Dans nos propos de table, nous avons choisi depuis quelques mois de vous proposer de découvrir l’univers feutré des tables de palaces parisiens, après le Crillon, le Meurice et le Bristol, nous avons décidé de rester dans le cœur du Paris chic pour aller côtoyer la scintillante place des joailliers : une question s’est alors posée Ritz ou Park Hyatt ?
Dans mes souvenirs enfantins de parties endiablées de Monopoly, la rue la plus chère de Paris était la rue de la Paix… La curiosité de découvrir la cuisine du discret Jean-François Rouquette mêlée à une envie de « bouffée de modernité » a donc guidé nos pas pour nous mener, et vous emmener, découvrir la cuisine d’un établissement de luxe made in USA.
Peut on vraiment parler de Palace lorsque l’on évoque le nom Hyatt, fusse t-il associé au mot « Vendôme » ?
Oui et non…oui car si l’on se réfère au niveau de prestations, elles sont dignes des plus belles maisons, la différence réside dans le fait que par « Palace » on entend pénétrer dans une maison chargée d’histoire, empreinte de traces de clients illustres, comme gravées dans les murs. Les palaces ont ce petit quelque chose qui sait les rendre si singuliers, ils transpirent le savoir faire maîtrisé, il y flotte quelque chose de délicieusement suranné et le temps s’est comme figé… ô temps suspend ton envol…
Par opposition et face à une demande croissante d’une clientèle internationale, on a vu émerger un nouveau concept : le « resort hotel », positionnement du mastodonte américain Hyatt. Par « resort » on entend des prestations de luxe mais on revendique fièrement un souffle nouveau : celui de la modernité dans un but unique, la quête du bien être immédiat de ses clients.
1 etoile Chefs Plat Recettes
Filet de Saint Pierre étuvé au beurre de pamplemousse , petit pois, féves et basilic
22 septembre 2007| Marché pour 6 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients :
– 3 Saint Pierre de 800g |
Etape 1
Ecosser les févettes et les petits pois frais. Blanchir séparément les févettes et les petits pois, puis les réserver .Prendre la moitié des petits pois blanchis pour réaliser une purée très fine à l’aide du blinder.
Tailler ensuite la romaine en petit triangle, puis réserver.
Etape 2
Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmé.
Préparer le condiment en écrasant au mortier (une petite quantité de petit pois cru, basilic et fanes d’oignons plus un filet d’huile d’olive).
Compter deux filets de Saint Pierre par personnes.
Démarrer la cuisson des filets de Saint Pierre très doucement, puis les débarrasser une fois cuit sur une grille.
Etape 3
Dresser : Glacer les petits pois et les févettes au beurre et les lier à la purée de petit pois, ajouter le basilic et la romaine.
Dresser au milieu de l’assiette, poser les filets de saint pierre par-dessus, mettre la gelée sur le haut du saint pierre (comme une fine pellicule ) puis le condiment .
Saucer avec une émulsion de pamplemousse au beurre salé autour du plat, un petit peu de coulis de petit pois et une réduction de pamplemousse.
1 etoile Chefs Entrees Recettes
Foie gras de canard poêlé, fruits rouges & noirs parfumés au poivre long de jamaïque & quinquina
31 mai 2007| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients :
– 1 lobe de foie gras de canard |
Etape 1
Tailler 8 tranches de foie gras puis les réserver au frais.
Revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive sans trop de matière grasse, juste les faire tomber puis déglacer avec la suze.
Etape 2
Poêler les foie gras : chauffer une poêle puis bien saisir les tranches de foie gras, donner une belle coloration les arroser de leur gras.
Etape 3
Disposer les tranches de foie gras au milieu de l’assiette, parsemer de fruits autour, récupérer le jus des fruits pour saucer. Raper le poivre sur le foie.
