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Stéphane Bour

Desserts Recettes

Transparence de Porto

30 mars 2009

Marché pour : 6 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 180 mn
Temps de cuisson : 0 mn

Ingrédients :
Perle de porto :

– Porto 250 Gr
– Gluconolactate 5 Gr
– Gomme de xantane 0,3 Gr
– Tremper 20 secondes dans le bain d’alginate
– Eau 500 Gr
– Alginate 2,5 Gr

Composition : Tagliatelle de mandarine, crémeux noisette, poudre de noisette, décors chocolat et isomalt, suprême de mandarine au porto, noisette torréfié.

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Matériel Techniques Video a la demande

Thermomix a enfin un concurent de taille le MyCook Pro de chez Taurus, vous voulez en savoir plus?

20 février 2009

Chantal d’assiette gourmande vous a posé la question cette semaine : Thermomix ou KitchenAid: lequel choisir? Et à lire les 30 commentaires les avis sont partagés. En ce qui me concerne j’ai dans ma cuisine un Thermomix et pratiquement l’ensemble non pas de KitchenAid mais de Magimix.

Un grand nombre de Chefs utilisent en cuisine le Thermomix. Dans notre établissement, nous avons deux models un TM 31 et TM 3000 qui à les préférences de notre équipe. La raison? sans doute sa puissance et la forme de son bol qui est plus adapté à un environnement pro.

Nous vous proposons le MyCook Pro au pris de 1090 Euros (avec 2 bols et le panier vapeur) sur le site Néogastronomie.com
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Moléculaire Techniques

Initiation à la cuisine moléculaire

10 février 2009


Comment ça marche?
Disperser l’Alginate de sodium dans un liquide (sirop dilué dans 20 à 50% d’eau, jus…) mixer en deux fois et laisser reposer pour faire disparaitre l’air. Préparer un « bain de trempage » en dissolvant  Chlorure de calcium dans de l’eau. Faire goutter ou plonger la préparation d’Alginate (à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère) dans le bain de calcium.
Au contact de l’Alginate et du calcium, un gel se forme immédiatement à la surface de la goutte plongée dans le bain de trempage et disposer dans une cuillère japonaise ou autre contenant.

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