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Sébastien Richard

Radio Casseroles

Palmarès Michelin 2010

1 mars 2010

Depuis maintenant 5 ans, j’anime sur FaceBook le groupe Rumeurs du Michelin. Dans le but  d’échanger des infos, faire monter la mayonnaise de vos chefs favoris, mettre au bûcher de la rôtisserie les restaurants surestimés, connaître les pronostics des pros et des “gens bien informés” et bien sûr retrouver le jour J, et peut-être même un peu avant, les résultats de la course aux macarons. Le jour J est arrivé, il est temps de faire les comptes.(Télécharger le CP)


Nous avions annoncé en Décembre 2009
– 1/1 en 3* avec Goujon

Concernant les 2** 10 restaurants qui obtiennent ou passent à 2 étoiles : Annoncés 8/10

michelin2010– Le Château Saint-Martin à Vence (06), (annoncé dans les rumeurs)
– Le Sa.Qua.Na à Honfleur (14), (annoncé dans les rumeurs)
– l’Auberge des Glazicks à Plomodiern (29), (annoncé dans les rumeurs)
– Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer (44),
– Les Airelles à Courchevel (73),
– Le Cheval Blanc à Courchevel (73),(annoncé dans les rumeurs)
– l’Oxalys à Val-Thorens (73),(annoncé dans les rumeurs)
– La Bigarrade à Paris (75),(annoncé dans les rumeurs)
– Restaurant du Castellet au Castellet (83),(annoncé dans les rumeurs)
– La Résidence de la Pinède à St Tropez (83).(annoncé dans les rumeurs)

Arrivée fracassante de :
 Serge Viera après son ouverture à Chaudes-Aigues, dans le cantal avec une étoile et mention Espoir pour la 2nd.

Les polémiques :
 Le restaurant Balthazar restaurant gastronomique de Jean-André Charial à Montélimar annoncé fermé.
Mais aussi les Deux étoiles pour les Airelles de Pierre Gagnaire et  le Cheval Blanc de Yannick Alleno, des restaurants saisonniers avec des chefs qui ne sont pas présent. Et des étoiles pour  Azimut et Il Vino d’Enrico Bernardo. Qu’en penser?

Après la perte d’une étoile d’ Eric Guérin qui avait fait grand bruit, voici que le michelin sanctionne Une Auberge en Gascogne à Astaffort tenue par Fabrice Bisolo

La surprise:
Adeline Grattard et son Yam Tcha qui ne m’a pas laissé un souvenir impérissable. Mais qui a bénéficier d’un bon buzz dès l’ouverture. Espérons qu’elle digérera cette étoile, et qu’elle retrouvera la créativité qui avait emballé la critique dès l’ouverture.

Et voici la liste des nouveaux étoilés 2010

26 RESTAURANTS TROIS ÉTOILES DONT 1 NOUVEAU
Auberge du Vieux Puits

77 RESTAURANTS DEUX ÉTOILES DONT 10 NOUVEAUX
Le Castellet (83) Du Castellet
Courchevel 1850 (73) Les Airelles
Courchevel 1850 (73) Cheval Blanc
Èze (06) Château de la Chèvre d’Or
Honfleur (14) Sa. Qua. Na
Paris 17e Bigarrade
La Plaine-sur-Mer (44) Anne de Bretagne
Plomodiern (29) Auberge des Glazicks
Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède
Val-Thorens (73) L’Oxalys
Vence (06) Château St-Martin & Spa

LES 47 NOUVEAUX RESTAURANTS À UNE ÉTOILE

Ajaccio (2A) Palm Beach

Angers (49) Une Île

Antibes (06) Le Figuier de St-Esprit

Antibes / Cap d’Antibes (06) Le Pavillon

Beaune (21) Loiseau des Vignes

Belfort / Danjoutin (90) Le Pot d’Étain

Bergerac / Moulin de Malfourat (24) La Tour des Vents

Bordeaux (33) Le Gabriel

Bordeaux (33) Le Pressoir d’Argent

Bordeaux / Martillac (33) Les Sources de Caudalie

Bourgueil / Restigné (37) Manoir du Restigné

Bozouls (12) Le Belvédère

Bray-et-Lu (95) Les Jardins d’Epicure

La Brède (33) La Table de Montesquieu

Brest (29) Armen

Breuillet (17) L’Aquarelle

Brive-la-Gaillarde (19) Château de Lacan

Brive-la-Gaillarde / Varetz (19) Château de Castel Novel

Cancale (35) Le Coquillage

Cannes (06) Le Park 45

Carcassonne / Pezens (11) L’Ambrosia

Castres (81) Bistrot Saveurs

Chaudes-Aigues (15) Serge Vieira

Cherbourg-Octeville (50) Le Pily

Clermont-Ferrand (63) Apicius

Clermont-Ferrand (63) Fleur de Sel

Courchevel 1850 (73) Il Vino d’Enrico Bernardo

Guéthary (64) Brikéténia

Istres (13) La Table de Sébastien

Laroque-des-Albères (66) Les Palmiers

Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir

Lumio (2B) Chez Charles

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Yoshi

Montélimar (26) Le Balthazar

Montpellier (34) La Réserve Rimbaud

Mougins (06) Le Moulin de Mougins

Névez / Raguenès-Plage (29) Ar Men Du

Nice (06) Aphrodite

Nice (06) L’Aromate

Paris 1er Yam’Tcha

Paris 2e Passage 53

Perros-Guirec (22) L’Agapa

Saumur (49) Le Gambetta

Villeneuve-lès-Avignon (30) Le Prieuré

Ils en parlent : François-Régis Gaudry

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Guide Michelin

Patrice Gelbart un oublié de plus du Guide Michelin 2009

12 avril 2009

Extra révélation de l’Omnivore 2008, 100 % jeune cuisine; 15/20 au Guide Champerard; 1 renard au Petit Fûté; 1 citation dans le Bottin Gourmand et le Guide Hubert. Et pour couronner le tout, une dernière distinction décernée par Gault et Millau « Un des six Grands de demain ». L’année 2009 aurait du être l’année de la consécration avec la sortie du Michelin 2009. Et bien figurez vous que Patrice Gelbart fait parti de ses chefs oubliés par le Guide Rouge ( tout comme Sébastien Richard à Istres, Christophe Dié a Mougins, Mickael Gracieux à Nice).

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actu des techniques Poissons Techniques

Comment lever une Bonite (poisson rond)

11 février 2009


Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Décapiter le poisson
Supprimer la tête en utilisant un couteau à filet de sole en soulevant les opercules de chaque cotés
Vider
Chercher les tripes de façon à pouvoir lever le poisson
Lever les filets
Maintenir a plat le poisson
Inciser au-dessus et au-dessous de l’épine dorsale, pour commencer à lever les filets
Longer les arrêtes
Supprimer soigneusement tous les caillots de sang

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actu des techniques Poissons Techniques

Lever un poisson en portefeuille

10 février 2009

Lever un poisson en portefeuille

Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant

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Chefs

L’histoire de Sébastien Richard, La table de Sébastien

15 octobre 2008

sebastienC’est à Tours que naît Sébastien Richard, et à Istres qu’il arrive par amour…
Après avoir façonné son parcours de multiples expériences qui l’ont emmené de Nîmes à la Finlande, de Thierry Marx à Alain Senderens, le jeune chef a tout naturellement adopté le sud. Sa famille y est née, tout comme sa cuisine.

Aujourd’hui, Sébastien Richard rebaptise son restaurant « la Table de Sébastien ». Installé en plein centre d’Istres, ce jeune chef a choisi le chemin d’une cuisine gastronomique, créative et très personnelle. Dans une belle tournure, la cuisine va à l’essentiel. C’est un tournant pour ce chef comme pour ses convives que nous vous proposons d’aborder avec lui, un tournant d’autant plus important qu’en 2008, il a été mentionné « Espoir 1* » au Guide
Michelin 2008 et « Grand de Demain » au Gault Millau.

Vous retrouverez Sébastien Richard  au 3ème EDITION DU FESTIVAL DES JEUNES CHEFS DE SAINT-JEAN-DE-LUZ

La Table de Sébastien , 7, Avenue Hélène Boucher 13800 Istres


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Chefs Desserts Recettes

Sablé fraises et asperges et son milkshake vanille et asperges confites

3 mai 2008

Marché pour 4 personnes

Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn		 Ingrédients :
Sablé
– 40 g de beurre demi-sel
– 20 g de sucre vergeoise blonde
– 15 g de poudre d’amande torréfiée
– 40 g de farine
– 10 g de maïzena

Asperges confites
– 125 g d’asperges crues
– 250 g d’eau
– 200 g de sucre

Etape 1
 Préparation du sablé :
– Mélanger dans un saladier la farine, la maïzena, la poudre d’amandes et le sucre puis ajouter le beurre ramolli en pommade.
– Bien mélanger et abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler en bandes de 3 cm de large et de 7 cm de long.
– Refroidir et cuire à 175°C pendant 12 minutes.

Etape 2
 Les asperges confites :
– Eplucher les asperges et garder les épluchures pour la créme patissière.
– Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter les asperges,
– Faire cuire pendant 10 minutes et débarasser dans un bac et laisser refroidir.

Etape 3
 Créme patissière à l’asperge :
Ingrédients
– 125 g de farine
– 2 jaunes d’oeuf
– 25 g de sucre
– 20 g de farine

– Faire bouillir le lait abec les épluchures d’asperges, mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajouter la farine.
– Ajouter le lait bouillant en enlevant les épluchures
– Mélanger et faire bouillir. Faire refroidir et réserver au frais.

Etape 4
 Milshake a la vanille et asperges confites :
Ingrédients
– 250 g de lait
– 3 jaunes d’oeuf
– 60 g de sucre
– 1 demi gousse de vanille
– 100 g de glaçons

-Faire bouillir le lait avec la demie gousse de vanille grattée.
– Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre.
– Verser le lait bouillant sur les jaunes et faire réchauffer pendant 3 minutes.
– Refroidir puis mixer avec les glaçons et les asperges confites couper en petits dés.
– Réserver au frais.

Etape 5
 Dresser les sablés :
– Compter 250 g de fraises gariguettes pour 4 personnes

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Recettes

Sablé de framboises à la betterave, fromage blanc vanillé allégé

11 février 2008

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25-30 mn		 Pâte sablée coco
– 100 g de beurre ½ sel pommade
– 50 g de sucre vergeoise blonde
– 40 g de coco râpée
– 100 g de farine type 55
– 25 g de Maïzena
– 2,5 g de levure chimique

Etape 1
Préparation de la pâte sablée coco :
– L’idéal est de préparer la pâte sablée la veille
– Mettre le beurre ½ sel en pommade, ajouter le sucre et la coco râpée. Mélanger avec une Maryse de façon à obtenir un mélange bien homogène.
– Ajouter la farine, la maïzena, la levure chimique, préalablement tamisées. Mélanger l’ensemble comme précédemment.
– L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson (2 minutes). Faire durcir cette abaisse de pâte sablée au frigo de façon à pouvoir détailler des petits disques avec un emporte pièce rond.
– Disposer ces disques de pâte sur une feuille et plaque de cuisson.
– Préchauffer votre four à 175 °C et cuire 12 minutes environ (une bonne couleur blonde).

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