Les Macarons parfumés au café et à la liqueur de cacao

Marché pour 4 personnes Réalisation : Difficile Temps de réalisation : 60 mn Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients : – Tant pour tant* : – 250 g Poudre d’amandes blanches ou noisettes – 250 g Sucre glace – 96 g Blanc d’œuf – 250 g Sucre cuit à 113°C – 18 g Eau – 96 g Blanc d’œuf (à monter)

Etape 1
– Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace en alternance puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 96 g de blanc d’œuf.
– Mélanger puis « macaronner » : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.

Etape 2
Préparation de la meringue :
– Porter le sucre et l’eau à 113°C, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement.

Etape 3
– Verser le colorant dans l’appareil puis mélanger.
– Ajouter délicatement la meringue.
– Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée ou Stilpat.

Etape 4
– Porter le four à 154°C. Enfourner les macarons, cuire environ 13 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Etape 5
Ganache chocolat :
– 400 g Chocolat de couverture**
– 220 g Crème double (crème épaisse)

– Porter à ébullition.
– Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.