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Techniques filmées

actu des techniques Poissons Techniques

Lever un poisson en portefeuille

10 février 2009

Lever un poisson en portefeuille

Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant

actu des techniques Légumes Techniques

Tourner des pommes de terre

10 février 2009

Réalisation des pommes cocottes
o Prendre des petites pommes de terre de forme allongée
o Parer les extrémités pour avoir des longueurs indentique (environ 6cm)
o les partager dans le sens de la longueur si nécéssaire
o Les tourner à l’aide d’un couteau d’office
o Commencer à les tourner en pensant à la forme d’un oeuf, ne cherchercher pas à leur donner de facettes
o Réserver les parures et pommes tournées dans un récipient cotenant de l’eau
o Les rincer soigneusement et les réserver dans un récipient contenant de l’eau
o Cuisson : blanchies départ eau froide puis rissolées

Les pommes à l’anglaise
o Couper les deux extrémités des pommes de terre, en faisant en sote qu’elles soient toutes de la même longueur
o Si elles sont trop grosses, les couper en 2 dans le sens de la hauteur
o commencer a les tourner en leur donnant la forme d’un petit oeuf
o Elles doivent présenter des faces régulieres, être bombées, lisses d’un bout à l’autre et ne présente aucune facette
o Cuisson : départ à froid ou à la vapeur, eau salée

actu des techniques Légumes Techniques

Tourner des Courgettes

10 février 2009

Couper transversallement les courgettes non épluchées en retirant les extrémitées.
Tailler des tronçons de 7 cm dans le sens de la hauteur,
Les couper en 2 ou en 4
Tourner les courgettes en leur donner une forme régulière, à l’aide d’un couteau d’office
Préserver un passage de peau pour améliorer la présentation

actu des techniques Légumes Techniques

Les champignons tournés

24 janvier 2009

Tourner des Champignons :

*Eplucher les champignons et garder le pied
*Ne pas laver les champignons. avant de les tourner
*Utiliser un couteau d’office, effectuer une croix au sommet du champignons.
*A partir de cette croix, pratiquer des cannelures régulières disposées en arc de Cercle.
*Araser le pied
*Laver les têtes des champignons tournées, et les réserver dans une calotte contenant de l’eau citronnée.

Légumes Techniques

Les carottes tournées

24 janvier 2009

* Les tailler en tronçons réguliers
* Selon le diamètre de la ca rotte, partager les tronçons en deux, trois ou quatre.
* Tourner en ôtant le cœur ou « le bois ».
* Donner une forme arrondie, régulière, à l’aide d’un couteau d’office, le pouce prend appui à la base du tronçon à tourner, et le couteau est maintenu par les 4 autres doigts.
* Les parures doivent être en arc de cercle, régulières, épaisses au sommet du tronçon, très fine au centre, et de la même épaisseur à la base qu’au sommet.

Les dimensions diffèrent selon leur utilisation :

* 2 cm à 2.5 cm de longueur pour une petite garniture dite aux primeurs
* 3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés,
* 4 cm à 5 cm pour une bouquetière,
* 5 cm à 6 cm et plus bombés pour la garniture du pot-au-feu.

Légumes Techniques

Peler une orange à vif

24 janvier 2009

Peler à vif

* laver soigneusement les citrons, les oranges
* les essuyer avec du papier absorbant

* Couper les deux extremité jusqu’à la pulpe de manière à leur donner une assise très stable
* poser le fruit à la versticale sur son assise, et le peler en arc de cercle, à l’aide d’un couteau à filets de sole, en partant du sommet
* Lui donner la forme d’un oeuf, sans laisser auncune trace de peau
* Tailler en rondelles régulières ou lever les segments

Lever des segments

* Lever les segments ou suprêmes. Séparer les segements des membranes à l’aide d’un coueau à filets de sole parfaitement coupant
* Récuperer le jus dans un récipient

Utilisations

* Hors d’oeuvre, salades composées, filet de poisson…

Légumes Techniques

Ciseler des oignons

24 janvier 2009

Ciseler des oignons

Plusieurs variétés  d’oignons sont utilisées, en fonction de la période de l’année.

Les petits oignons blancs de printemps, vendus à la botte et avec les fanes, les cives ou ciboules, ou « oignons de pays », les oignons secs ou de garde, disponibles eux toute l’année et les petits oignons secs ou grelots.

Les jeunes pousses des oignons peuvent ainsi être utilisées en remplacement des cives ou de la ciboulette.
Les oignons crus sont souvent indigestes : pour remédier a cela, les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillantes, en veillant à les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

Préparations :
Eplucher et laver les oignons :

* Araser les deux extrémités (coté racine et côté tige)
* Oter les différentes pellicules de peau, sans entamer la pulpe
* Les laver soigneusement dans plusieurs eaux

Les ciseler

* Partager l’oignon en deux, dans le sens de la verticale, à l’aide d’un couteau éminceur
* Le placer bien à plat sur le planche à découper, le côté ou se trouvait le tige placé devant soi.
* Emincer régulièrement et finement le demi-oignon, a l’aide de la pointe du couteau, mais sans aller jusqu’au talon (le talon permet de maintenir les différentes couches de l’oignon)
* Tourner l’oignon d’un quart de tour, puis le maintenir à l’aide des doigts repliés posés à la verticale.
* L’émincer à nouveau horizontalement en partant du bas et sans aller jusqu’au talon.
Bien maintenir l’oignon avec les doigts, le garder dans la même position et l’émincer dans le sens de la vertical, finement et régulièrement.

Astuce :
Dans le cas ou les oignons noircissent, les rincer à l’eau froide dans un chinois, puis les éponger soigneusement.

Utilisations :
Garniture aromatique (Mirepoix, bordelaise)
Condiment âcre à saveur alliacée pour les farces diverses, Duxelles, fondue de tomates, crudités, salades composées.

actu des techniques Poissons Techniques

Lever un filet de Saint Pierre

24 janvier 2009

Informations générales

Appartenant à l’ordre des Zéiformes, famille des Zéidés, ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d’une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson l’empreinte de son pouce est demeurée et s’est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs.

Ovale, la tête large et la bouche énorme, sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. Il habite les profondeurs jusqu’à 100 m. et on le pêche généralement tard en été et à l’automne.

Les bienfaits
Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.

Achat et conservation

Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu’un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.

Enveloppé d’une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours .

Bien cuisiner

C’est un des poissons les plus délectables de la mer, raffiné, délicat et le plaisir des grands chefs. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l’épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. Ensuite, vous ne craignez plus rien et pouvez vous concentrer sur la préparation.