Il y a tout juste une semaine se tenait à Oloron Sainte Marie, le 3em festival international de photo culinaire. 17 binômes constitués d’ un Chef et d’un photographe qui ont participé à ce concours: Ils avaient 2 heures pour cuisiner et shooter. Leur travail était ensuite jugé par un Jury d’exception composé de 11 personnalités du monde culinaire (parmi lesquelles figuraient Mathilde de l’Ecotais, W.Ledeuil, Sophie Brissaud…) et présidé par Frédéric Anton (Chef 3* du Pré Catelan).
Encore quelques minutes et le nom du« cuisinier de l’année » sera vient d’être dévoilé par le guide Gault Millau au Fouquet’s.
Trois chefs étaient sélectionnés pour ce titre prestigieux, représentant trois régions différentes : William Ledeuil, chef du Ze Kitchen Galerie à Paris, Arnaud Lallement, chef de L’Assiette Champenoise à Tinqueux, dans l’Est, et Edouard Loubet, chef de La Bastide de Capelongue, à Bonnieux, dans le Sud.Depuis 10 jours je rumine cette information, et ce matin après un dernier coup de téléphone j’annonce que ce serait Edouard Loubet.
MAJ 13h00: William Ledeuil du Ze Kitchen Galerie, à Paris, a été élu Cuisinier de l’Année par le Gault Millau 2010. Le chef était en lice pour le prix aux côtés d’Arnaud Lallemant et Edouard Loubet.
L’éléction a eu lieu ce matin au Fouquet’s à Paris. Le chef du restaurant Ze Kitchen Galerie (Quatre Toques), dans le 6ème arrondissement de la capitale, a séduit le jury par ses plats traditionnels français travaillés avec des herbes et des épices venues d’Asie du Sud-est.
Le parcours de William Ledeuil:
Déjà consacré chef de l’année par Gault Millau en 2006, étoilé par le Guide Michelin en 2008, il est issu de l’écurie Guy Savoy. C’est en 2001 qu’il ouvre son restaurant Ze Kitchen Galerie, dans le VIe arrondissement de Paris et en 2009 qu’il ouvre KGB.
Plus de note, plus de toques….
Autre actualité forte pour le Gault Millau.
Le guide gastronomique abandonne les notes (sur 20) qu’il décernait, et, dans cette 38e édition, porte à cinq le nombre maximal de toques qu’il attribuait, parallèlement aux notes.
Le guide explique avoir souhaité ainsi « une plus grande lisibilité et une meilleure compréhension pour les lecteurs », et ne plus vouloir apparaître comme un « censeur » ramenant les restaurateurs sur les bancs de l’école avec des notes. A ce jour, le chef savoyard Marc Veyrat était le seul à avoir obtenu 20/20.
Palmarès 2010:
A retenir donc cette année, entre autres, David Ducassou (trois toques), du Cap e Tot – Carrère-du-Château, en Aquitaine, ou encore Adeline Grattard (deux toques), du Yam’Tcha à Paris, tous deux “Grands de demain”.
Parmi les “22 Jeunes talents”, Jacques Marcon (cinq toques) du Régis et Jacques Marcon – Larsiallas en Auvergne, Sébastien Buecher (trois toques) de l’Auberge Frankenbourg en Alsace et Alexandre Bousquet de L’Atelier à Biarritz sont à surveiller comme les talents de demain.
Catégorie “5 Toques”, consacrant 12 chefs parmi l’élite gastronomique française.
Jean-Paul Abadie (L’Amphitryon à Lorient), Yannick Alleno (Le Meurice à Paris), Pascal Barbot (l’Astrance à Paris), Alain Ducasse et son chef Christophe Moret (Plaza Athénée à Paris), Pierre Gagnaire (à Paris), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse), Michel Guérard (Les Près d’Eugénie à Eugénie-les-Bains), Régis et Jacques Marcon (à Saint-Bonnet-le-Froid), Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages à Pauillac), Alain Passard (l’Arpège à Paris), Guy Savoy (à Paris) et Michel Troisgros (à Roanne) sont les premiers chefs français à obtenir la plus haute distinction nouvellement créée.
MAJ 30 Octobre 2009 ERATUM : A la demande du Magazine le Chef, nous reformulons l’intitulé de cette note, car l’expresion “Le Chef de l’année “est une marque déposée.
Ils en parlent: MensUp, Les Pourcel
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 45 mn Temps de cuisson : 120 mn Ingrédients : Bouillon de canard : 2 cuisses de canard (coupées en 2) |
Garniture :
120 g Foie Gras |
Préparation
Bouillon de canard
Émincer les oignons, l’aïl, la citronnelle, le piment, le gingembre, le céleri.
Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les cuisses de canard et les ailerons, assaisonner et débarrasser.
Faire suer les légumes dans cette poêle.
Dans une grande casserole, mettre les morceaux de canard, les ailerons et les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter 3 décilitres d’eau.
Porter à ébullition et, à l’aide d’une petite louche, enlever toutes les impuretés qui remontent en surface (votre bouillon sera bien clair), puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Débarrasser les cuisses de canard, réserver.
Filtrer le bouillon et assaisonner avec :
le galenga, la citronnelle (après avoir chauffé avec du vinaigre de riz et du mirine, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le porto et le bouillon et laisser réduire d’un tiers).Filtrer puis ajouter une pointe de Yuzu Kosho, du jus de citron.