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Fabrice Vulin nouveau chef de la Chèvre d'Or

15 juin 2010

fabrice_vulin

La Chèvre d’Or se devait de réagir suite a l’affaire Elena. Plusieurs noms circulaient pour prendre les commandes de cette maison (Del Burgo, Jourdin, Legendre…) Et bien ce sera Fabrice Vulin qui devrait être aux fourneaux début Août 2010. il aura donc 3 mois pour tenter de maintenir les 2 étoiles pour l’édition 2011 du Guide Rouge.

Qui est il?

Fabrice Vulin est un chef autodidacte. Il passe par les cuisines du Fouquet’s, de la Closerie des Lilas à Paris, de Pic à Valence, et enfin au Parc des Eaux-Vives à Genève où il obtiendra la note de 17/20 au Gault et Millau, ainsi que deux étoiles Michelin en seulement quatorze mois !

En 2006, Fabrice Vulin élit domicile au Maroc où il ouvre son restaurant gastronomique Dar Ennassim.

Sa philosophie est celle de fondamentaux pratiqués au jour le jour : recherche inlassable de produits du terroir de grande qualité sélectionnés à la meilleur saison. Sa cuisine est légère et parfumée, il se plaîl à varier les plaisirs en faisant évoluer ses mets constamment.

C’est donc un nouveau défi que Fabrice Vulin entreprend, faire briller à nouveau la chèvre d’or qui depuis le départ de Philippe Labbé s’était transformée en navire fantôme.

La chèvre d’or

Insolite et légendaire, le Relais & Châteaux de La Chèvre d’Or offre en plus d’une expérience gastronomique, 30 chambres et 6 suites élégantes toutes disséminées dans le cœur de la cité médiévale, ainsi que des installations propices à la tranquillité.

Accès et situation
Moyenne Corniche entre Nice (à 9km) et Monaco (à 9km).

A seulement 25mn de l’Aéroport International Nice Côte d’Azur et à 10mn de Nice et Monaco (héliport).
Accès pratique vers l’Italie via A8.

Ouverture :
L’Hôtel et ses restaurants sont ouverts jusqu’au 1er novembre 2010 puis, après fermeture hivernale annuelle, du 19 mars 2010 au 31 octobre 2010.

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14 Comments

  • Reply maurice 18 juin 2010 at 13 h 43 min

    Cher Stéphane,

    La Chèvre d’Or est coutumière du fait de faire plus de la moitié de la saisons sans chef au vu de se qu’ils ont fait l’année dernière. Deux ans d’affilée sans chef pour plus de la moitié de la saison et toujours deux macarons plutôt pas mal comme tour de passe passe.
    Mais vu que tout le monde trouve ça normal, je pense que Mr Vulin n’aura aucun mal a maintenir le cap des deux macarons avec bien sur l’aval du guide Michelin.

    Vous trouviez ça anormal que les deux macarons soit maintenu a un chef qui n’a pas cuisinez dans un lieu, trouverez vous ça normal que pendant des mois les clients viennent dans un lieu étoilé sans chef, avec bien sur des prix de deux macarons.

    Au plaisir de vous lire, a très bientôt.

  • Reply stephane 18 juin 2010 at 15 h 57 min

    Maurice,
    Le 14 janvier 2010 j’annoncais le départ de D. Elena sur NY, cette annonce m’a valu les foudres de bon nombre de journaliste, me disant que je n’avais pas contacté le chef, et pour cause il aurait sans doute démenti et assuré qu’il était en place depuis deja des mois ce qui était faux! Ce qui me surprend, c’est que si j’etais au courant des le mois de janvier, les hautes sphères ne pouvaient l’ignorer.
    Je trouve effectivement anormal que des étoiles soient maintenus alors qu’un vaisseau est en pleine errance. Rassurez vous je trouve également anormal qu’un établissement se moque ouvertement de ses clients, mais c’est visiblement une habitude de cette maison puisque vous semblez bien la connaitre en avançant que cela fait maintenant 2 ans que cette mascarade dure.
    Une question se pose dans quelles conditions arrive le nouveau chef, va t il réussir a maintenir les 2 étoiles ou le michelin ferra t il payer cet égarement par une sanction.
    Pour cela je vous donne RDV sur FB dans les rumeurs du Michelin.

    Bien a vous.

  • Reply Pascal 18 juin 2010 at 19 h 09 min

    Bonjour à vous,
    Je me permets de répondre afin de donner mon avis sur la situation à la Chèvre d’or, en tant que cuisinier, mais également et en tant qu’ancien membre de la brigade de Mr Elie Mazot. A l’époque, je me souviens très bien que le chef ne voulait absolument pas entendre parler de la 2 eme étoile, contrairement à la volonté du propriétaire. Celle-ci signifiait à ses yeux beaucoup trop de risques, de contraintes et de frais pour l’établissement dans son entier. Quand Mr Mazot a pris sa pension, la direction et le propriétaire ont fait tous les efforts nécessaires pour l’obtenir. Ce qui fini par arriver quelques années plus tard grâce à Mr Labbé, si je ne dis pas de bêtise.
    Pour donner un avis personnel, je trouve aussi que la logique du Michelin est sur ce cas, plutôt “arrangée” que réellement objective. Je pense aussi que la direction (qui a changé quelques années après le départ à la retraite de Mr Mazot) n’est pas totalement étrangère à ces errances. Néanmoins, la chèvre d’or c’est avant tout un site unique. Un lieu enrichi d’histoire, de travail et de passion d’hommes et femmes, qui ont réussi à forger cet établissement au fil des années. Pénaliser ou sanctionné directement, n’est-il pas un peu nier tout ce travail investi ? Tout le monde connait aussi l’influence du Michelin sur la clientèle et la catastrophe que représente la perte d’une, voir de deux étoile. J’espère que Mr Vulin pourra remettre de l’ordre et qu’il rayonnera pleinement au commande des cuisines. Sinon, la logique veut que la sanction finisse par tomber…

  • Reply Charly 19 juin 2010 at 2 h 08 min

    1) Mr Labbé est parti Mi aout 2009, l’établissement avait ouvert en mars 2009 et fermé le 30 octobre 2009.Donc sur 8 mois d’activité Mr labbé en a fait 5,5 sur 8.Et sa brigade en totalité a assuré la continuitée. C’est tout de même un peu plus que la moitié.
    2) Pour répondre à Pascal, après le Départ de Mr Mazot, c’est Mr Delacour qui l’a remplacé et qui a obtenu la seconde étoile. Quand Mr Labbé est arrivé il y avait déjà 2 etoiles.

  • Reply stephane 19 juin 2010 at 3 h 19 min

    @charly> Il me semblait que Labbé n’était plus a la chèvre des le mois de Juillet 2009.
    Dans cette logique le nouveau chef devrait maintenir ces 2 étoiles et voir même plus 😉
    J’en arrive a plaindre les équipes qui doivent bosser dans cet environnement avec une direction qui ne communique pas, il faut saluer leur professionnalisme pour maintenir le niveau qu’en sera t il lorsque le nouveau chef arrivera!

  • Reply Charly 19 juin 2010 at 7 h 09 min

    Comme vous dites, je plains les équipes qui se font lachement lacher par leur chef pour l’appat du gains ou de la celebrité….Ceux qui restent n’ont guére le choix, non ? Tous partir à New York 🙂 ! Il faut effectivement saluer leur courage.

  • Reply Maurice 19 juin 2010 at 11 h 46 min

    cher stephane;frequentant cet etablissement depuis plusieurs annees,je pense effectivement comme pascal que la direction n est pas innocente a l errance d un etablissement aussi prestigieux que la chevre d or
    pour repondre a charly,le fait qu une brigade continue a assurer un service mininum,n est pas pour rassurer le client.
    Cher charly seriez vous pret a monter dans un avion sans commandant???
    Au vu du client que je suis cela me semble limite
    Au plaisir de vous lire
    Maurice

  • Reply Charly 19 juin 2010 at 17 h 59 min

    Cher Maurice, Pensez vous que les grands chefs Parisiens puissent assurer leur service dans leurs restaurants de Paris et de Courchevel (Par exemple) ou de Paris, Tokyo, New York, Las Vegas, Hong Kong…etc Au vu du client ça ne vous parait pas limite ??
    Et pourtant ça existe, non ? Vous nous parlez de service minimum, d’avion sans commandant, mais regardez un peu autour de vous…
    Au plaisir de vous relire
    Charly

  • Reply maurice 20 juin 2010 at 5 h 39 min

    Cher Charly,
    Votre remarque serait juste mais je tiens a vous rappeler qu’ils soient aux quatre coin du monde il n’en pèche qu’il y a leur nom sur leur établissement ainsi que leur carte, leur vins, leur façon de faire, leur vision de la cuisine…… donc les clients mécontents ou content savent a qui sans prendre ce qui n’ai pas le cas a La Chèvre d’Or car je vous rappelle qu’il paye pour un chef doublement étoile et pas pour une brigade aussi talentueuse quelle soit.
    Je me permets aussi de vous rappeler que c’est chefs qui réussisse au quatre coin du monde on avec eux des gens comme Mr Bouchenoire, Mr Cussac, Mr Cerrutti, Mr Morret, Mr Lecerf, Mr Braun, Mr Bouravel……et la liste est encore longue, donc avec ces grands au commandes nous ne pouvons pas parler de service minimum.
    Donc quand Mr Cussac nous régale a L’Atelier du Metropole je ne trouve pas ça limite du tout mais plutôt exceptionnel.
    J’ai les yeux grands ouvert autour de moi ainsi que les papilles gustatives en alerte.
    Au plaisir de vous lire.

  • Reply Charly 20 juin 2010 at 8 h 02 min

    Cher Maurice,

    En l’occurence le nom d’Elena n’est nullement affiché à la Chèvre d’Or puisque tout le monde sait qu’il est parti à New York sous les ordres de Mr Ducasse. Je pense que les clients qui viennent à la Chèvre d’Or savent ce qu’ils font et où ils vont…
    Je suis ravi de constater que vous trouviez exceptionnel la cuisine de l’atelier du Métropole à Monaco (la purée de pomme de terre industrielle en sachet fabriqué à la chaîne pour tous les ateliers “Robuchon” vous a certainement convaincu…) mais pour ma part je fus fort deçu de mon repas malgré l’exceptionnel talent de Mr Cussac. Comme quoi tous les goûts sont dans la nature et il ne suffit pas d’apposer un nom sur une façade pour que ça le fasse.

  • Reply stephane 20 juin 2010 at 9 h 06 min

    @Charly> Lorsque Ducasse place ses hommes cela ne me dérange pas spécialement, ils représentent un style, un homme un savoir faire, les clients viennent ne se soucient pas de savoir qui cuisinent, puisqu’ils vont chez Ducasse, Robuchon…. Pour ce qui est de la purée Robuchon, pour être plus précis, elle est réalisée a base de pulpe de Pdt congelée, et comme vous le dites, les goûts sont dans la nature, mais mes références restent pour ces derniers mois:
    > Jean Sulpice
    > Christophe Aribert
    > Emmanuel Renaut
    > Patrice Gelbart
    > Michel Portos
    > Franck Putelat
    > Christopher Hache
    et pour la belgique la liste est longue, mais tout aussi intéressante.

  • Reply coco 20 juin 2010 at 10 h 59 min

    @ stéphane,
    Merci beaucoup de tenir le personnel de La Chèvre d’Or au courant de l’avenir.
    Que se soit pour le départ d’Elena ou pour l’arriver de Vulin vous nous aurais averti a deux reprises avant la direction.Je vous en suis reconnaissant car nous ne sommes que de la marchandises.
    Cordialement coco.

  • Reply stephane 20 juin 2010 at 14 h 43 min

    @Coco> Vous savez une personne de chez vous m’a pris de haut sur FB lorsque j’annoncais en Janvier le départ de D.Elena, je lui avais dit a l’epoque que je lui annoncerais le nom de son remplaçant, il n’a jamais répondu…
    Cette direction semble ne pas se rendre compte de ce qu’il se passe sur Internet, serait elle vieillissante et pas en phase avec son temps?
    J’espere que votre direction est reconnaissante du travail accompli par ses équipes, car a force de tirer sur la corde, il se peut bien qu’ils se retrouvent un jour seul sur ne navire…
    Je ne vous dis pas a bientot 😉

  • Reply stephane 22 juin 2010 at 0 h 46 min

    Toujours pas de communiqué de presse, mais le journal de l’hôtellerie a publié un article sur l’arrivée de F. Vulin a la chèvre d’or, soit une semaine après notre note…!
    Et je souhaite apporter un petit rectificatif a leur article :
    Julien Dugourd, n’est pas l’ex-second de Christophe Michalak comme le laisse entendre le journal, mais un chef de partie, qui est arrivé avec la nouvelle équipe.

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