Le film autour d’Alain Ducasse, sorti le 11 octobre dernier, n’a pas rencontré le public. Moins de 6000 personnes se sont déplacées la première semaine dans les salles. Et ceux qui l’ont fait ont attribué la note de: 2,9/ 5 via le site allociné.
Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du guide Michelin, était l’invitée des Cinq Dernières Minutes de France 2 vendredi 29 janvier, l’occasion de la sortie de l’édition 2016 du Guide Michelin.“Nous allons dévoiler cette sélection 2016 lundi et il sera en vente vendredi et donc évidemment avant, il n’est pas question de dire quoi que ce soit”, mais il y aura 54 nouveaux étoilés. En attendant la liste officielle, voici ce qui ressort à ce jour, cette liste est amenée a changer au cours du weekend.
Alain Ducasse, Plaza Athénée, Paris, 8e
Christian Le Squer, Le V, Paris 8
Rech
11 mars 2011En reprenant des institutions parisiennes comme Benoit, Aux Lyonnais ou Rech, Alain Ducasse perpétue la réputation et l’identité de ces adresses mythiques de notre patrimoine culinaire.
Aux fourneaux, depuis 2009, Julien Dumas, 30 ans, formait pendant 5 ans sous l’égide de Jean-François Piège qu’il suit au Plaza Athénée et au Crillon. Jacques Maximin lui intervient comme conseiller culinaire et intervient de façon ponctuelle pour apporter la phénoménale mémoire culinaire qu’il cultive ainsi que la technique et l’instinct du produit.
Rech, c’est donc, des produits de la mer très bien travaillés, des cuissons d’une grande précision,un service extra dirigé par Eric Mercier.
SI vous ne connaissez pas Rech, 62, avenue des Ternes, 75017 Paris, T. : 01 45 72 29 47
Ils en parlent : yawye
On sait depuis peu que Christophe Moret quitte le Plaza Athénée et que Christophe Saintagne le remplace. Ce que nous avions du mal a trouver c’était sa destination, il part à quelques pas du Plaza puisqu’il prend la direction des cuisines le Restaurant Lasserre ou il rejoindra Claire Heitzler fraichement arrivée (ex Ritz) qui aura comme 2nd le tout jeune champion de France Florent Margaillan.
Jean-Louis Nomicos ne devrait pas tarder à ouvrir son adresse.
Ils en parlent : Yawye, Jean Claude Ribaut
www.femina.fr
Tout d’abord formé par Guillaume Louet et Philippe Groult, Christophe Saintagne rejoint les cuisines d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée et enfin il se voit confier, en 2002, la brigade du restaurant « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, il seconde Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon puis retrouve Alain Ducasse en 2008 en tant que chef corporate de ses restaurants. Il succède a Chritophe Moret à la tête des cuisines du Plaza Athénée. D’autres changements devraient avoir lieu au sein du Groupe pour la rentrée 2010. A suivre
L'instant cuisine
Joël Robuchon vs Alain Ducasse : les photos de leurs livres sont elles réalistes?
10 janvier 2010Difficile lorsque l’on est bloggeur de dire ce que l’on pense au risque d’être blacklisté. Si un éditeur m’envoie un livre, c’est avant tout pour que j’en parle. En même temps il a raison car je regarde et feuillette tous les livres que je reçois et teste pratiquement toujours quelques recettes. Espérons que ce qui suis n’ai pas d’impact sur mes prochaines réceptions…
L’objectif de cette note est de vous présenter mon expérience et ressenti suite à la réception de 2 livres au Edition Alain Ducasse.
Une des dernière tendance dans la cuisine / gastronomie est le retour aux sources, au bon produit, simple et sein. Pour illustrer ce propos, je vais me baser sur les derniers livres suivants de Joël Robuchon et d’Alain Ducasse :
“Nature, Simple, sain et bon” livre co-écrit par Paule Neyrat, diététicienne
– Robuchon Facile co-écrit par Yoshimi Uchisaka
J’ai sélectionné 1 recette de chaque livre et me suis mis derrière mon fourneau pour vérifier si les recettes tenaient leurs engagements.
D’un coté, des “Lamelles de noix de saint-jacques au caviar” extraite du livre “Robuchon Facile” dont la promesse est de nous présenter des recettes accessibles à tous et de nous offrir le luxe de décomposer et de recomposer en toute simplicité les recettes de Joël Robuchon.
De l’autre, un “Jarret de cochon aux lentilles corail” extraite du livre “Nature, Simple, sain et bon d’Alain Ducasse où on annonce qu’il est temps de revenir à l’essentiel et de retrouver le plaisir de cuisiner simplement et revenir à une cuisine saine et équilibrée.
Je voulais vérifier en priorité en cuisinant ses recettes le rendu visuel, et surtout la simplicité de réalisation.
Pour la 1ère, qui sera illustrée par une courte vidéo, il m’a fallu 30 mn de réalisation. La recette est décomposée en 3 étapes avec un petit texte explicatif.
Au final cette recette tient ses promesses, elle est facile à réaliser, elle est parfaitement expliquée et le dressage final correspond au visuel de la photo. Pour info, elle a fait fureur auprès de mes invités.
Pour la 2nde, (2h15 de cuisson), le Jarret de cochon aux lentilles corail d’Alain Ducasse, la recette est simple à réaliser, parfaitement expliquée et le résultat est globalement positif, mais il y a un mais.
En effet, lorsque l’on parle de “Sain, bon, beau et digeste” dans un livre de cuisine, mes référents sont Laurence Salomon, Valérie Cupillard ou encore Cléa qui abordent ces sujets par leurs approches nutritionnelles en donnant leurs précieux conseils.
Par exemple, lorsque Laurence Salomon cuisine les lentilles corail, elle nous conseille au préalable de les laver jusqu’à ce que l’eau soit claire afin d’enlever complètement l’amidon. Cela évitera qu’elles attachent pendant la cuisson et leur consistance sera agréable même sans rajout de crème.
Regardons maintenant de plus prêt ce que dit Alain Ducasse sur les lentilles corail?
Il nous conseille simplement de les “rincer et de les plonger dans la cocotte”. Le livre est certes co-écrit par une diététicienne mais on constate une absence totale de conseils sur l’approche “saine”.
On y apprend que le Cochon est bon pour sa Vitamine B1 mais rien sur les légumineuses qui sont des protéines végétales nécessaires à notre équilibre.
Lentilles corail avant cuisson
Enfin pour conclure je pense qu’il est important d’aborder le stylisme culinaire. Vous savez ces petites mains qui s’affairent pour rendre plus appétissantes les recettes. En regardant la photo qui illustre le jarret de cochon aux lentilles corail, la couleur des lentilles corail m’ a immédiatement interpellé !!!
En effet après cuisson, les lentilles corail ne peuvent pas garder ce côté “ORANGE” tel que présenté.
Donc un livre que je recommande pour la réalisation de recettes simples, saines et bonnes, un seul regret : on est frustré par le rendu visuel.
A quand des livres illustrées par de vraies photos alimentaires non retouchées et réalistes ?
Et vous, qu’en pensez-vous ?
Ma réalisation
Nature
Ils en parlent: Aunti Jo, Papilles, Edouard, MylittleParis
