Qu’est ce que la cuisson basse température?
La cuisson sous vide à basse température fait l’objet d’un engouement grandissant tant chez les professionnels que chez les cuisiniers amateurs. Cette méthode de cuisson consiste à mettre un aliment dans un sac de cuisson étanche dont on a retiré l’air puis de le plonger dans un bain marie dont l’eau est maintenue, grâce à un matériel adapté, à une température constante. Les températures appliquées à ce type de cuisson sont basses par rapport aux cuissons traditionnelles et sont habituellement comprises entre 55 et 68°C. Le résultat est un produit qui a conservé ses arômes, sa jutosité et, notamment pour les viandes, améliore considérablement la tendreté. Cette méthode permet également de préparer des plats à l’avance et de les conserver pendant des durées supérieures par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles. La remise en température est également très facile et pratique avec cette technique.
Le secret de cette méthode est la faculté de réguler de façon très précise (au 0,1°C près) la température du bain marie afin de cuire les produits de longues heures à des températures basses. Seul un thermoplongeur permet d’atteindre la précision nécessaire pour avoir la certitude d’obtenir le même degré de cuisson à chaque préparation. Les prix de ces appareils, habituellement compris entre € 1.000 et € 3.000, est de fait inaccessible à la plupart des chefs et encore plus aux particuliers. Cette situation a changée avec un thermoplongeur spécialement conçu pour les cuisiniers et pour les passionnés, vous pourrez le retrouver sur le site Néogastronomie.com
13 Comments
Donc, non seulement on doit payer une fortune pour le thermoplongeur, mais en plus il faudrait attendre des heures avant de deguster son plat…franchement, très peu pour moi, trop de temps investi et surtout trop trop cher, je ne trouve pas que ca en vaille le coup, désolé !
#satine> Tres surpris par votre message, visiblement vous n’avez pas compris ce mode de cuisson.
Dans ce cas expliquez moi ce que, selon vous, je n’aurais pas compris.
Vous avez bien dit “cuire les produits de longues heures à des températures basses. ”
et aussi “Les prix de ces appareils, habituellement compris entre € 1.000 et € 3.000, est de fait inaccessible à la plupart des chefs et encore plus aux particuliers.”
Alors ?
Et je tenais aussi à préciser à l’auteur de ce blog qu’on écrit “discussion” et non “discution” car en bas du commentaire il y a “Suivre la discution par email”
Pour faire simple >goût sauvegardé , risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations, cela reste l’un des meilleurs modes de cuisson.
Pour ce qui est du prix, justement les établissements ne pouvant pas investir dans ces machines ont la possibilité de s’essayer a ce mode de cuisson. Et pour ce qui est des particuliers ils semblent visiblement nombreux a s’intéresser a cette machine.
Enfin, concernant la coquille que vous avez relevé “discussion” et non “discution” je me charge de la remonter a la personne qui a adapté ce template en français.
En esperant avoir répondu a vos questions.
Tout d’abord merci d’avoir pris la peine de me répondre, mais malheureusement cela ne répond pas à ma question 🙂 Pour ce qui est de “goût sauvegardé” je dirais que la cuisine de nos grand-mères était 100% saveur grâce aux produits naturels et encore aujourdhui, il y a d’autres facons beaucoup moins “longues” d’obtenir des recettes savoureuses, donc je campe sur ma position.
“risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations” je suis totalement contre cette purification constante, ou devrais-je dire de cette manie de vouloir tout stériliser. C’est pour cela que les humains sont de plus en plus allergiques a tout. A ce propos, si vous le voulez bien, voici un lien qui soutient ce que je dis :
http://www.pharmelia.com/spip.php?article886
[Les allergies frappent plus de 20 % de la population française sous une forme ou sous une autre. Elles se sont banalisées ces dernières années en raison de notre mode de vie hyperprotecteur qui les favorise ]
Je ne suis pas experte mais je sais quand meme qu’à force de vouloir se mettre dans une scaphandre, on fini par tomber malade au moindre petit truc. Je ne sais pas si mon explication est très claire, mais outre les règles de base de l’hygiène (se laver les mains avant de manipuler la nourriture par ex.) je trouve une fois de plus que ce n’est pas ça qui nous gardera en meilleure santé, bien au contraire, nous serions alors bien incapables de manger ailleurs sans risquer de se contaminer.
Un exemple concret, dans mon pays l’eau du robinet est parfaitement potable, mais certaines personnes qui ont quand même décidé de la faire bouillir avant de la consommer, sont à present incapables de boire de l’eau du robinet sans tomber malades (dhiarrée et maux d’estomac). Et ce n’est qu’un exemple parmi tant d’autres. Votre billet est intéressant et bien écrit il faut quand même le dire, mais pour moi ce style de cuisson n’est pas le bienvenu 🙂 et cela reste un avis strictement personnel bien sûr 🙂
Bonne journée à vous 🙂
Je crois que mon commentaire ne passe pas 🙁 je vais essayer de le mettre en deux parties.
Satine,
Autant un particulier a le droit de commettre des erreurs autant un professionnel n’a pas ce luxe. La réduction du risque de contamination bactérienne et une obligation, un devoir.
Pour moi les avantages de la cuisson sous vide sont les suivants :
on peut réussir de temps en temps une cuisson parfaite d’une viande ou d’un poisson mais pour un chef il faut être constant pour chaque assiète, chaque soir! La cuisson sous vide permet cela car couplée avec l’excellente précision d’un thermoplongeur, il est alors possible de reproduire à tous les coups le résultat escompté!
le respect du produit, les arômes, la jutosité, d’un aliments sont tous simplement au coeur de cette cuisson. Tout ce qui est dans le sachet reste dans le sachet, tout est naturel.
économies d’énergie : dès lors que la température du bain marie es atteinte, consommation électrique est très faible (même sur des cuissons longues).
Ne refusons pas le progrès pour le principe, testons, discutons et après jugeons.
G
Gerling, je suis d’accord qu’un chef n’a pas droit à l’erreur, mais quand même, il y a progrès et progrès. Et je ne trouve pas que le progrès mérite un prix aussi exhorbitant !!! Combien coutera alors un plat cuisiné selon cette methode ? Et quelle clientele sera donc visée ? Une fois de plus, c’est un truc de riches faut bien l’admettre. Donc, une fois de plus désolée mais moi je choisi le principe ! D’ailleurs, je suis meme sure qu’il faut etre un fin gastronome pour deceler la difference, un amateur n’en saisirait pas toute la nuance, ce qui me fait penser que c’est une methode de professionnel, pour les professionels ! Je crois que sur ce point nous n’arriverons pas a nous mettre d’accord, donc autant arreter la, car je respecte les divergences d’opinions alors chacun son truc 🙂
Le prix n’a rien a voir Satine, vous pensez bien que ce genre de matériel est moins onéreux qu’un four nouvelle génération, votre argument ne fonctionne pas la 🙁 Et concernant la différence sur ces cuissons je peux vous assurer que vous vous rendriez vite compte de la différence, j’ai encore cuit ce weekend de la rhubarbe et mes invités étaient surpris du resultat et surtout du gout,car la rhubarbe était encore en bâtonnets et non en purée. Je vous assure que ce mode de cuisson apporte réellement un plus.
Un thermoplongeur doit être pris comme un ustensile de cuisine parmi les autres. On ne peut pas tout faire avec un thermoplongeur et ce n’est pas l’objet de la cuisson sous vide. Pour certaines choses les résultats sont extraordinaires. Maintenant que le prix de ces machines devient accessible, même si pour la ménagère lamba ce sera toujours trop chère, la cuisson sous vide basse températures a de beaux jours devant elle…
Satine, encore une fois, pour l’adopter il faut l’essayer!
je découvre complètement ce style de cuisson
je fais partie de ces amateurs même pas éclairés et vraiment néophytes
mais je tiens à dire 2 choses
tout d’abord,les fautes d’orthographe,il y en a absolument PARTOUT sur tous les sites…..c’est hallucinant
ensuite,la chasse aux bactéries en cuisine est absurde
l’higiènisme moderne va trop loin,depuis pasteur,nous stérilisons,mettons sous bocal,en conserve….etc…….
mais n’importe quel immunologue ou philosophe vous dira que ce qui ne tue pas rend plus fort,le système de défense humain,d’immunité,doit pouvoir”s’entrainer” pour etre opérationnel
moi qui ai le niveau bac,je sais ça……..rien que l’air ambient abrite des milliards de bactéries….
la basse température a au moins un effet,celui de conserver les qualités nutritionnelles du produit……….
@gateau> merci pour votre commentaire, au fait on trouve même des fautes dans votre commentaire on écrit hygiénisme et non higiènisme, je dis ca….
Pour avoir expérimenté la cuisson lente (à 60° en mijoteuse et autre), je ne peux qu’être interpellé par ce mode de cuisson que je suis bien curieux d’essayer 😉