Lilian Bonnefoi présente sur un Air de citron

Crémeux citron

100 gr de purée de citron
105 gr d’œufs entiers
120 gr de sucre
1 zeste de citron vert
1 zeste de citron jaunes
120 gr de beurre
2.5 gr de gélatine en feuille

Mettre la purée de citron les zestes de citron jaunes et verts à bouillir, puis verser les œufs entiers préalablement blanchis avec le sucre, sans cesser de remuer, reporter le tout a ébullition. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée, puis a 35°C, incorporer le beurre en morceaux. Mixer et réserver au froid.

Air de citron

250 gr de jus de citron
30 gr de sucre
50 gr de blancs d’œufs
1 feuille de gélatine

Chauffer le jus de citron et le sucre, hors du feu incorporer la feuille de gélatine, ramollie et essorée. A froid ajouter les blancs d’œufs crus. Mixer ou Pacosser 1 heure avant le service.

Sorbet citron broyé

500 gr de purée de citron broyée (ravifruit)
350 gr de sucre
60 gr de glucose atomisé
550 gr d’eau
3 gr de stabilisateur

Mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur a sec, versé sur l’eau frémissante, puis porter à ébullition.
Après refroidissement du sirop ajouter la pulpe, puis turbiner.

Croustillant filo

½ paquet de pate a filo
150 de sucre
100 gr de beurre clarifié

Beurrer au beurre clarifié tiède une feuille de pate filo, saupoudrer légèrement de sucre semoule. Détailler a l’emporte pièce des ronds de 6 cm de diamètre, les cuire entre deux plaques, sur toile de cuisson a 180°C environ 8 minutes.