neige. Ajouter du poivre
Prendre un emporte pièce. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs (incorporer les blancs dans le moule) jusqu’à la moitié en laissant un creux au milieu. Verser le jaune puis recouvrir de blanc.
Cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
A laide d’une mandoline, couper la poutarde en réalisant de jolies lamelles puis réserver
Etape 3
Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges chaud, assaisonner les asperges puis démouler l’oeuf délicatement.
Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.
Dégustez