Ingrédients :
– 1 kg de pdt (Touquet Flavour)
– ¾ l de lait
– 150 gr de beurre
– Gros sel
– Sel fin
1 etoile Chefs Recettes
Recette vidéo Daniel Humm: Homard poché en ravioles de châtaignes, légumes d'automne
11 octobre 2009
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Délicat Temps de réalisation : 1h30 mn Temps de cuisson : 8 mn Ingrédients : – 4 homards |
Ingrédients Jus de homard aux épices pour 2 litres :– 30 g Beurre – 40 g Citronnelle – 20 g Galanga – 8 g Tout- épice – 1 g Macé – 3 Gousses de Vanille – 1 Pointe de Muscade – 2 Anis étoilé – Piment d’Espelette -20 g Pâte de Tamarin – 2.5 l Fond de Homard – 10 g Corail de Homard – 2 C à s de réduction de Riesling doux |
Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices
Préparation du jus de homard aux épices
– Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier.
– Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
– Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 35 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients : Ratatouille – 2 aubergines |
La sauce
1 oignons, |
Préparation
– Laver les légumes, couper les aubergines et les courgettes en tranches un peu épaisses (0,5 cm) dans le sens de la longueur et sans les éplucher.
– Réaliser ensuite une brunoise c’est-à-dire détailler les tranches de légumes en bâtonnets de la même épaisseur (0,5 cm) puis les couper en petits cubes.
– Vider les poivrons de leurs graines. Les tailler en lamelles puis en cubes (0,5 cm) pour vous retrouver avec des morceaux de forme à peu près identiques à ceux des courgettes et aubergines.
– Ecraser avec la paume de la main la gousse d’ail.
– Ciseler l’oignon, mettre de l’huile d’olive dans une sauteuse et faites le suer. Dès que les oignons ont une légère coloration, introduisez par ordre, les poivrons, les aubergines, les courgettes et le coulis de tomates. Laisser le tout mijoter à feu moyen à couvert pendant 20 mn en surveillant pour que cela n’accroche pas.
– Réservez.
La sauce
– 1 oignon,
– Tomacoulis,
– 1 poivron confi,
– 3 bâtonnets de mini chorizo
– vin blanc,
– sel, poivre
– Ciseler les oignons, les faire suer dans une casserole, y incorporer les poivrons et le chorizo. Laisser revenir quelques minutes, incorporer ensuite le vin blanc et le coulis de tomate, laisser mijoter quelques minutes, mixer puis passer au chinois. Couler la sauce dans des demi-sphères et passer en cellule.
– Réaliser les sphères en prenant 100 gr de sauce, 5gr de gelée végétale, mixer le tout et porter à ébullition. Tremper les sphères de tomates congelées dans la préparation afin d’obtenir une fine pellicule. Attendez quelques minutes et vous obtenez une sphère liquide de tomacouli.
Le riz Pilaf
– 250 g de riz
– 1,5 fois le volume de riz en eau
– 1 oignon
– 2 clous de girofle
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 40 g de beurre
– Sel, poivre
– Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon ciselé. Ajouter le riz préalablement lavé et épongé. Quand les grains de riz deviennent translucides, ajoutez 1,5 fois le volume de riz en eau. Salez, poivrez et couvrez pour une cuisson au four à 160°C pendant 18 minutes.
Les feuilles de calamar
– 500 gr de calamars.
– Eponger les calamars et les mettre dans le Mycook, mixer à la vitesse maximale afin d’obtenir une pate. Couler cette pate sur une feuille de papier sulfurisé d’une épaisseur de 0,2 mn et enfourner au four vapeur pendant 3mn à 170°C.
Dressage
– Prendre un emporte pièce et commencer le montage en alternant les
différentes couches : ratatouille, feuille de calamar, ratatouille, riz,
feuille de calamar, ratatouille et riz.
– Faites chauffer une poêle et apportez une légère coloration sur les
deux faces avant de démouler.
– Sur une assiette, déposer le mille feuille de calamar sur le côté, au centre de l’assiette, le rouleau de calamar frit, la gambas et la sphère de tomate. Déposez également de fines lamelles de chorizo déshydraté.Le saviez vous ?
Tomacouli répond à une charte qualité unique sur le marché:
– une seule récolte par an
– pleine saison de la tomate (« campagne de tomates »)
– plein air
– plein champ
– pleine maturité
– plein soleil
– tomates fraiches
Tomacouli organise un grand jeu concours, ou en déposant une recette à base de tomacouli, vous
pouvez gagner un cours de cuisine ou un relooking de votre cuisine. Si
vous votez pour moi (à partir du 1er octobre seulement) et que vous me
faites gagner l’un des lots, je m’engage et vous en faire profiter.
Alors votez pour moi.
Il est minuit Rungis s'éveille…
16 juillet 2009Nous avons passé une nuit en compagnie de Patrick Gauthier, dans le plus grand marché du monde. A chacun son pavillon : pêche, viande, volailles…. Bars, soles, homards et crustacés sortent à peine des filets et sont prêts à être retenu pas les premiers acheteurs.Carcasses et côtes de boeuf attendent le choix du boucher. Vendeurs, acheteurs, aux « halles » chacun a ses habitudes, ses fournisseurs, ses clients attitrés. On négocie, on s’arrange entre personnes de confiance… et c’est comme ça depuis 40 ans.
Le marché est particulièrement alimenté en légumes, marée, boucherie, etc. Il fonctionne essentiellement tard dans la nuit, vers 3-4 heures ; à 7 heures le matin, tous les rayons sont vides. Avec onze bâtiments, répartis sur 66 hectares, le secteur des fruits et légumes est, de très loin, le plus important. Chaque année, 10 000 prélèvements sont analysés par le laboratoire des services vétérinaires, qui dispose d’appareils sophistiqués pour détecter les hormones dans le veau, les parasites dans le gibier, les toxines et les germes dans le poisson frais ou les conserves.
Ils en parlent : A table, Vincent Loison
Le saviez vous? Le riz blanc est le nom donné au riz décortiqué dont la cosse, le son et le germe ont été enlevés. Cette transformation est réalisée afin d’éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation. Ensuite, le riz est poli lui donnant une apparence blanche et brillante.
Chefs Desserts Recettes Video a la demande
Recette en vidéo: Nicolas Cantrel présente le Tiramisu
24 décembre 2007| Marché pour 12 personnesRéalisation : Facile Temps de réalisation : 15 mn Temps de cuisson : 0 mn |
Ingrédients :– 500 g de mascarpone – 4 oeufs – 4 c. à soupe de sucre – 1/2 litre de crème liquide – 12 biscuits cuillères – 3 doubles expresso – 1/2 tasse à café Amaretto – Cacao en poudre – Poche à pâtisserie – 3 pièces d ‘Amaretti – Huile d’olive – 12 petits pots le Parfait ou verres à Martini |
Etape 1
Mettre dans le bol d’ un batteur le mascarpone, 4 oeufs entiers, le sucre et la crème liquide et faire monter le tout comme une chantilly très ferme. Démarrer doucement au départ puis mettre en vitesse supérieure environ 4 minutes jusqu’à obtention d’une chantilly bien sérrée.
Etape 2
En attendant, ajouter un flash d’Amaretto dans le café expresso. Imbiber ensuite les biscuits dans le café et l’Amaretto, les presser sur le côté du cul de poule puis les mettre sur une assiette et les soupoudrer de cacao.
Etape 3 : Dressage
Intégrer le mélange dans la poche à pâtisserie puis mettre une première couche du mélange dans chaque verre à Martini ou petit pot le Parfait. Prendre ensuite les biscuits imbibés, les couper en deux puis les déposer sur la 1ère couche de crème. Reposer une couche du mélange jusqu’au 3/4 du verre et réserver les verres une nuit dans le frigo.
Etape 4
Le lendemain juste avant de les servir, soupoudrer les avec du cacao et Amaretti préalablement réduits en poudre. Terminer avec un petit flash d’huile d’olive.
Bonne dégustation !
