Le chef propose une recette tirée de son Livre Côté Crillon Côté Maison. Il livre ses astuces, tours de main, tirées des 80 plats proposés la source de 300 recettes.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 15mn Temps de cuisson : 8 mn |
Ingrédients : – 2 x 500 g de boeuf (entrecôte ou faux-filet ou autre) – 12 pétales de tomates au four** – 2 gousses d’ail rose – 8 feuilles de basilic – 1 poignée de pousses d’épinard – 40 olives noires soit 4 c. à s. (dénoyautées) – 4 c. à s. de vinaigre balsamique – 2 c. à s. d’huile d’olive – 50 g de beurre – Fleur de sel et mignonnette de poivre |
Etape 1
Eplucher les gousses d’ail, fendre en deux et supprimer le germe, puis émincer.
Laver les pousses d’épinard dans de l’eau fraîche, puis essorée.
Tailler le basilic en grosse lanière avec un ciseau.
Etape 2
Cuisson d’une pièce de bœuf
Assaisonner de sel une seule face du bœuf et démarrer sur ce côté la cuisson dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde face et la marquer. Ajouter la moitié du beurre et terminer la cuisson sur la tranche de graisse.
Quand la viande est cuite (cuisson saignante conseillée), la débarrasser sur une grille posée sur une assiette et la laisser reposer au chaud, recouverte d’une feuille de papier d’aluminium.
Etape 3
Finition et présentation
Dégraisser la poêle et ajouter l’autre moitié du beurre et ajouter les gousses d’ail et ajouter les pousses d’épinard et débarrasser sur les pièces de bœuf.
Déglacer avec le vinaigre de balsamique réduire d’un tiers, retirer du feu.
Ajouter les olives, les tomates les épinards et le basilic.
Dresser les pièces de bœuf sur un plat de service et verser sur le dessus le mélange avec le jus de déglaçage et saupoudrer de mignonnette de poivre et de fleur de sel.
Dégustez
| Marché pour 6 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients :
– 3 Saint Pierre de 800g |
Etape 1
Ecosser les févettes et les petits pois frais. Blanchir séparément les févettes et les petits pois, puis les réserver .Prendre la moitié des petits pois blanchis pour réaliser une purée très fine à l’aide du blinder.
Tailler ensuite la romaine en petit triangle, puis réserver.
Etape 2
Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmé.
Préparer le condiment en écrasant au mortier (une petite quantité de petit pois cru, basilic et fanes d’oignons plus un filet d’huile d’olive).
Compter deux filets de Saint Pierre par personnes.
Démarrer la cuisson des filets de Saint Pierre très doucement, puis les débarrasser une fois cuit sur une grille.
Etape 3
Dresser : Glacer les petits pois et les févettes au beurre et les lier à la purée de petit pois, ajouter le basilic et la romaine.
Dresser au milieu de l’assiette, poser les filets de saint pierre par-dessus, mettre la gelée sur le haut du saint pierre (comme une fine pellicule ) puis le condiment .
Saucer avec une émulsion de pamplemousse au beurre salé autour du plat, un petit peu de coulis de petit pois et une réduction de pamplemousse.
