Desserts Recettes

Maki de Mandarines au porto

6 avril 2009

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :
– Sucre cuit miel  140 gr
– Jaunes 120 gr
– Oeufs 100 gr
– Gélatine 20 gr
– Meringue italienne 50 gr
– Crème fouettée 400 gr
– Fruits secs 210 gr

Agar-Agar de Mandarines :
Pulpe 300 gr
Sucre 80 gr
Agar agar
6 gr

Préparation :

Nougat glacé :
Faire griller les pistaches et les amandes dans une poêle, les poudrer de sucre et laisser caraméliser.

Faire un sucre cuit miel monter à 121°C, le verser dans les jaunes, puis ajouter la gélatine, la crème fouettée, la meringue et les fruits sec.
Mouler dans les tubes en plastique et passer au congélateur.

Agar-Agar de Mandarines :
Faire bouillir le tout et couler sur un film.

foucher

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6 Comments

  • Reply Nat 6 avril 2009 at 12 h 36 min

    C’est vraiment très joli. J’ai bien envie d’essayer…
    Bon, en amateur, donc ce sera loin d’être aussi beau, mais en tout cas, on apprends tellement de choses en regardant ces vidéos de Chefs.

    Les tours de mains permettent de progresser, d’apprendre à utiliser certains produits, de s’y essayer en tout cas ! Merci !:)

  • Reply Cathy 6 avril 2009 at 15 h 57 min

    Les explications sont claires et précises, et on se rend compte qu’avec peu de matériel on peut faire quelque chose de très sympa et créatif.
    A réaliser pour surprendre ses invités et terminer un repas en toute beauté !

  • Reply sandra 7 avril 2009 at 2 h 36 min

    j’adore cette recette et je suis fascinée par le fait qu’elle ait été créée à partir des qualités d’un vin en l’occurrence ici un Porto. La fraicheur de la mandarine (moins acidulée que citron ou orange)doit sûrement apporter du peps au nougat glacé et ça change de l’éternel et ennuyeux coulis de fruits rouges!
    Comme il n’y a aucune chance que je goûte un jour à l’original, je n’ai plus qu’à m’y mettre.

  • Reply olivier 18 avril 2009 at 7 h 24 min

    salut j ai essayer cette recette dans mon restaurant c une merveille les clients ont adoré moi aussi .
    merci pour ces recettes olivier.

  • Reply etienne 15 août 2009 at 16 h 00 min

    Bonjour,

    Savez vous ou en peux acheter de l oxyde de titane pour l a deco?

  • Reply gharibi 5 avril 2010 at 9 h 47 min

    c’est un travail d’artiste bravo chef dominique

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