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Asperges

actu des recettes Entrees Recettes Techniques

Recette en vidéo: Jean Sulpice et l'oeuf basse température

10 juillet 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : facile
Temps de réalisation : 10mn
Temps de cuisson : 60
mn

Ingrédients :

– 4 œufs
– 1 botte d’asperges verte 250g
– 1 Pomme Grany Smith

Purée d’amandes:

– 200g d’amandes
– 1cs d’huile d’amandes,
– 30cl d’eau
– une pincée
de sel
MaldonGarniture

– pissenlit blanc
– vinaigre blanc
– huile d’amandes
– quelques amandes

Progression de la recette

La cuisson des oeufs

Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.

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Entrees Recettes

Fin Gâteau d'asperges

20 février 2008

Marché pour 3 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
– 1 kg de grosses asperges vertes
Mixe noisette
– 200 g de beurre
– 80 g de sucre
– 10 g de sel
– 150 g de farine
– 50 g d’amandes en poudre
– 50 g de noisettes en poudre
– 4 oeufs

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1 etoile Chefs Entrees Recettes

Asperge verte de provence & févette au beurre de verveine et paquerettes.

30 septembre 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients :

– 2 bottes d’asperge verte
– 100gr de févette écosser
– 1 botte de vérveine
– ½ L de fond blanc
– 125gr de beurre
– Paquerette

Etape 1

Tailler les asperges de la même longeur. Récuperer les chutes pour faire le bouillon d’asperge : saisir à l’huile d’olive les chutes et mouiller au fond blanc juste a hauteur, laisser cuire 10mn puis infuser la verveine. Passer le bouillon.
Cuire les asperges à l’anglaise ( eau bouillante salée ).

Etape 2

Au moment de servir : chauffer les asperges avec un peut de bouillon et un beau morceau de beurre, ajouter les févettes crus et quelques feuilles de verveine, les légumes doivent etre liés et bien brillant.
Dresser : disposer les asperges en mikado, parsemer de févette et le jus. Ajouter les paquerette en finition.

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Chefs Entrees Recettes

Oeuf moulé, crémeux d'asperges, Tagliatelles d'asperges, fleurs et Poutargue

16 mai 2006

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 2 mn
Ingrédients :

– 4 oeufs
– 500 g d’asperges
– 50 g Fond blanc de veau
– 30 g de crème liquide
– 100 g de Poutargue (oeufs de mulet noir)
– Sel, poivre
– Huile d’Olive
– Crème de Basalmique
– 2 échalotes
– Fleurs comestibles
– Basilic

Etape 1

Crémeux asperges :
Réaliser les crémeux d’asperges avec 300 g d’asperges coupées en brunoise , 2 échalotes ciselées, 50 g de fond blanc de veau et 30 g de crème liquide.
Emincer les asperges préalablement épluchées dans leur longueur puis les réserver au frais.

Etape 2

Réalisation des oeufs moulés :
Réaliser les œufs moulés, clarifier les œufs en gardant les jaunes intacts, chemiser 4 moules de 6 cm de diamètre avec le beurre et la farine.
Verser les blancs dans un cul de poule, ajouter du sel et monter les blancs en neige. Ajouter du poivre
Prendre un emporte pièce. Chemiser les moules avec les blancs d’œufs (incorporer les blancs dans le moule) jusqu’à la moitié en laissant un creux au milieu. Verser le jaune puis recouvrir de blanc.
Cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
A laide d’une mandoline, couper la poutarde en réalisant de jolies lamelles puis réserver

Etape 3

Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le crémeux d’asperges chaud, assaisonner les asperges puis démouler l’oeuf délicatement.
Enfin, déposer les tagliatelles d’asperges et Poutargue.

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