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Entremet velouté au lait d’avoine, dattes Medjool et crème de noisette

27 décembre 2006

Marché pour 6 personnes
Réalisation :  Facile
Temps de réalisation : 15 mn
Temps de cuisson : 6 mn


Ingrédients :

Entremets velouté au lait d’avoine
– 12 dattes Medjool (7 + 5)
– 1/2 litre de lait d’avoine
– 3 c. à soupe de purée de noisette
– 2 g d’agar-agar en poudre
– 1 c. à  café d’arrow-root*
– 3 pincées de cannelle
– Sirop de riz
– Flocon d’avoine et de noisettes torréfiées

Etape 1
Préparation de l’entremet
– Laver les dattes Medjool et les dénoyauter. Dans un mixer, mettre 7 dattes dans le bol du robot avec un demi-litre de lait d’avoine, 1 cuillère à café d’arrow-root*, 2 g d’agar-agar, 1 cuillère à soupe de purée de noisette et 2 pincées de cannelle puis mixer.
– Verser ce mélange dans une cocotte.
– Mettre sur le feu et remuer régulièrement avec un fouet à main jusqu’à ébullition. Baisser le feu et cuire encore 3 mn tout en tournant. Verser dans des petits ramequins individuels, laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.

Etape 2
Préparation de la crème de dattes
Ingrédients
– 5 dattes
– 1 pincée de cannelle
– Eau

– Laver les dattes et les mixer dans un blender avec un peu d’eau et la cannelle afin d’obtenir une crème semi-liquide.

Etape 3
Préparation de la crème de noisette
Ingrédients
– 2 c. à soupe de purée de noisette nature
– 1 c. à soupe de sirop de riz
– Eau

– Mélanger la purée de noisette avec le sirop de riz et un peu d’eau afin d’obtenir un coulis qui nappe la cuillère.

Etape 4
Dressage
Démouler l’entremets et le placer dans une assiette. Décorer en ajoutant autour de l’entremets la crème de noisette et la crème de dattes. Parsemer de flocons d’avoine et de noisettes torréfiés. Ajouter un quartier de datte pelée dessus et déguster.

*L’arrow-root est une fécule extraite d’une racine qui se compose essentiellement de glucides. Il était autrefois appelé le pansement de l’estomac et utilisé en pédiatrie car il facilite la digestion. Il sert de liaison fine pour velouter les sauces, entremets et compléter les farines qu’il allège.

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1 Comment

  • Reply Anne-Liesse 2 février 2010 at 5 h 10 min

    Bonjour !

    Mon mixer n’a pas supporté autant de liquide et m’en a “recraché” uen bonne partie. J’ai fini par ne laisser qu’un fond de liquide pour mixer mais les morceaux de dattes n’ont pas été mixés très finement. Ils ne sont donc pas parfaitement incorporés au liquide et sont très reconnaissables sous le palais. Est-ce normal ? La recette le veut-elle ainsi ?

    Merci pour votre réponse.

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