| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 15 mn |
Ingrédients : – Filets de loup ou de mulet dorin Crumble – 60 g de crème liquide – 60 g de beurre – 60 g de sucre roux – 1 g de fécule – 10 g de gingembre – 50 g d’ail – 100 g d’amandes hachées |
Etape 1
Le crumble à réaliser la veille :
– Hacher finement les 40 g d’ail et les 6 g de gingembre
– Blanchir 2 fois
– Réserver
– Faites bouillir le beurre, la crème
– Ajouter la cassonade, la fécule, les amandes, l’ail et le gingembre
– Réserver au froid pendant 24 heures
– Pour cuire le crumble, étaler la pâte obtenue sur une plaque anti-adhésive sur une épaisseur de 1.5 cm environ
– Enfourner avec un thermostat à 6/7 (130°C). IIl faut obtenir une coloration blond caramel
– Égoutter le crumble pour ôter l’excédent de gras
– Une fois refroidi, concasser le légèrement
Etape 2
Le tartare :
– Détailler les filets de mulet ou de loups en petits cubes de 0.5 mm d’épaisseur
– Assaisonner les avec 1 échalote ciselée finement, 1 gousse d’ail hachée et 4 grammes de gingembre râpé
– Ajouter les zestes d’agrumes sélectionnés et 1 trait des différents jus d’agrumes
– Terminer avec du sel, poivre du moulin et 1 cl d’huile d’olives
Etape 3
Le dressage :
– Disposer le tartare dans un verre à Martini (80 g par pers. environ)
– Recouvrer le du crumble pour avoir une couche uniforme
Déguster
Pour accompagner ce mets qui respire les saveurs méditerranéennes, Emmanuel Delmas recommande le cépage argentin Torrontès Bodega Norton 2004 , un cousin proche du muscat.
Explications avant dégustation :
La chair du mulet, la saveur exotique du gingembre, l’acidité croquante des agrumes confèrent à ce crumble une personnalité à la fois fraîche et subtile. Pour faire ressortir sa finesse sans la contrarier, je conseille de lui adjoindre un compagnon qui saura s’éclipser en douceur en laissant s’exprimer pleinement les différentes textures présentes dans l’assiette.
“Ce vin devra se montrer très tendre, doté d’une acidité toute aérienne et aromatique afin de de ne pas écraser les subtilités du plat”, explique le sommelier, qui préconise le Torrontes . Ce cépage blanc cultivé dans la province de Mendoza, en Argentine, répond parfaitement aux exigences du plat en proposant “une matière élégante et linéaire dont la fraîcheur finale se révèle plus caressante que mordante.
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