Techniques

Direct: Cours de cuisine sur la cristallisation du chocolat

15 juin 2009
Tabler du chocolat veut dire le faire fondre à maxi 50°C et ensuite faire redescendre à moins de 30°C, cela évite après moulage que le beurre de cacao ressorte et que le chocolat soit mate et ne brille pas. Moins le % de cacao est élevé, plus la 1ère température de fonte est basse.

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15 Comments

  • Reply sandra 15 juin 2009 at 13 h 23 min

    Malheureusement, j’ai raté le rdv en direct (encore les mains dans la farine!!) mais j’ai hâte qu’arrive le 2ème numéro pour être là.
    Apparemment d’après ce que j’ai ressenti des intervenants, la demande est beaucoup aux recettes ce que je comprends. Mais on peut trouver ça partout!
    Des gestes techniques, des conseils, des astuces, c’est encore mieux et même si ça peut paraitre rasoir pour certains le côté scientifique, chimique et moléculaire, c’est souvent très précieux et ça permet parfois de rattraper une recette qui part en sucette.
    A quand le fan-club de Stéphane Bour….?

  • Reply nicolas 17 juin 2009 at 15 h 58 min

    J’ai également trouvé très interessant la présentation de la base théorique et de la technique. Plus que les recettes, je pense que c’est ce genre de chose qui manque le plus pour nous les amateurs. Mais c’est sûre qu’une application pratique à la fin ne serait pas désagréable non plus.
    Un grand merci pour votre site qui est vraiment d’une très grande qualité.
    Bien cordialement,
    Nicolas.

  • Reply stephane 17 juin 2009 at 16 h 03 min

    @ sandra> nous avons deja abordé ce sujet ensemble, la théorie est importante pour nous surtout lorsque nous abordons le tablage du chocolat. Après il est difficile de satisfaire le plus grand nombre, mais ce site est gratuit donc ils suivent notre programmation;-)

    @Nicolas> Vous avez raison, mais en 30 mn il est difficile de vulgariser ce sujet, avant la pratique la théorie pour expliquer les bases. Et ces directs sont je pense une chance pour vous de poser vos questions en direct aux chefs qui prendront le temps d’y repondre en direct. Merci pour votre message.

  • Reply Eletta Dall'Angelo 18 juin 2009 at 6 h 13 min

    Tout à fait d’accord avec Sandra, le côté scientifique des explications est ESSENTIEL pour comprendre le pourquoi des différentes opérations et l’importance de respecter les t° indiquées et plus particulièrement dans le cas présent, compte tenu de la présence du beurre de cacao et…de son point de fusion. Bravo pour cette superbe leçon. Merci.

  • Reply claire 21 juin 2009 at 7 h 39 min

    pouvez-vous me réexpliquer ce que signifie un chocolat à 70% par ex.
    30% de sucre, sur les 70% restant: 50% de beurre de cacao et le reste en pâte de cacao ?Merci

  • Reply stephane 22 juin 2009 at 3 h 11 min

    Si l’on prend 70% on a 30% de matieres autre que du Cacao, cela comprend du sucre, de la lécithine, des aromes.
    Dans les 70% on estime qu’il y a 35% de beurre de cacao, 10% de beurre de cacao, 25% de pâte de cacao.
    En fonction des marques on a trouvé une couverture a 90% de cacao, mais cela ne veut pas dire qu’il y a 90% de cacao, qq de tres amer, mais pour pouvoir la travailler elle va etre tres fluide donc tres riche en beurre de cacao.

  • Reply Mercotte 23 juin 2009 at 23 h 50 min

    ce qu’il oublie de dire en évoquant le pourcentage de cacao des chocolat 60%, 70% etc, que ce qui fait la différence c’est essentiellement l’origine du chocolat 2 chocolats à 68% par exemple ne donneront absolument pas la même impression en bouche si la provenance de fèves vient d’Afrique ou des caraïbes, ou d’un mélange de crus divers -en gros quoi- !! Et je pense que ça la plupart des personnes l’ignorent, on le voit lors de dégustations à l’aveugle

  • Reply stephane 24 juin 2009 at 1 h 56 min

    Mercotte je ne pense pas que cela soit un oublie de sa part, je pense que ce n’etait pas le sujet, puisque ce 1er cours portait sur la cristallisation du chocolat, il était donc plus important de parler de sa composition pour comprendre ce qui cloche….

  • Reply Mercotte 24 juin 2009 at 3 h 35 min

    Stéphane, je réagissais seulement au tout début de l’intervention où il parlait des pourcentages, mais je suis bien d’accord que le sujet principal était autre !!

  • Reply stephane 24 juin 2009 at 5 h 25 min

    @Mercotte> tu as raison pour le goût, mais faut il encore en avoir un bon entre les mains et faire la différence, perso je commence juste a apprécier le chocolat noir, j’y vais doucement.

  • Reply Mercotte 24 juin 2009 at 7 h 30 min

    Bon, j’ai des excuses vu que je passe beaucoup de temps chez valrhona et que le truc justement c’est de faire déguster à l’aveugle et de demander aux gens celui qu’ils pensent le plus fort en % de cacao , c’est très drôle les idées reçues en général, et un 90% de cacao avec de mauvaises fèves ne sera pas bon et un 61 % avec de bonnes fèves et leur rendement optimum en arômes à ce pourcentage précis sera bien meilleur, ceci pour dire que le critère % de cacao est un peu secondaire

  • Reply claire 3 juillet 2009 at 13 h 17 min

    Je posais la question de la teneur en beurre de cacao pas tant pour une question de goût; ayant également pas mal pratiqué les stages chez Valrhona, j’ai bien compris que le porcentage d’un chocolat n’est pas garant de sa qualité gustative , il en va un peu de même côté vin avec le degré d’alcool, ce n’est pas le degré mais bien le sol, le soleil et la fabrication qui font la qualité du vin.
    Il n’en est pas moins vrai qu’il est important de comprendre la cote-part de beurre de cacao dans un chocolat dans la réalisation d’une ganache par ex puisqu’il y a rajout de crême et que l’équilibre matière sèche/ matière grasse(liquide)doit être correct pour la réussite de la ganache.
    Merci de toutes vos précisions.
    Claire

  • Reply Marcaurele 17 août 2011 at 12 h 14 min

    Merci de rendre ces connaissances accessibles! Très sympa!

  • Reply handmade jewelry 15 avril 2012 at 2 h 33 min

    handmade jewelry…

    […]Direct: Cours de cuisine sur la cristallisation du chocolat | Cuisiner En Ligne – Regardez et Cuisinez[…]…

  • Reply Christian de Chocadom 4 juillet 2012 at 12 h 08 min

    Un grand merci pour cette vidéo très instructive sur la cristallisation du chocolat. A bientôt

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