Archive télé du 03/07/2009 22:12:19 sur Blog video
Présentation de l’équipe : Archive télé du 03/07/2009 23:12:28 sur Blog video
Revivez en différé “Coup de feu en cuisine” une émission proposée par Cuisiner En Ligne.
Serge Gouloumès, Chef des cuisines du “Mas Candille” à Mougins (Hôtel 4*L, Restaurant 1* Michelin), premier chef à participer à cette programmation en Live.
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N’avez-vous jamais eu envie d’assister à un coup de feu dans les cuisines d’un restaurant, vous infiltrer dans les coulisses d’un établissement étoilé, sans jamais oser le demander?
Pour vivre cela en direct, Serge Gouloumès, Chef des cuisines du “Mas Candille” à Mougins (Hôtel 4*L, restaurant 1* Michelin) vous ouvre les portes de sa cuisine. Vous pourrez dialoguer directement avec lui et il répondra à vos questions en direct, comme si vous y étiez le 3 juillet 2009 à partir de 19h45
Pour dialoguer en vidéo ou en tchat retrouvez nous sur Blog video, vous pouvez également déposer vos questions sur cette note.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 90 mn Temps de cuisson : 50 mn Ingrédients : – 12 Saint Jacques – 1 Courgette – 12 Branches de Romarin – 50 g Boulette d’Avesnes |
– 50 g Riz cuit – un peu de Crème – 1 Oeuf – 100 g Chapelure – 2 dl Jus de carotte – 1,5 dl Crème – 250 g Patate douce – 200 g Crème – 2 Oeufs – Sel, Poivre – 6 Choux de Bruxelles |
| Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile |
Ingrédients :
– 2 bottes d’asperge verte |
Etape 1
Tailler les asperges de la même longeur. Récuperer les chutes pour faire le bouillon d’asperge : saisir à l’huile d’olive les chutes et mouiller au fond blanc juste a hauteur, laisser cuire 10mn puis infuser la verveine. Passer le bouillon.
Cuire les asperges à l’anglaise ( eau bouillante salée ).
Etape 2
Au moment de servir : chauffer les asperges avec un peut de bouillon et un beau morceau de beurre, ajouter les févettes crus et quelques feuilles de verveine, les légumes doivent etre liés et bien brillant.
Dresser : disposer les asperges en mikado, parsemer de févette et le jus. Ajouter les paquerette en finition.
| Marché pour 6 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients :
– 3 Saint Pierre de 800g |
Etape 1
Ecosser les févettes et les petits pois frais. Blanchir séparément les févettes et les petits pois, puis les réserver .Prendre la moitié des petits pois blanchis pour réaliser une purée très fine à l’aide du blinder.
Tailler ensuite la romaine en petit triangle, puis réserver.
Etape 2
Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmé.
Préparer le condiment en écrasant au mortier (une petite quantité de petit pois cru, basilic et fanes d’oignons plus un filet d’huile d’olive).
Compter deux filets de Saint Pierre par personnes.
Démarrer la cuisson des filets de Saint Pierre très doucement, puis les débarrasser une fois cuit sur une grille.
Etape 3
Dresser : Glacer les petits pois et les févettes au beurre et les lier à la purée de petit pois, ajouter le basilic et la romaine.
Dresser au milieu de l’assiette, poser les filets de saint pierre par-dessus, mettre la gelée sur le haut du saint pierre (comme une fine pellicule ) puis le condiment .
Saucer avec une émulsion de pamplemousse au beurre salé autour du plat, un petit peu de coulis de petit pois et une réduction de pamplemousse.
| Marché pour 4 personnes Réalisation : Facile Temps de réalisation : 20 mn Temps de cuisson : 20 mn |
Ingrédients :
– 1 lobe de foie gras de canard |
Etape 1
Tailler 8 tranches de foie gras puis les réserver au frais.
Revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive sans trop de matière grasse, juste les faire tomber puis déglacer avec la suze.
Etape 2
Poêler les foie gras : chauffer une poêle puis bien saisir les tranches de foie gras, donner une belle coloration les arroser de leur gras.
Etape 3
Disposer les tranches de foie gras au milieu de l’assiette, parsemer de fruits autour, récupérer le jus des fruits pour saucer. Raper le poivre sur le foie.
