Le Passage 53, passer ou s’arrêter?

Passage 53 from CuisinerEnLigne on Vimeo.

Fraîchement étoilé nous avons été tester dernièrement le Passage 53. Menu unique le soir a 85 euros (augmentation de 20 euros suite a la 1ere étoile).Pour ma part ce repas fut aussi quelconque que certains des plats proposés en portions minimalistes. D’autres par contre sont sublimes, comme ce fois gras au coulis de clémentine parfumé au jasmin et laisse présager du potentiel de Mr. Sato ou encore cette tarte tatin revisitée, notez que seulement 2 plats sur 9 ont apporté ce petit quelque chose qui fait la différence. Au final 270 euros a 2 et l’envie d’une crêpe à la sortie de table pour celle qui m’accompagnait.

Encore une nouvelle adresse qui semble faire mouche, le Michelin vient même de consacrer la petite maison du joli passage des Panoramas d’une première étoile. Dans l’air du temps d’aller s’y attabler, de la tentation d’emboiter le pas des « convaincus »…

Il fait froid ce soir là ; sur un coup de tête, un coup de fil, un coup de pot, une table pour deux s’est libérée, les parisiens se seraient ils cloîtrés dans leur home sweet home surchauffé ?

On dit que l’occasion fait le larron, et on croit aux signes, bon présage donc !

Tiens on passe devant sans s’arrêter…marche arrière, créneau et on pousse la petite porte ; c’est coquet, frais, de saison somme toute !
Encore plus froid à la vue du menu : 85 € le soir (aie) et menu imposé (bien) et ce n’est pas le service chaleureux qui va parvenir à nous arracher un sourire…boom quand même ! La barre est haute, il va falloir assurer pour faire passer la douloureuse !

Aller on se réchauffe avec la carte des vins, mmmmm que des maisons que j’aime, le problème c’est que choisir sans avoir une seule indication des plats c’est assez périlleux… qu’à cela ne tienne, on a besoin de se sécuriser et la lippe boudeuse se relâche avec le merveilleux Condrieu 2008 de chez Villard.
Ballet de plats ; et oui ballet car c’est tout petit, tout frêle, tout délicat…comme une ballerine.

Comme il n’y a pas de menu type, pardonnez nos intitulés qui ne sont sans doute pas corrects, mais tentent de vous retranscrire ce que nous avons pu déguster (déguster autre verbe qui évoque le petit portionnage, on ne mange pas goulument, on déguste ! fichtre !)
Alors ce soir là nous avons pu déguster: un consommé de brocolis en amuse-bouche, poissons et crustacés : tempura d’artichaut poivrade-huitre-pomme verte, calamar choux fleur cru et en purée, Saint Jacques réduction de cresson émulsion de sarrazin (intéressant), sandre citron caviar (qu’apporte t-il ?) oignons rouges poireaux.

Déjà 5 portions et les viandes se profilent, l’estomac en revanche se remplit peu…mais que le pain est bon et généreux ! on continue avec foie gras clémentine jus de clémentine jasmin (ça c’est intelligent et les papilles se réveillent doucement), pintade bouillon au thé quinoa fèves amandes de mer (pourquoi les amandes de mer ???), épaule d’agneau lentilles sauce au vin rouge moutarde de pain d’épice crème de pistache, dis comme ça c’est un peu effrayant mais c’est sans doute le plat le plus abouti….
5+3 et oui les enfants nous sommes bien à 8 ! Mais la mauvaise nouvelle c’est que nous avons encore faim, je commence même à me dire qu’il une crêpe au Nutella sur les Grands boulevards est totalement envisageable (…)

Le sucré, alors là on y est ! Il se passe enfin quelque chose ! Hallelujah ! il aura fallu attendre 8 assiettes fut-ce telles ultra minimalistes par la quantité (les ingrédients étant quant à eux extrêmement variés) le problème s’il en est un, c’est qu’on se déplace principalement dans un restaurant pour le salé, si on a une pulsion sucrée on file chez Jacques Genin, chez Jean-Paul Hévin… alors même s’il n’y a absolument rien à dire sur la déclinaison autour de la pomme (petite tatin, tuile croquante en sucre garnie de compote et de dès de pomme verte, glace vanille magnifique) et sur le quart de tarte au chocolat (un quart de tartelette !) on reste un peu plus sur sa faim.

Globalement, c’est bien. Cuissons superbes (calamar d’une justesse déconcertante), produits ultra respectés, chef originaire du pays du soleil levant, rien donc d’étonnant… cuisine fidèle, loyale, à fort potentiel, on a juste cherché l’essentiel : le pep’s, l’adrénaline, le “blop-pop-wizz”, que la carte tutoie et effleure sans jamais oser toucher. Lâchez-vous chef ! Larguez la bride pour le filet simple et justement sautez sans filet ! Vous en avez la flamme qui ne mérite qu’une étincelle !

Mais de grâce nourrissez nous un peu plus, le très joli foie gras malin et poétique tenait en une demi phalange ! Et nous reviendrons avec plaisir lors du lâcher de fauve, et au déjeuner qui affiche des tarifs beaucoup beaucoup plus digestes…

Pour le moment nous sortons allégés au propre comme au figuré, au fait on va se la faire cette crêpe ?

53, passage des Panoramas, Paris (IIe), 01-42-33-04-35.
Menus: 45 euros (midi), 60 et 85 euros.
A la carte: 50 euros.
Service de midi à 13h30 et de 20 heures à 21h30.
Fermé dimanche et lundi.

Texte: Laurène
Vidéo: Stéphane