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E-Mail Gourmand 10 septembre 2007

11 septembre 2007


Du 10 Septembre 2007
Demande d’abonnement gratuit

Les Étoiles de Mougins
BALADE GOURMANDE
TENDANCES. La seconde édition du « Festival international de la gastronomie et des arts de vivre de Mougins » qui va accueillir une nouvelle fois les plus grands noms de la gastronomie française et internationale, sera inaugurée le vendredi 14 septembre à 18h30, place Roger Vergé, par le docteur Richard Galy, maire de Mougins, en présence de l’invité d’honneur Christian Willer.
Les visiteurs pourront déambuler tranquillement dans les rues de la cité transformée en village gourmand, rencontrer des producteurs, déguster leurs produits et assister à des démonstrations de chefs cuisiniers et pâtissiers, des dédicaces d’auteurs culinaires, des conférences débats et des concours (amateurs, jeunes espoirs en sommellerie, cocktails et jeunes chefs « Les espoirs de Mougins »).
• « Les Étoiles de Mougins » du 14 au 17 septembre.
Entrée 15 € par jour et par personne.
V.I.P 50 € incluant une entrée au festival et un repas pour une personne dans un des restaurants participants.

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Chefs Entrees Recettes

Bar de nos côtes façon Carpaccio juste tiédi, quelques asperges, Parfum Coco-Persil et crème glacée Riz Cantonnais.

25 août 2007

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 80 mn
Temps de cuisson : 60 mn

Ingrédients :

– 480 g de bar de ligne tailler façon carpaccio
– 1 botte d’asperges vertes
– 1 botte d’asperges sauvages
– 4 œufs frais fermiers
Assaisonnement :
-fleur de sel de Guérande,
-poivre du moulin, huile d’olive et balsamique

Pour la sauce coco
– 35cl de lait de coco
– 3 gousses d’ail
– 1 botte de persil plat

Pour la mousse de lait
– ½ L de lait entier
– 200g de lait concentré
– 1.5g de xantana

Réalisation

Etape 1

Cuire les asperges et les réserver juste croquantes
Déposer les œufs dans l’eau salée et les conserver à 59° pendant au moins 45 mn

Etape 2

Pour la sauce, faire revenir délicatement les gousses d’ail dans une noix de beurre, puis ajouter le persil plat ciselé grossièrement, et mouiller avec le lait de coco et le bouillon de volaille
Faire bouillir 2mn, mixer, passer au chinois, puis assaisonner.

Pour la mousse de lait, mélanger tous les ingrédients, et mixer 2mn a froid, passer, assaisonner, puis mixer a l’envoi.

Etape 3

Pour le dressage
Disposer le carpaccio de bar dans l’assiette, et l’assaisonner poivre du moulin et fleur de sel de Guérande, puis le passer quelques secondes sous la salamandre pour le faire blanchir et tiédir.
Casser ensuite un œuf et déposer le jaune sur le poisson, servir avec les asperges, chaudes ou froides, au beurre ou en salade.
Recouvrir la chaire de poisson de mousse de lait mixée, tout en conservant le jaune d’œuf apparent.

Servir la sauce coco persil chaude, dans un petit pot a part, et en suggestion d’accompagnement une glace au riz cantonnais, quelques pousses d’herbes fraîches et des fleurs.

Chefs Desserts Recettes

Moelleux chocolat, chicorée au miel de montagne et sarrasin fraîchement moulu

11 mars 2007

Marché pour 6 à 8 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 20 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Ingrédients :
Moelleux chocolat

– 200 g de chocolat noir
– 6 œufs
-1 yaourt maison au lait entier de vache
– 2 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu
– 1 c. à soupe de miel de montagne
– 1 c. à soupe de chicorée soluble

Etape 1
Préparation du moelleux chocolat – chicorée…
– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 1 cuillère à soupe d’eau. Le travailler vivement avec un fouet à main en ajoutant le yaourt hors du feu.
– Séparer les jaunes d’œuf des blancs, incorporer les jaunes au chocolat et bien mélanger. Ajouter alors le miel et la chicorée.
– Moudre grossièrement le sarrasin à l’aide d’un moulin à café électrique et l’ajouter au chocolat.
– Battre les blancs en neige et les incorporer à l’appareil.
– Préchauffer le four, verser dans un moule et cuire environ 15 mn à 160°C, four non ventilé.

Etape 2
Préparation du yaourt maison au lait de vache
Ingrédients
– 1 yaourtière
– 1 yaourt bifidus au lait entier
– 1 litre de lait entier de vache

– Dans un récipient à bec verseur, verser le yaourt, ajouter progressivement le lait entier tout en mélangeant avec un fouet à main. Verser dans les pots, refermer la yaourtière et la brancher.
– Environ 8 heures après, enlever les yaourts, les couvrir avec leur couvercle et les placer au réfrigérateur.

Etape 3
Préparation du coulis de chocolat
Ingrédients
– 50 g de chocolat noir
– Eau

– Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau au bain-marie afin d’obtenir la consistance d’un coulis.

Etape 4
Préparation du coulis au miel et chicorée
Ingrédients
– 1 c. à soupe de chicorée soluble
– 1 c. à café d’eau
– 3 c. à soupe de miel de montagne

– Mélanger la chicorée avec l’eau puis le miel et réserver.

Disposer une part de moelleux dans chaque assiette. Tracer avec le coulis de chocolat et le coulis de chicorée. Faire un rappel avec un trait de yaourt et laisser quelques grains de sarasin préalablement grillés à sec dans une poêle