Leçon n°6 : Dégustation à l'aveugle, le nez

Nez du vin. L’ensemble des arômes ou parfums dégagés par le vin. Le terme «bouquet» s’emploie plutôt pour les vins qui ont vieilli très longtemps et dont les arômes de fruits se sont transformés en parfums plus complexes. Il y a deux nez à un vin.

Le premier nez est celui que l’on sent alors que le verre est tenu immobile. C’est le moment de profiter des arômes plus subtils du vin, qui seront peut-être camouflés lorsque le vin sera agité pour le deuxième nez.

Le deuxième nez est celui que l’on constate après avoir imprimé au verre un mouvement de rotation. Cette agitation augmente la surface de contact du vin avec l’air et permet d’en sublimer les arômes. Le 2è nez du vin permet de découvrir les parfums plus lourds qui nécessitent d’être ainsi exacerbés pour se révéler.

Relativement au nez du vin, on parlera de…

1. Intensité olfactive: décrit de façon suggestive la «quantité» d’arômes offerts par le vin. On dira que le nez est:

* Fugace: les arômes sont à peine perceptibles, même lorsque l’on agite le vin. Le nez est pratiquement absent.
* Retenu: les arômes sont perceptibles au deuxième nez, en agitant le vin; par contre leur identification est très difficile à cause de leur légèreté.
* Léger: des arômes sont perceptibles au premier nez, alors que le deuxième nez révélera les arômes plus lourds. Le vin est soit «fermé», soit très léger, soit déficient, selon le type de vin analysé.
* Présent, expressif, épanoui: des arômes sont facilement identifiables au premier nez, alors que le deuxième nez met rapidement en évidence les arômes plus lourds.
* Aromatique: Les arômes sont facilement identifiables au premier nez et assez présents, alors que le deuxième nez fait ressortir beaucoup de richesse aromatique, avec une certaine longueur.
* Riche: (très aromatique): Le premier nez offre richesse et longueur aromatique, alors que l’agitation fait sortir une richesse d’arômes propres à parfumer l’air autour du verre. À ce niveau, le nez d’un vin peut influencer le vin suivant si les verres sont trop près au moment de l’analyse. Plusieurs portos, muscats de Rivesaltes, trockenbeerenauslese, sélections de grains nobles d’Alsace et grands bordeaux se qualifieront à ce niveau aromatique.
* Exubérant: Les arômes du vin se répandent dans la pièce, simplement en versant le vin dans le verre. La persistance aromatique peut durer de plusieurs minutes à plusieurs heures. On peut pratiquement identifier le vin sans mettre son nez dans le verre. Les grands portos, certains vins de glace, ainsi que les grands gewurztraminers atteignent souvent ces sommets aromatiques.

2. Nature des arômes: on classe par type les arômes détectés, ceci permettant de reconnaître un cru, un cépage, un type de vinification.

* Végétal: arômes qui rappellent des nuances végétales, comme le foin coupé, les herbes aromatiques, un légume, etc. Par exemple, les sauvignons de Nouvelle-Zélande offrent souvent des arômes d’asperge ou de fève verte, à travers de beaux arômes de fruits exotiques.
* Animal: arômes rappelant des nuances de cuir, de fourrure, de musc, de gibier à plumes ou même de viande. Les cabernets sauvignons offrent souvent des nuances de cuir, alors que les merlots ont des nuances de fourrure.
* Floral: arômes de fleurs; les plus courants sont la rose, la violette, la pivoine, l’acacia et le jasmin.
* Fruité: arômes de fruits: fruits exotiques, agrumes, fruits des champs, fruits confits, etc.
* Balsamique: nuances d’arômes s’apparentant à un baume, par exemple le camphre ou l’eucalyptus.
* Empyreumatique: odeur de toute chose qui a subi un début de calcination. Comprend toutes les nuances de torréfaction, de brûlé ou de grillé, telles que le caramel, le goudron, le créosote, et les odeurs de fumée.
* Chimique: toutes les nuances de médicament, d’alcool, de soufre, d’éther, etc.
* Épicé: toutes les épices utilisées en cuisine (mais pas les herbes). Désigne aussi la sensation d’épice, bien qu’aucune épice particulière ne soit identifiable.
* Boisé: englobe toutes les nuances de bois apportées par le vieillissement en fût.
Source (http://jasevin.tripod.com/vocabulr.html)

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